ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Полуфабрикаты

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî îïðåäå-

ëåííûå ãðóïïû ïîëóôàáðèêàòîâ

îòíîñÿòñÿ ê ñåçîííûì ïðîäóêòàì.

Âåñåííå-ëåòíèé ïåðèîä ìîæíî

îõàðàêòåðèçîâàòü êàê ñåçîí ïîëó-

ôàáðèêàòîâ äëÿ ãðèëÿ (áàðáåêþ),

ãäå çíà÷èòåëüíóþ äîëþ çàíèìàþò

ìàðèíîâàííûå ïðîäóêòû — øàø-

ëûêè. Ìàðèíîâàííûå øàøëûêè

ñåãîäíÿ ïðîèçâîäÿò èç ñâèíèíû,

áàðàíèíû, ãîâÿäèíû, ìÿñà ïòèöû.

Ñóùåñòâóåò ìíîæåñòâî òðàäè-

öèîííûõ ðåöåïòîâ äëÿ ïðèãîòîâ-

ëåíèÿ øàøëûêà — â óêñóñå, âèíå,

ìàéîíåçå, ëèìîííîì ñîêå è ò.ä.

Ïîæàëóé, ñàìûì ðàñïðîñòðàíåí-

íûì ñïîñîáîì ÿâëÿåòñÿ ïðèãîòîâ-

ëåíèå øàøëûêà ñ èñïîëüçîâàíèåì

ñòîëîâîãî èëè äðóãèõ âèäîâ óêñóñà,

à òàêæå ñ äîáàâëåíèåì ëèìîíà.

Ó÷èòûâàÿ ïîòðåáíîñòè è âêóñû

ëþäåé, ñïåöèàëèñòû Ãðóïïû êîì-

ïàíèé ÏÒÈ ðàçðàáîòàëè íîâûå

êîìïëåêñíûå ñìåñè «Îïòèñïàéñ»

äëÿ ïðîèçâîäñòâà íàòóðàëüíûõ ïî-

ëóôàáðèêàòîâ ñ ðàçíûìè âêóñàìè.

Â îñíîâó ñìåñåé âõîäÿò: ðåãóëÿ-

òîðû êèñëîòíîñòè Å 262i, Å 262ii,

Å 331, óñèëèòåëü âêóñà è àðîìàòà

Å 621, àíòèîêèñëèòåëü Å 316. Íà-

çâàíèÿ ñìåñåé îòðàæàåò îñîáåííî-

ñòè èõ âêóñà:

– «Îïòèñïàéñ» êëàññè÷åñêèé ñ

àðîìàòîì ëèìîíà;

– «Îïòèñïàéñ» ïèêàíòíûé ñî âêó-

ñîì ÷åñíîêà, ïàïðèêè è ïåðöà;

– «Îïòèñïàéñ» áàðáåêþ ñ ëåã-

êèì àðîìàòîì è âêóñîì äûìà.

Ôóíêöèîíàëüíûå ñâîéñòâà ñìå-

ñåé «Îïòèñïàéñ» äëÿ ìàðèíîâàííûõ

ïðîäóêòîâ ïîçâîëÿþò ïîëó÷èòü ïðî-

äóêòû ñ ïîòðåáèòåëüñêèìè ñâîé-

ñòâàìè, ìàêñèìàëüíî ïðèáëèæåí-

íûìè ê ïîëóôàáðèêàòàì, ïðèãî-

òîâëåííûì â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ,

à òàêæå äîáèòüñÿ ýôôåêòèâíûõ

ýêîíîìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé:

– àðîìàò è âêóñ ìàêñèìàëüíî ïðè-

áëèæåí ê øàøëûêàì, ïðèãîòîâ-

ëåííûì â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ,

– óëó÷øåíèå ñî÷íîñòè ãîòîâîãî

ïðîäóêòà,

– ñîõðàíåíèå âîëîêíèñòîé ñòðóê-

òóðû,

– óâåëè÷åíèå âûõîäà íà 10–30 %,

– ïðîñòîòà èñïîëüçîâàíèÿ,

– ñòàáèëüíîñòü îðãàíîëåïòè÷å-

ñêèõ ïîêàçàòåëåé â òå÷åíèå

ñðîêà ãîäíîñòè,

– óâåëè÷åíèå ñðîêîâ ãîäíîñòè çà

ñ÷åò ñîëåé ïèùåâûõ êèñëîò,

– âîçìîæíîñòü âûáîðà âêóñîâîãî

íàïðàâëåíèÿ — êëàññè÷åñêèé,

ïðÿíî-îñòðûé, ñ àðîìàòîì äûìà.

Ñóùåñòâóåò ðÿä òðåáîâàíèé,

ïðåäúÿâëÿåìûõ ê ìàðèíîâàííûì

ïðîäóêòàì (øàøëûêàì), êàê ñî ñòî-

ðîíû ïîòðåáèòåëåé, òàê è ñî ñòî-

ðîíû ïðîèçâîäèòåëåé, à èìåííî —

ñòàáèëüíîñòü îðãàíîëåïòè÷åñêèõ è

ôóíêöèîíàëüíûõ ïîêàçàòåëåé (âêóñ,

öâåò, ñîîòíîøåíèå ìàðèíàäà è ìÿñ-

íîãî ñûðüÿ) â òå÷åíèå ñðîêà ãîä-

íîñòè.

Ñ öåëüþ ïðîâåðêè ôóíêöèî-

íàëüíûõ è òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ

êîìïëåêñíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê

«Îïòèñïàéñ» (íà ïðèìåðå «Îï-

òèñïàéñ» êëàññè÷åñêèé) áûëè ïðî-

âåäåíû èñïûòàíèÿ íà ìàðèíîâàí-

íûõ ìÿñíûõ ïîëóôàáðèêàòàõ. Â

óñëîâèÿõ ëàáîðàòîðèè Ãðóïïû êîì-

ïàíèé ÏÒÈ ïðîâîäèëè ñðàâíè-

òåëüíóþ îöåíêó ìèêðîáèîëîãè÷å-

ñêèõ (ÊÌÀÔÀíÌ, ÁÃÊÏ), ôèçè-

êî-õèìè÷åñêèõ (ðÍ ðàññîëà è ïî-

ëóôàáðèêàòîâ) è îðãàíîëåïòè÷å-

ñêèõ ïîêàçàòåëåé (âêóñ, öâåò, çàïàõ)

ìàðèíîâàííûõ øàøëûêîâ â òå÷åíèå

7 ñóòîê.

Âûðàáîòêó øàøëûêà ïðîâî-

äèëè èç ñâèíèíû ïîëóæèðíîé ñ

äîáàâëåíèåì «Îïòèñïàéñ» êëàññè-

÷åñêèé ñ äîçèðîâêîé 1 êã íà 100 êã

ìÿñà. Â êà÷åñòâå êîíòðîëÿ áûë âû-

ðàáîòàí øàøëûê ñ äîáàâëåíèåì

ñòîëîâîãî óêñóñà (9%-é ðàñòâîð) â

êîëè÷åñòâå 1 ë íà 100 êã ìÿñà. Êî-

ëè÷åñòâî îñòàëüíûõ èíãðåäèåíòîâ

áûëî îäèíàêîâîå â îáîèõ âàðèàí-

òàõ: ñîëü — 1 %, ëóê — 10 %.

Êîëè÷åñòâî äîáàâëåííîé âîäû ñî-

ñòàâèëî 20 %. Ìÿñî íàðåçàëîñü

âðó÷íóþ íà êóñêè ìàññîé 60–70 ã.

Ïðîöåññ ïåðåìåøèâàíèÿ îñóùåñò-

âëÿëè â òóìáëåðå. Ñîñòàâëÿþùèå

ðåöåïòóðû âíîñèëèñü íåïîñðåä-

ñòâåííî íà ìÿñíîå ñûðüå. Ëóê, èç-

ìåëü÷åííûé ïîëóêîëüöàìè, áûë

äîáàâëåí íà âòîðîì ýòàïå ÷åðåç 15

ìèíóò ïîñëå ïåðåìåøèâàíèÿ.

Определение влияния

«Оптиспайс» на изменения

рН мясопродуктов

в процессе хранения

Â õîäå ýêñïåðèìåíòà áûëè ïðî-

âåäåíû èçìåðåíèÿ ðÍ ðàññîëîâ,

èñïîëüçóåìûå äëÿ ìàðèíîâàíèÿ ïî-

ëóôàáðèêàòîâ, ðÍ ïîëóôàáðèêàòîâ

â ïðîöåññå õðàíåíèÿ. Èñõîäíîå

çíà÷åíèå ðÍ ìÿñà ñîñòàâèëî 6,0

åäèíèö. Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû

ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 1 è 2.

Äîáàâëåíèå ìàðèíàäà íà îñ-

íîâå ñòîëîâîãî óêñóñà ïðèâîäèò ê

î÷åíü ðåçêîìó ñíèæåíèþ ðÍ ìÿñ-

íîãî ñûðüÿ — íà 0,4 åäèíèöû.

Ïðè èñïîëüçîâàíèè ìàðèíàäà íà

îñíîâå «Îïòèñïàéñ» êëàññè÷å-

ñêîãî íàáëþäàåòñÿ ñíèæåíèå ðÍ

íà 0,1 åäèíèöó.

Èññëåäîâàíèÿ îðãàíîëåïòè÷å-

ñêèõ ïîêàçàòåëåé ãîòîâîãî øàø-

ëûêà ïîêàçàëè, ÷òî îáðàçåö ñ «Îï-

òèñïàéñ» êëàññè÷åñêèé ñîõðàíÿë

ÿðêèé íàñûùåííûé öâåò, ñâîéñò-

→

Добавки «Оптиспайс»

для шашлыков

настоящее время производство полуфабрикатов является самым ди-

намичным направлением в мясной отрасли. Рост потребления данной

группы мясопродуктов напрямую связан с ростом благосостояния семей

и возможностями людей, делающих успешную карьеру, увеличивать де-

нежные расходы, экономя при этом свободное время. В большинстве

крупных супермаркетов сегодня можно найти разные виды полуфабри-

катов, способных удовлетворить самый взыскательный вкус.

О.Н. Петрунина

И.А. Подвойская

, канд. техн. наук

ГК ПТИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека