ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Пищевые добавки

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

ñòâà ïèùåâûõ äîáàâîê, ðàññìîòðèì íåêîòîðûå ÷àñò-

íûå ñõåìû ïðîâåäåíèÿ êîìïëåêñíîé îöåíêè ïèùåâûõ

äîáàâîê îäíîãî ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ.

Äëÿ ïèùåâûõ êðàñèòåëåé îñíîâíîé òåõíîëîãè÷å-

ñêîé ôóíêöèåé ÿâëÿåòñÿ îêðàøèâàíèå ïèùåâîé ñè-

ñòåìû èëè îòäåëüíûõ åå ÷àñòåé â òðåáóåìûé öâåò. Â

êà÷åñòâå äîïîëíèòåëüíîé ôóíêöèè ðàññìàòðèâàåòñÿ

ïðèäàíèå óñòîé÷èâîñòè ïðèñóùèì ìÿñíîé ñèñòåìå

öâåòîâûì õàðàêòåðèñòèêàì â ïðîöåññå èçãîòîâëå-

íèÿ è õðàíåíèÿ ïîä äåéñòâèåì ôèçèêî-õèìè÷åñ-

êèõ âîçäåéñòâèé (ñâåò, òåìïåðàòóðà) è â òå÷åíèå

âðåìåíè.

Âûâîäû î ñòåïåíè ïðîÿâëåíèÿ îñíîâíîé è äî-

ïîëíèòåëüíûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé ïðåäïî÷òè-

òåëüíåå äåëàòü íà îñíîâå èíñòðóìåíòàëüíîé, à íå

îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè, ïîñêîëüêó îíà äàåò âîç-

ìîæíîñòü îáúåêòèâíîãî ñðàâíåíèÿ öâåòîâûõ õàðàê-

òåðèñòèê, ïîëó÷åííûõ ñ âðåìåííûì ðàçðûâîì îò íå-

ñêîëüêèõ äíåé äî íåñêîëüêèõ ëåò.

Ïðè èñïîëüçîâàíèè èíñòðóìåíòàëüíîãî ìåòîäà

îïðåäåëåíèÿ öâåòà îñíîâíàÿ ôóíêöèÿ ïèùåâîãî êðà-

ñèòåëÿ áóäåò îïèñûâàòüñÿ íàáîðîì èç òðåõ ïîêàçàòå-

ëåé (L, à, b), à äîïîëíèòåëüíàÿ — òàêèì æå íàáîðîì,

íî äî è ïîñëå âîçäåéñòâèÿ îïðåäåëåííîãî ôàêòîðà.

Äëÿ âîçìîæíîñòè àíàëèçà ïîëó÷àåìûõ ïðè èíñòðó-

ìåíòàëüíîé îöåíêå äàííûõ î öâåòîâûõ õàðàêòåðèñòè-

êàõ, íåîáõîäèìî ïðîâåñòè ñâåðòûâàíèå ïîêàçàòåëåé

(ò.å. èõ àãðåãèðîâàíèå, îáúåäèíåíèå, îñóùåñòâëÿåìîå

ñîãëàñíî íåêîòîðîìó çàêîíó), ïîçâîëÿþùåå ïåðåéòè

îò îöåíêè êà÷åñòâà ïî çíà÷åíèÿì îòäåëüíûõ ïîêàçà-

òåëåé ê îöåíêå êà÷åñòâà ïî èíòåãðàëüíûì (îáîáùåí-

íûì) êðèòåðèÿì.

Äëÿ îïèñàíèÿ îñíîâíîé òåõíîëîãè÷åñêîé ôóí-

êöèè ïèùåâîãî êðàñèòåëÿ áûë ïðåäëîæåí êðèòåðèé

ñîîòâåòñòâèÿ öâåòà âûáðàííîìó ýòàëîíó ñ âû÷èñëå-

íèåì ïî ñëåäóþùåé ôîðìóëå:

ãäå

— çíà÷åíèå ïîêàçàòåëÿ ñâåòëîòû, êðàñ-

íîòû è æåëòèçíû i-ãî îáðàçöà áåëêîâîé ñèñòåìû (èëè

ìÿñîïðîäóêòà);

— ýòàëîííîå çíà÷åíèå ïîêàçàòåëÿ ñâåò-

ëîòû, êðàñíîòû è æåëòèçíû (ìèíèìàëüíîå çíà÷åíèå

ïîêàçàòåëÿ ñâåòëîòû, ìàêñèìàëüíîå — êðàñíîòû, ìè-

íèìàëüíîå — æåëòèçíû ñðåäè âñåõ îáðàçöîâ áåëêî-

âûõ ñèñòåì (èëè ìÿñîïðîäóêòîâ) ñ èññëåäóåìûì êðà-

ñèòåëåì);

— êîýôôèöèåíòû âåñîìîñòè ïîêàçàòå-

ëåé ñâåòëîòû, êðàñíîòû è æåëòèçíû, (äëÿ ìÿñíîé

ïðîäóêöèè ðåêîìåíäóåòñÿ èñïîëüçîâàòü ñëåäóþùèå

çíà÷åíèÿ —

= 0,3;

= 0,5;

= 0,2).

Äîïîëíèòåëüíóþ ôóíêöèþ ïèùåâûõ êðàñèòåëåé

ïðåäëîæåíî îöåíèâàòü ïî êðèòåðèþ îáùåé óñòîé÷è-

âîñòè öâåòà —

ãäå

— óñòîé÷èâîñòü öâåòà ðàñòâîðîâ ïðåïàðàòà

êðàñèòåëÿ (áåëêîâîé ñèñòåìû, ãîòîâîãî ìÿñîïðî-

äóêòà) ê âîçäåéñòâèþ i-òåõíîëîãè÷åñêîãî ôàêòîðà

(òåìïåðàòóðû, ïðîäîëæèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ, ñâåòà è

äð.), îïðåäåëÿåìàÿ ïî ôîðìóëå:

ãäå

;

— çíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëåé ñâåò-

ëîòû, êðàñíîòû è æåëòèçíû äî è ïîñëå âîçäåéñòâèÿ

ôàêòîðà.

Ê ïîáî÷íûì òåõíîëîãè÷åñêèì ôóíêöèÿì ïèùå-

âûõ êðàñèòåëåé ñëåäóåò îòíåñòè ïîÿâëåíèå íåæåëà-

òåëüíîãî îòòåíêà öâåòà èëè èçìåíåíèå (â òîì ÷èñëå

îáåñöâå÷èâàíèå) öâåòà â ïðèñóòñòâèè äðóãèõ ïèùåâûõ

äîáàâîê (êîíñåðâàíòîâ, ðåãóëÿòîðîâ êèñëîòíîñòè)

è/èëè ïðè èçìåíåíèè ðÍ ïèùåâîé ñèñòåìû, íåîä-

íîðîäíîå ðàñïðåäåëåíèå ïî ìàññå îêðàøèâàåìîé ìÿñ-

íîé ñèñòåìû, à â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ — îêðàøèâàíèå

æèðà è øïèêà â «ñòðóêòóðíûõ» êîëáàñíûõ èçäåëèÿõ,

îêðàøèâàíèå âîäû ïðè âòîðè÷íîé òåïëîâîé îáðà-

áîòêå, à òàêæå âîçìîæíîå ïðîÿâëåíèå òîêñè÷íîñòè.

Âàæíûì äëÿ êîìïëåêñíîé îöåíêè ïèùåâûõ êðà-

ñèòåëåé ÿâëÿåòñÿ ïðèíÿòèå ðåøåíèÿ î íåîáõîäèìî-

ñòè èëè åå îòñóòñòâèè â èññëåäîâàíèÿõ íà òîêñè÷-

íîñòü. Îñîáóþ îçàáî÷åííîñòü âûçûâàþò êðàñèòåëè

íà îñíîâå ôåðìåíòèðîâàííîãî ðèñà, êîòîðûå ïîëó-

÷àþò ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïóòåì è ïðîöåññ èçãîòîâ-

ëåíèÿ êîòîðûõ ìîæåò ïðîòåêàòü ñ íàêîïëåíèåì òîê-

ñè÷íîãî âåùåñòâà öèòðèíèíà. Èññëåäîâàíèÿ íà

òîêñè÷íîñòü ìîãóò áûòü ïðîâåäåíû â òå÷åíèå 9 äíåé

ñ èñïîëüçîâàíèåì ìåòîäà àâòîìàòè÷åñêîãî áèîòåñòè-

ðîâàíèÿ íà êóëüòóðå èíôóçîðèé Tetrahymena pyri-

formis, êîòîðûå óæå ïîçâîëèëè âûÿâèòü òîêñè÷íûå

îáðàçöû èç ÷èñëà ïîñòàâëÿåìûõ â Ðîññèþ ïðåïàðà-

òîâ ôåðìåíòèðîâàííîãî ðèñà. Â îòíîøåíèè äðóãèõ

êðàñèòåëåé òàêîé îïàñíîñòè íåò.

Òàêèì îáðàçîì, â ðåçóëüòàòå ñòðóêòóðèðîâàíèÿ

ïîíÿòèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî êà÷åñòâà ïèùåâûõ êðàñè-

òåëåé áûëî ïîëó÷åíî ñëåäóþùåå ìàòåìàòè÷åñêîå âû-

ðàæåíèå:

ãäå

îj

— êîìïëåêñíûé êðèòåðèé òåõíîëîãè÷åñêîãî

êà÷åñòâà j-ãî ïèùåâîãî êðàñèòåëÿ;

— êðèòåðèé ñîîòâåòñòâèÿ ýòàëîíó öâåòà, õà-

ðàêòåðèçóþùèé îñíîâíóþ òåõíîëîãè÷åñêóþ ôóí-

êöèþ j-ãî êðàñèòåëÿ;

îj

— èíòåãðàëüíûé ïîêàçàòåëü îáùåé óñòîé÷è-

âîñòè j-ãî êðàñèòåëÿ ê âîçäåéñòâèþ òåõíîëîãè÷åñêèõ

ôàêòîðîâ;

ïîáj

— ïîêàçàòåëü, õàðàêòåðèçóþùèé ïðîÿâëåíèå

íåæåëàòåëüíîé ïîáî÷íîé ôóíêöèè, ïðèíèìàþùèé

äèñêðåòíûå çíà÷åíèÿ 1 (âûÿâëåíèå ïîáî÷íîé ôóí-

êöèè, íàïðèìåð, òîêñè÷íîñòè ïðè áèîòåñòèðîâàíèè

/ïðè ðîñòå êóëüòóðû Tetrahymena îò 100 % âêëþ÷è-

òåëüíî è âûøå/) è 0 (îòñóòñòâèå ïîáî÷íîé ôóíêöèè,

íàïðèìåð, ïðîÿâëåíèå òîêñè÷íîñòè /ïðè ðîñòå êóëü-

òóðû ìåíåå 100 % ê êîíòðîëüíîìó çíà÷åíèþ/).

Ïðèâåäåííàÿ âûøå ôîðìóëà áûëà èñïîëüçîâàíà

ïðè êîìïëåêñíîé îöåíêå êà÷åñòâà òîðãîâûõ ôîðì è

íîâûõ âèäîâ êðàñèòåëåé (38 íàèìåíîâàíèé), à òàêæå

èõ ðàíæèðîâàíèÿ ïî òåõíîëîãè÷åñêîìó êà÷åñòâó.

Íàèáîëåå ñîîòâåòñòâóþùèìè ñïåöèôèêå ïðèìåíå-

íèÿ â ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè ÿâëÿëèñü ïðåïàðàòû

êðàñèòåëåé íà îñíîâå êàðìèíà (Å120).

Â ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè ïðèìåíåíèå êîíñåð-

âàíòîâ îãðàíè÷åíî çàêîíîäàòåëüíî. Â ñâÿçè ñ ýòèì

Электронная Науч

ая СельскоХозяйственная Библиотека