ЭлБиб

Пищевые добавки

/ ТЕХНОЛОГИИ

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

äëÿ óâåëè÷åíèÿ ñðîêîâ ãîäíîñòè ìÿñíîé ïðîäóêöèè

ïîâñåìåñòíî ïðèìåíÿþòñÿ êîìïëåêñíûå ïèùåâûå äî-

áàâêè áàêòåðèîñòàòè÷åñêîãî äåéñòâèÿ, ïðåäñòàâëÿþ-

ùèå ñîáîé ñìåñè ñîëåé ïèùåâûõ êèñëîò. Äëÿ

èõ êîìïëåêñíîé îöåíêè ñòðóêòóðèðîâàíèå òåõíîëî-

ãè÷åñêîãî êà÷åñòâà ïîçâîëèëî ïîëó÷èòü ñëåäóþùóþ

ôîðìóëó:

ãäå

— êîìïëåêñíûé êðèòåðèé êà÷åñòâà ïèùåâîé

äîáàâêè;

ÊÎÅ

— ïîêàçàòåëü, õàðàêòåðèçóþùèé îñíîâíóþ

òåõíîëîãè÷åñêóþ ôóíêöèþ (ïîäàâëåíèå ðàçâèòèÿ ïà-

òîãåííîé è ãíèëîñòíîé ìèêðîôëîðû â òå÷åíèå çà-

äàííîãî ñðîêà ãîäíîñòè);

ðÍ

— ïîêàçàòåëü, õàðàêòåðèçóþùèé óðîâåíü ñíè-

æåíèÿ ðÍ â îáðàçöå îò âíåñåíèÿ ïèùåâîé äîáàâêè;

— ïîêàçàòåëü, õàðàêòåðèçóþùèé óðîâåíü

ñíèæåíèÿ àêòèâíîñòè âîäû â îáðàçöå îò âíåñåíèÿ ïè-

ùåâîé äîáàâêè;

îð

— ïîêàçàòåëü, õàðàêòåðèçóþùèé îðãàíîëåï-

òè÷åñêóþ îöåíêó îáðàçöà, èçãîòîâëåííîãî ñ ïèùåâîé

äîáàâêîé.

Âõîäÿùèå â ôîðìóëó âåëè÷èíû ïðåäñòàâëÿþò

ñîáîé áåçðàçìåðíûå íîðìèðîâàííûå çíà÷åíèÿ ñ äèà-

ïàçîíîì èçìåíåíèÿ îò íóëÿ äî åäèíèöû.

Äëÿ ïîêàçàòåëÿ, õàðàêòåðèçóþùåãî îñíîâíóþ

ôóíêöèþ, ó÷èòûâàÿ åãî íàèáîëüøóþ çíà÷èìîñòü (âå-

ñîìîñòü) â êîìïëåêñíîé îöåíêå èñïîëüçîâàëè ôóí-

êöèþ íîðìèðîâêè ñëåäóþùåãî âèäà:

ãäå

ÊÎÅ

max

ÊÎÅ

min

— ìàêñèìàëüíîå è ìèíèìàëü-

íîå èçìåíåíèÿ çíà÷åíèÿ ÊÌÀÔÀíÌ èç ÷èñëà íà-

áëþäåíèé çà i îáðàçöàìè ìÿñíîé ïðîäóêöèè ñ ÏÄ â

òå÷åíèå èõ ñðîêà õðàíåíèÿ;

ÊÎÅ

— èçìåíåíèå çíà÷åíèÿ ÊÌÀÔÀíÌ äëÿ i-

ãî îáðàçöà ìÿñíîé ïðîäóêöèè ñ ÏÄ â òå÷åíèå åãî

ñðîêà õðàíåíèÿ.

Äëÿ ðàñ÷åòà

îð

èñïîëüçîâàëè ëèíåéíóþ

íîðìèðîâêó, îòðàæàþùóþ ïðèáëèæåíèå i-ãî çíà÷å-

íèÿ ïîêàçàòåëÿ ê åãî íàèáîëüøåìó çíà÷åíèþ, ïîëó-

÷åííîìó ïðè âûïîëíåíèè ñåðèè ýêñïåðèìåíòîâ. Äëÿ

ðàñ÷åòà

ðÍ

èñïîëüçîâàëè ëèíåéíóþ íîðìèðîâêó,

îòðàæàþùóþ ïðèáëèæåíèå i-ãî çíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëÿ

ê åãî íàèìåíüøåìó çíà÷åíèþ, ïîëó÷åííîìó ïðè âû-

ïîëíåíèè ñåðèè ýêñïåðèìåíòîâ.

Ìàòåìàòè÷åñêîå âûðàæåíèå äëÿ êîìïëåêñíîãî

êðèòåðèÿ êà÷åñòâà ïèùåâûõ äîáàâîê áàêòåðèîñòàòè-

÷åñêîãî äåéñòâèÿ, ïîëó÷åííîå â ðåçóëüòàòå ñòðóêòó-

ðèðîâàíèÿ ïîíÿòèÿ èõ òåõíîëîãè÷åñêîãî êà÷åñòâà,

áûëî èñïîëüçîâàíî ïðè ðàçðàáîòêå îòå÷åñòâåííîé

êîìïëåêñíîé ïèùåâîé äîáàâêè «Áàêñîëàí».

Òàêèì îáðàçîì, ìåòîäîëîãèÿ êîìïëåêñíîé îöåíêè

êà÷åñòâà åùå ðàç ïîêàçàëà øèðîêèå âîçìîæíîñòè äëÿ

ðåøåíèÿ ðàçëè÷íûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ çàäà÷, ñâÿçàííûõ

ñ âûáîðîì è ñðàâíèòåëüíîé îöåíêîé ïèùåâûõ äîáàâîê.

Таблица 1. Технологические функции пищевых красителей, фиксаторов цвета и консервантов

Классификационный

вид технологической

функции

Описание технологической функции для

пищевых красителей и их торговых форм, в

т.ч. смесей красителей

фиксаторов цвета — нитритов, нит-

ратов и содержащих их посолочных

смесей

пищевых консервантов и их торговых

форм, в т.ч. смесей консервантов

Основная

Окрашивание пищевой системы или отдель-

ных ее частей в требуемый цвет

Образование цвета за счет реакции

NO с миоглобином

Подавление развития патогенной и гни-

лостной микрофлоры с целью обеспече-

ния микробиологической безопасности

продукта в течение заданного срока год-

ности

Дополнительные

Придание устойчивости присущим мясной

системе цветовым характеристикам в про-

цессе изготовления и хранения под дей-

ствием физико-химических воздействий

(свет, температура) и в течение времени

Обеспечение микробиологической

безопасности мясопродуктов, в том

числе подавление образования ток-

синов

Образование аромата ветчинности

Снижение рН продукта

Снижение активности воды в продукте

Побочные

Появление нежелательного оттенка цвета

или изменение (в том числе обесцвечива-

ние) цвета в присутствии других ПД (консер-

вантов, регуляторов кислотности) и/или при

изменении значения рН пищевой системы

Неоднородное распределение по массе

окрашиваемой мясной системы

Окрашивание жира и шпика в «структурных»

колбасных изделиях

Окрашивание воды при вторичной тепловой

обработке

Возможное проявление токсичности

(превышение остаточного количе-

ства в готовом продукте)

Образование нитрозаминов

Подавление наряду с нежелатель-

ной и желательной микрофлоры (в

сырокопченых и сыровяленых из-

делиях)

Придание излишне соленого вкуса

(для посолочных смесей)

Возможное проявление токсичности

(превышение остаточного количества в

готовом продукте)

Изменение органолептических характе-

ристик продукта, в т. ч. обесцвечивание

Подавление наряду с нежелательной и

желательной микрофлоры (в сырокопче-

ных и сыровяленых изделиях)

Электр

нная На

учная Сель

скоХозяйственная Библиотека