ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Пищевые добавки

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

Таблица 2. Технологические функции антиокислителей, регуляторов кислотности, пищевых фосфатов

Описание технологической функции для

антиокислителей и их торговых

форм, в т.ч. смесей

регуляторов кислотности и их торговых

форм, в т.ч. смесей

пищевых фосфатов

Основная

Торможение процессов окислитель-

ной порчи в течение заданного срока

годности

Изменение функционально-технологи-

ческих характеристик мясной системы

Изменение функционально-технологических ха-

рактеристик мясной системы

Дополнительные

Стабилизация / улучшение цвета

Изменение рН мясной системы / про-

дукта

Снижение активности воды в продукте

Бактериостатическое действие

Антиокислительное действие

Сокращение потерь массы / выделения

влаги при упаковывании, транспорти-

ровании и хранении

Изменение рН мясной системы / продукта

Сокращение потерь массы/выделения влаги при

упаковывании, транспортировании и хранении

Снижение активности воды в продукте (незначи-

тельное)

Бактериостатическое действие (незначительное)

Антиокислительное действие (незначительное)

Побочные

Проокислительное действие (как пра-

вило, в результате передозировки)

Ухудшение органолептических харак-

теристик продукта

Неравномерность распределения по

массе продукта

Возможное проявление токсичности

Чрезмерное подкисление мясной си-

стемы / продукта

Придание продукту постороннего за-

паха и вкуса

Придание продукту несвойственного от-

тенка цвета

Возникновение дефектов консистенции

Негативное изменение вкуса («омыленность»)

Подавление процессов цветообразования

Чрезмерно высокое содержание общего фосфора

в продукте

Изменение соотношения Са:Р в продукте Сниже-

ние технологического эффекта от использования

гелеобразователей (при определенном диапазоне

дозировок)

Таблица 3. Технологические функции пищевых эмульгаторов, гелеобразователей, усилителей вкуса и аромата,

некоторых других добавок сходного назначения

Описание технологической функции для

Пищевые эмульгаторы, их товар-

ные формы и смеси, некоторые

виды крахмалов, белков и т.п.

Гелеобразователи и загустители, их

торговые формы и смеси, модифи-

цированные крахмалы

Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы, экстракты

пряно-ароматических растений

Основная

Эмульгирование жира

Улучшение консистенции готового

продукта

Усиление/модификация вкуса и аромата готового про-

дукта

Дополнительные

Улучшение консистенции продукта

Направленное изменение вязкост-

ных характеристик пищевой си-

стемы, фарша

Увеличение доли связанной влаги

Снижение потерь при тепловой об-

работке

Снижение калорийности продукта за

счет замены части жира

Повышение влагосвязывающей спо-

собности пищевой системы, фарша

Снижение потерь при тепловой об-

работке

Повышение стойкости аромата, свойственного продукту,

к технологическим воздействиям

Антиокислительное действие (для экстрактов пряностей)

Бактериостатическое действие (для экстрактов пряно-

стей)

Улучшение цвета готового продукта (для экстрактов пря-

ностей)

Побочные

Ухудшение цвета готового про-

дукта

Повышение содержания жира в го-

товом продукте

Ухудшение запаха и вкуса готового

продукта

Снижение содержание белка в про-

дукте

Ухудшение цвета готового продукта

Отделение влаги в процессе хране-

ния продукта

Неравномерное распределение по

массе мясного сырья, продукта

Усиление негативных оттенков вкуса

Придание посторонних оттенков вкуса и аромата

Биологически активное действие (для экстрактов пряно-

стей - в случае пищевого продукта общего назначения)

Эл кт

ронная

Научная

Сельско

Хозяйственн

ая Библиотека