ЭлБиб

Пищевые добавки

/ ТЕХНОЛОГИИ

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

Êâàëèìåòðèÿ (îò ëàòèíñêîãî «êâàëè» — êà÷åñòâî

è äðåâíåãðå÷åñêîãî «ìåòðî» — èçìåðÿòü) — îáëàñòü

íàóêè, èçó÷àþùàÿ è ðàçðàáàòûâàþùàÿ ïðèíöèïû è

ìåòîäû êîëè÷åñòâåííîé îöåíêè êà÷åñòâà.

Îñíîâîïîëàãàþùèå ïðèíöèïû òåîðèè êâàëèìå-

òðèè, ðàçðàáîòàííûå ðîññèéñêèìè ó÷åíûìè Ã.Á. ×è-

æîâûì, Ã.Ã. Àçãàëüäîâûì, À.Ì. Áðàæíèêîâûì,

Í.Í. Ëèïàòîâûì (ìë.), À.Á. Ëèñèöûíûì, Â.È. Èâà-

øîâûì, Þ.À. Èâàíêèíûì, À.È. Ñóáåòòî, À.Ñ. Ðà-

òóøíûì, Â.À. Àíäðååíêîâûì è äð., ïðèìåíèòåëüíî ê

îöåíêå êà÷åñòâà àíàëèçèðóåìîãî îáúåêòà âêëþ÷àþò:

– íåîáõîäèìîñòü îïðåäåëåíèÿ (ôîðìóëèðîâàíèÿ)

öåëè îöåíêè êà÷åñòâà;

– ñòðóêòóðèðîâàíèå îáùåãî êà÷åñòâà îáúåêòà ïóòåì

âûäåëåíèÿ åäèíè÷íûõ ïîêàçàòåëåé è ïîñòðîåíèÿ

èõ èåðàðõè÷åñêîé ñòðóêòóðû;

– îïèñàíèÿ îáëàñòè èçìåíåíèÿ çíà÷åíèé åäèíè÷-

íûõ ïîêàçàòåëåé ïóòåì îïðåäåëåíèÿ ãðàíèö èõ èç-

ìåðåíèÿ è ýòàëîííûõ çíà÷åíèé, à òàêæå èõ íîð-

ìèðîâàíèÿ (øêàëèðîâàíèÿ) äëÿ îòðàæåíèÿ

ïðèáëèæåíèÿ òåêóùèõ çíà÷åíèé ê ýòàëîííûì;

– ïðåèìóùåñòâåííîå èñïîëüçîâàíèå ïðè îöåíêå

ñëîæíûõ îáúåêòîâ èíòåãðàëüíûõ è êîìïëåêñíûõ

ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà, ïîëó÷åííûõ ñ ïðèìåíåíèåì

ìàòåìàòè÷åñêèõ ìîäåëåé îöåíêè;

– íåîáõîäèìîñòü ðàçðàáîòêè äëÿ èññëåäóåìîãî

îáúåêòà ñèñòåìíîãî ïîäõîäà ê êîìïëåêñíîé

îöåíêè åãî êà÷åñòâà, âêëþ÷àþùåãî ìåòîäû îïðå-

äåëåíèÿ åäèíè÷íûõ ïîêàçàòåëåé, îáùèé àëãîðèòì

ïîëó÷åíèÿ êîìïëåêñíûõ îöåíîê, àíàëèç è îôîðì-

ëåíèå ðåçóëüòàòîâ ïðèìåíèòåëüíî ê öåëÿì ïðîâå-

äåíèÿ îöåíêè.

Àíàëèç è îáîáùåíèå ìåòîäîëîãè÷åñêèõ, òåîðåòè-

÷åñêèõ è ýêñïåðèìåíòàëüíûõ àñïåêòîâ òåîðèè êâàëè-

ìåòðèè ïîçâîëèëè ðàçâèòü è ôîðìàëèçîâàòü îáùèå

ïðèíöèïû êâàëèìåòðèè ïðèìåíèòåëüíî ê íîâîé îá-

ëàñòè — îöåíêå òåõíîëîãè÷åñêîãî êà÷åñòâà ïèùåâûõ

äîáàâîê ñ öåëüþ èõ ïðèìåíåíèÿ, àäåêâàòíîãî ðåøàå-

ìûì òåõíîëîãè÷åñêèì çàäà÷àì.

Ïðèìåíèìîñòü, ñîïîñòàâèìîñòü è àäåêâàòíîñòü

ðåçóëüòàòîâ êîìïëåêñíîé îöåíêè ïèùåâûõ äîáàâîê

çàâèñèò îò ïðàâèëüíîãî ñòðóêòóðèðîâàíèÿ ïîíÿòèÿ

èõ òåõíîëîãè÷åñêîãî êà÷åñòâà ïðèìåíèòåëüíî ê

öåëÿì (çàäà÷àì) è îáúåêòàì îöåíêè.

Ïîä ñòðóêòóðèðîâàíèåì êà÷åñòâà íåîáõîäèìî ïî-

íèìàòü ïîñòðîåíèå íåêîòîðîé èåðàðõè÷åñêîé ñòðóê-

òóðû ñâîéñòâ èññëåäóåìîãî îáúåêòà (îáúåêòîâ). Ïðè-

ìåíèòåëüíî ê êîìïëåêñíîé îöåíêå ïèùåâûõ äîáàâîê

öåëåñîîáðàçíî ïðîâîäèòü ñòðóêòóðèðîâàíèå ïîíÿòèÿ

êà÷åñòâà ïóòåì âûäåëåíèÿ îñíîâíîé, äîïîëíèòåëüíûõ

è ïîáî÷íûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé*.

Äëÿ îñíîâíûõ ãðóïï ïèùåâûõ äîáàâîê, ïðèìå-

íÿåìûõ â ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè, íà îñíîâàíèè

àíàëèçà ëèòåðàòóðíûõ äàííûõ è ðåçóëüòàòîâ ñîáñò-

âåííûõ èññëåäîâàíèé áûëè âûäåëåíû òåõíîëîãè÷å-

ñêèå ôóíêöèè, êîòîðûå ìîãóò áûòü îñíîâîé

ïðè ñîñòàâëåíèè ïðîãðàìì èññëåäîâàíèé. Öåëüþ

ýòèõ ïðîãðàìì ÿâëÿåòñÿ êîìïëåêñíàÿ îöåíêà èõ

êà÷åñòâà, à òàêæå ñðàâíåíèå è âûáîð òîðãîâûõ

ôîðì ñ èñïîëüçîâàíèåì ðåçóëüòàòîâ òàêîé îöåíêè

(òàáë. 1–3).

Ñòðóêòóðèðîâàíèå ïîíÿòèÿ êà÷åñòâà ïèùåâûõ äî-

áàâîê ñ âûäåëåíèåì òåõíîëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé ïî-

çâîëÿåò îáîñíîâàííî âûáðàòü ïåðå÷åíü ôóíêöèî-

íàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé, êîòîðûå

äîëæíû áûòü èññëåäîâàíû ïðè ïðîâåäåíèè êîì-

ïëåêñíîé îöåíêè.

Ïðè âûáîðå ïåðå÷íÿ ïîêàçàòåëåé äëÿ ïðîâåäåíèÿ

êîìïëåêñíîé îöåíêè ñëåäóåò ó÷èòûâàòü, ÷òî îäíà è

òà æå òåõíîëîãè÷åñêàÿ ôóíêöèÿ ïèùåâîé äîáàâêè

ìîæåò áûòü îöåíåíà ïî èçìåíåíèþ îäíîãî èëè íå-

ñêîëüêèõ ïîêàçàòåëåé. Âî èçáåæàíèå èçëèøíåãî âîç-

ðàñòàíèÿ îáúåìîâ èññëåäîâàíèé, èç âîçìîæíîãî ïå-

ðå÷íÿ ïîêàçàòåëåé ðåêîìåíäóåòñÿ âûáèðàòü òîëüêî òå

ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè, êîòî-

ðûå óäîâëåòâîðÿþò ñëåäóþùèì óñëîâèÿì:

– çíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëÿ ìîãóò áûòü èçìåðåíû ñ ïðè-

ìåíåíèåì èçâåñòíûõ îáùåïðèíÿòûõ (ÃÎÑÒèðî-

âàííûõ, àòòåñòîâàííûõ, õîðîøî îòðàáîòàííûõ)

ìåòîäîâ è ñðåäñòâ èçìåðåíèÿ ñ óñòàíîâëåííûìè

ìåòðîëîãè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè;

– çíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëåé íå äîëæíû áûòü âçàèìîñâÿ-

çàííûìè (âçàèìîçàâèñèìûìè);

– äëÿ ïîêàçàòåëÿ äîëæåí áûòü èçâåñòåí äèàïàçîí èç-

ìåíåíèÿ åãî çíà÷åíèé (äîïóñòèìûå ïðåäåëû, ýòà-

ëîííûå çíà÷åíèÿ, íàïðàâëåíèÿ öåëåñîîáðàçíîãî

èçìåíåíèÿ çíà÷åíèé) ïðèìåíèòåëüíî ê èññëåäóå-

ìîìó îáúåêòó (ìîäåëüíîé ñðåäå è/èëè ìÿñîïðî-

äóêòó) è ïðåäïî÷òèòåëüíàÿ îöåíêà çíà÷åíèé ýòîãî

ïîêàçàòåëÿ â ðàññìàòðèâàåìîì äèàïàçîíå /ïðè

îòñóòñòâèè òàêèõ äàííûõ íåîáõîäèìî îñóùåñòâèòü

èõ ýêñïåðèìåíòàëüíî-ýêñïåðòíóþ îöåíêó.

Â ïåðå÷åíü ïîêàçàòåëåé äëÿ êîìïëåêñíîé îöåíêè

òåõíîëîãè÷åñêîãî êà÷åñòâà ïèùåâûõ äîáàâîê äîëæíû

âêëþ÷àòüñÿ ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå ïîêàçà-

òåëè, õàðàêòåðèçóþùèå ïðîÿâëåíèå âñåõ òåõíîëîãè-

÷åñêèõ ôóíêöèé èëè, ïðè íåâîçìîæíîñòè ïîäáîðà

ïîêàçàòåëåé, îòâå÷àþùèõ âûøåíàçâàííûì òðåáîâà-

íèÿì, íàèáîëåå âàæíûõ èç íèõ.

Ïðè óòî÷íåíèè ïåðå÷íÿ ôóíêöèîíàëüíî-òåõíî-

ëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé, åñëè îäíà òåõíîëîãè÷åñêàÿ

ôóíêöèÿ ÏÄ õàðàêòåðèçóåòñÿ íåñêîëüêèìè ôóí-

êöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèìè ïîêàçàòåëÿìè, òî äëÿ

âûáîðà èç íèõ ñîîòâåòñòâóþùåãî ïðåäñòàâèòåëÿ

ìîãóò áûòü ïðåäëîæåíû ñëåäóþùèå ïîäõîäû:

– ïðè íàëè÷èè íåñêîëüêèõ âçàèìîñâÿçàííûõ ïîêà-

çàòåëåé èç íèõ âûáèðàþò ïîêàçàòåëü, ÿâëÿþùèéñÿ

(ïî ìíåíèþ àíàëèòèêà) íàèáîëåå âàæíûì èëè ó

êîòîðîãî äèàïàçîí èçìåíåíèÿ ýêñïåðèìåíòàëüíûõ

çíà÷åíèé íàèáîëüøèé;

– ïðè íàëè÷èè íåñêîëüêèõ íåñâÿçàííûõ èëè ñëàáî

ñâÿçàííûõ ìåæäó ñîáîé ïîêàçàòåëåé, íî õàðàêòå-

ðèçóþùèõ îäíó òåõíîëîãè÷åñêóþ ôóíêöèþ, ñëå-

äóåò ïî òàêèì ïîêàçàòåëÿì ïîñòðîèòü è ðàññ÷è-

òàòü èíòåãðàëüíûé ïîêàçàòåëü, êîòîðûé è

èñïîëüçîâàòü ïðè êîìïëåêñíîé îöåíêå êà÷åñòâà.

Â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðåäëîæåííûìè ïîäõîäàìè ê

ñòðóêòóðèðîâàíèþ ïîíÿòèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî êà÷å-

* Ñì. ñòàòüþ Ñåìåíîâîé À.À. «Êîìïëåêñíàÿ îöåíêà êà÷åñòâà ïèùåâûõ äîáàâîê, ïðèìåíÿåìûõ â ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè», «Âñå

î ìÿñå», ¹2, 2009.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека