45 / 64
Полуфабрикаты
/ ТЕХНОЛОГИИ
43
№3 июнь 2009
Всё о МЯСЕ
âåííûé ìÿñíûì ïîëóôàáðèêàòàì â
òå÷åíèå ñðîêà õðàíåíèÿ (7 ñóòîê),
â òî âðåìÿ êàê êîíòðîëüíûé îáðà-
çåö ïðèîáðåë ñåðóþ íåæåëàòåëü-
íóþ îêðàñêó ÷åðåç 1 ÷àñ ïîñëå
ïåðåìåøèâàíèÿ ñî ñòîëîâûì óêñó-
ñîì. Âàðèàíò øàøëûêà ñ «Îïòèñ-
ïàéñ» êëàññè÷åñêèì èìåë ïðè-
ÿòíûé ìàðèíîâàííûé àðîìàò ñ
ëåãêîé íîòîé ëèìîíà, â êîíòðîëü-
íîì âàðèàíòå áûë ÿðêî âûðàæåí
çàïàõ óêñóñà. Ñ öåëüþ îïðåäåëåíèÿ
âëèÿíèÿ ðàçëè÷íûõ âèäîâ ìàðèíà-
äîâ íà èçìåíåíèå âêóñîâûõ õàðàê-
òåðèñòèê øàøëûêîâ â ïðîöåññå
õðàíåíèÿ, òåðìîîáðàáîòêó (îáæà-
ðèâàíèå íà ñêîâîðîäå) ïðîâîäèëè
÷åðåç 10 ÷àñîâ ïîñëå ïåðåìåøèâà-
íèÿ ñ ìàðèíàäîì, à òàêæå ÷åðåç 3 è
5 ñóòîê. Àðîìàò è âêóñ îáðàçöîâ
áûëè ñðàâíèìû íà ïåðâûõ ýòàïàõ
ïðîâåðêè, îäíàêî ÷åðåç 5 ñóòîê
âêóñ êîíòðîëüíîãî îáðàçöà èìåë
ÿðêîâûðàæåííûé êèñëîâàòûé ïðè-
âêóñ, â îòëè÷èå îò îáðàçöà ñ «Îï-
òèñïàéñ» êëàññè÷åñêèé.
Ðåçóëüòàòû äåãóñòàöèè ñîâïàëè
ñ ðåçóëüòàòàìè èçìåðåíèÿ ðÍ ìà-
ðèíîâàííûõ ïðîäóêòîâ â òå÷åíèå
ñðîêà õðàíåíèÿ è ïîêàçàëè, ÷òî
ïðîèñõîäèò óõóäøåíèå âêóñîâûõ
ïîêàçàòåëåé êîíòðîëüíîãî âàðè-
àíòà ÷åðåç 3 ñóòîê.
Определение изменения
микробиологических
показателей
в процессе хранения
Èññëåäîâàíèÿ ìèêðîáèîëîãè-
÷åñêèõ ïàðàìåòðîâ øàøëûêà ïîêà-
çàëè, ÷òî îáùèé óðîâåíü ìèêðîá-
íîé îáñåìåíåííîñòè (ÊÌÀÔÀíÌ)
êîíòðîëüíîãî îáðàçöà â ïðîöåññå
õðàíåíèÿ ïðàêòè÷åñêè íå îòëè÷à-
åòñÿ îò îáðàçöà øàøëûêà ñ «Îï-
òèñïàéñ» (ðèñ. 3). Íîðìàòèâ ïî
ÑàíÏèí ÊÌÀÔÀíÌ íå áîëåå
1
х
10
6
. Òàêèì îáðàçîì, îáà âàðè-
àíòà øàøëûêîâ ïî îáùåé ìèêðîá-
íîé îáñåìåíåííîñòè ñîîòâåò-
ñòâóþò íîðìàòèâó. Òîðìîæåíèå
ðîñòà ìèêðîîðãàíèçìîâ â âàðèàíòå
ñ «Îïòèñïàéñ» ïðîèñõîäèò çà ñ÷åò
ñîëåé ïèùåâûõ êèñëîò, à èìåííî
àöåòàòîâ è öèòðàòîâ.
Ýôôåêòèâíîñòü ýòîé ðàçðà-
áîòêè áûëà ìíîãîêðàòíî ïîä-
òâåðæäåíà óñïåøíûìè èñïûòà-
íèÿìè íà ïðåäïðèÿòèÿõ ìÿñî- è
ïòèöåïåðåðàáàòûâàþùåé ïðîìûø-
ëåííîñòè ñïåöèàëèñòàìè ãðóïïû
êîìïàíèé «ÏÒÈ».
→
│
Рис. 1. рН рассола для маринования шашлыка
Рис. 2. рН мяса в процессе хранения
Рис. 3. Микробиология мяса в процессе хранения
Электронная Научн
а
я СельскоХозяйств
ен
ная Би
блиотека