ЭлБиб

Санитария и гигиена

/ ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

ëîãè÷åñêîé è òîêñè÷åñêîé áåçîïàñíîñòè, êîììåð÷å-

ñêîé öåëåñîîáðàçíîñòè. Ïðè ñèñòåìàòè÷åñêîì íå-

ñîáëþäåíèè ïðàâèë î÷èñòêè è èñïîëüçîâàíèè íèç-

êîýôôåêòèâíûõ ìîþùèõ ñðåäñòâ, íà âíóòðåííèõ

ïîâåðõíîñòÿõ îáîðóäîâàíèÿ îáðàçóåòñÿ ïðî÷íûé ìè-

íåðàëüíûé àðìèðóþùèé ñëîé èç ëèïèäíûõ è ïðîòåè-

íîâûõ çàãðÿçíåíèé. Óäàëèòü åãî ìîæíî òîëüêî ïóòåì

õèìè÷åñêîãî âîçäåéñòâèÿ ñ ïîìîùüþ êèñëîò. Îäíàêî,

ýòî íå âñåãäà áëàãîïðèÿòíî ñêàçûâàåòñÿ íà îáîðóäî-

âàíèè, ïîýòîìó äëÿ óäàëåíèÿ ñîëåâûõ, æåëåçèñòûõ è

äðóãèõ ïðî÷íûõ îòëîæåíèé ïðèìåíÿþò ùåëî÷íûå è

êèñëîòíûå ìîþùèå ñðåäñòâà.

Ïðè ñàíèòàðíîé îáðàáîòêå íà ìÿñíûõ ïðîèçâîä-

ñòâàõ âàæíûì ïîäãîòîâèòåëüíûì ýòàïîì ïåðåä ïðî-

âåäåíèåì äåçèíôåêöèè ÿâëÿåòñÿ óäàëåíèå ñ ïîâåðõ-

íîñòè çàãðÿçíåíèé (æèðà, êàíûãè, êðîâè) ñ ïîìîùüþ

ñðåäñòâ è äðóãèõ ïðèñïîñîáëåíèé ñ öåëüþ ñîçäàíèÿ

óñëîâèé äëÿ ñâîáîäíîãî äîñòóïà õèìè÷åñêèõ è äå-

çèíôèöèðóþùèõ âåùåñòâ ê îñòàâøèìñÿ íà ïîâåðõíî-

ñòè ìèêðîîðãàíèçìàì. Ïîñëå î÷èñòêè äîëæíû áûòü

îò÷åòëèâî âèäíû ñòðóêòóðà è öâåò î÷èùåííîé ïî-

âåðõíîñòè è íå äîëæíî áûòü âèäèìûõ çàãðÿçíåíèé.

Ñëåäóþùèì ýòàïîì ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè ÿâëÿ-

åòñÿ ìîéêà ïîìåùåíèé è îáîðóäîâàíèÿ, ïðîâîäèìàÿ

åæåäíåâíî. Äëÿ ýòîãî èñïîëüçóþò ãîðÿ÷óþ âîäó (60–

70 °Ñ), êîòîðóþ ïîäàþò ïîä äàâëåíèåì (äî 10 àòì),

÷òî îáåñïå÷èâàåò ñìûâàåìîñòü îáùåé ìèêðîôëîðû

íå ìåíåå 85% îò åå ïåðâîíà÷àëüíîãî êîëè÷åñòâà.

Ïðè âûáîðå äåçèíôèöèðóþùèõ ñðåäñòâ ñ ìîþ-

ùèì ýôôåêòîì íóæíî â ïåðâóþ î÷åðåäü îöåíèòü èõ

ýôôåêòèâíîñòü, êà÷åñòâî, àíòèìèêðîáíóþ íàïðàâ-

ëåííîñòü, òîêñè÷íîñòü, êëàññ îïàñíîñòè, êîððîçèé-

íóþ àêòèâíîñòü, òåõíîëîãè÷íîñòü è ïðîñòîòó ïðèìå-

íåíèÿ, ýêîíîìè÷åñêóþ öåëåñîîáðàçíîñòü.

Ïðè ñàíèòàðíîé îáðàáîòêå õîëîäèëüíèêîâ íåîá-

õîäèìî óâåëè÷èâàòü êîíöåíòðàöèþ ×ÀÑ (÷åòâåð-

òè÷íî-àììîíèéíûå ñîåäèíåíèÿ) äî 4 %.Ýòè ïðåïà-

ðàòû îáëàäàþò áàêòåðèöèäíûìè, àýðîöèäíûìè è

ïðîòèâîâèðóñíûìè ñâîéñòâàìè, ýôôåêòèâíî âîçäåé-

ñòâóþò íà ãðàìïîëîæèòåëüíûå è ãðàìîòðèöàòåëüíûå

ìèêðîîðãàíèçìû, äðîææè è ãðèáû (ïëåñåíè), â ò.÷. â

óñëîâèÿõ íèçêèõ òåìïåðàòóð.

Â 2003 ãîäó ðàçðàáîòàíà «Èíñòðóêöèÿ ïî ñàíè-

òàðíîé îáðàáîòêå òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ è

ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé íà ïðåäïðèÿòèÿõ ìÿñ-

íîé ïðîìûøëåííîñòè», à â 2004-ì — äîïîëíåíèÿ ê

íåé. Â ýòèõ íîðìàòèâíûõ äîêóìåíòàõ ñîäåðæàòñÿ ñâå-

äåíèÿ î ìîþùèõ, ìîþùå-äåçèíôèöèðóþùèõ è äå-

çèíôèöèðóþùèõ ñðåäñòâàõ, à òàêæå î ïîðÿäêå èõ

èñïîëüçîâàíèÿ, îïðåäåëåíû ðåæèìû ñàíèòàðíîé îá-

ðàáîòêè ðàçëè÷íûõ îáúåêòîâ íà ìÿñîïåðåðàáàòûâàþ-

ùèõ ïðåäïðèÿòèÿõ. Âñå âíåñåííûå â óêàçàííûå ÍÄ

ñðåäñòâà ðàçðåøåíû äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â ìÿñíîé ïðî-

ìûøëåííîñòè.

→

│

Литература

1. Инструкция о порядке и периодичности контроля за содер-

жанием микробиологических и химических загрязнений в

мясе, птице, яйцах и продуктах из переработки. — М., 2000.

2. Инструкция по санитарной обработке технологического обо-

рудования пищеконцентратных предприятий. — М., 1990.

3. Порядок санитарно-микробиологического контроля при про-

изводстве мяса и мясных продуктов. — М., 1996.

4. Инструкция по санитарной обработке технологического обо-

рудования и производственных помещений на предприятиях

мясной промышленности. — М., 2003.

При выборе дезинфицирующих средств с моющим

эффектом нужно в первую очередь оценить

их эффективность, качество,

антимикробную направленность, токсичность,

класс опасности, коррозийную активность,

технологичность и простоту применения,

экономическую целесообразность.

Åâðîïåéñêèé ïàðëàìåíò ïîä-

äåðæàë ïðåäëîæåíèå Åâðîêîìèñ-

ñèè î ïîâûøåíèè òðåáîâàíèé ê

ìàðêèðîâêå ñâåæåãî ìÿñà ïòèöû.

Â òî æå âðåìÿ îí â î÷åðåäíîé

ðàç îòêëîíèë âûäà÷ó ÑØÀ ðàçðå-

øåíèÿ íà èìïîðò â ÅÑ îáðàáîòàí-

íîãî õëîðîì ìÿñà ïòèöû. Îá ýòîì

ñîîáùàåò àãðàðíûé èíôîðìà-

öèîííûé öåíòð AIZ.

Ïî ïðåäëîæåíèþ Åâðîêîìèñ-

ñèè, â áóäóùåì ïðîäóêòû ïåðåðà-

áîòêè, â ÷àñòíîñòè, ìàðèíîâàííîå

ìÿñî, ìîãóò ïðîäàâàòüñÿ ñ îáîçíà-

÷åíèåì «ñâåæèå» ëèøü ïðè óñëî-

âèè, ÷òî îíè âîîáùå íå ïðåáûâàëè

â çàìîðîçêå è õðàíèëèñü ïðè òåì-

ïåðàòóðå îò îò –2 äî +4 °Ñ.

Êðîìå ïðåäëîæåíèÿ Åâðîêî-

ìèññèè, äåïóòàòû Åâðîïàðëàìåíòà

òðåáóþò îáÿçàòåëüíî óêàçûâàòü íà

ýòèêåòêå äàííûå îòíîñèòåëüíî

ïðîèñõîæäåíèÿ ìÿñà äëÿ òîãî,

÷òîáû äàòü âîçìîæíîñòü ïîòðåáè-

òåëÿì äåëàòü îñîçíàííûé âûáîð.

Ïðåäëàãàåòñÿ òàêæå óêàçûâàòü äàòó

çàáîÿ ïòèöû.

Ïðîòèâ íîâîââåäåíèé ïî ïðî-

äóêòàì ïåðåðàáîòêè óæå âûñòóïèëà

Âåëèêîáðèòàíèÿ, êîòîðàÿ, â ÷àñò-

íîñòè, îïàñàåòñÿ ïàäåíèÿ ïðîäàæ

ìÿñà, ïðåäíàçíà÷åííîãî äëÿ ãðèëÿ.

Âìåñòå ñ òåì ïàðëàìåíòàðèè â

î÷åðåäíîé ðàç ïîäòâåðäèëè çàïðåò

àíòèìèêðîáíîé îáðàáîòêè ìÿñà

ïòèöû ñîåäèíåíèÿìè õëîðà. «Àí-

òèìèêðîáíàÿ îáðàáîòêà (õëîðîì,

ðåä.) ÿâëÿåòñÿ àáñîëþòíî íåäîïó-

ñòèìîé», — îòìåòèë äåïóòàò Åâ-

ðîïàðëàìåíòà Àëüáåðò Äåññ.

Ïðàêòèêó îáðàáîòêè ìÿñà ïòè-

öû õëîðîì, äèñêóññèè î êîòîðîé â

ïðîøëîì ãîäó àêòèâíî âåëèñü ïîä

äàâëåíèåì ÑØÀ, ìèíèñòð ñåëü-

ñêîãî õîçÿéñòâà ÅÑ îòêëîíèë â äå-

êàáðå 2008 ãîäà.

http://abercade.ru

ЕС ужесточит требования

к маркировке свежего мяса птицы

→

│

лектро

на

Научная Сельско

Хоз

яйственная Библиотека