35 / 64
Консервы
/ ТЕХНОЛОГИИ
33
№3 июнь 2009
Всё о МЯСЕ
áîâûõ êóëüòóð ñîñòîèò â îñíîâíîì èç íåíàñûùåííûõ
æèðíûõ êèñëîò.
Äàííûå òàáë. 4 ïîêàçûâàþò, ÷òî ñûðîé æèð áî-
áîâûõ êóëüòóð ñîñòîèò â îñíîâíîì èç íåíàñûùåííûõ
æèðíûõ êèñëîò. Òàê â ñîå è íóòå ñîäåðæèòñÿ âûñîêîå
êîëè÷åñòâî (äî 27 %) ìîíîíåíàñûùåííîé æèðíîé
êèñëîòû îëåèíîâîé. Ëèíîëåâîé ïîëèíåíàñûùåííîé
æèðíîé êèñëîòû â ôàñîëè íà 16,2 % áîëüøå, ÷åì â
÷å÷åâèöå. Ïî âåëè÷èíå ñîîòíîøåíèÿ
ω
6
/
ω
3
ìîæíî
ñóäèòü î ïðèáëèæåííîñòè ê ýòàëîííûì çíà÷åíèÿì (íå
áîëåå 8–10/1) ÷å÷åâèöû è ñîè.
Ñ öåëüþ ðàñøèðåíèÿ àññîðòèìåíòà ìÿñîðàñòè-
òåëüíûõ êîíñåðâîâ ñ áàðàíèíîé äëÿ ïèòàíèÿ ëþäåé,
ïðîæèâàþùèõ â ðåçêî-êîíòèíåíòàëüíîì êëèìàòå, ìå-
òîäîì ìàòåìàòè÷åñêîãî ïðîåêòèðîâàíèÿ ðàçðàáîòàíû
ðåöåïòóðû êîíñåðâîâ: «Áàðàíèíà ñ ÷å÷åâèöåé è ãðè-
áàìè», «Áàðàíèíà ñ ñîåé», «Áàðàíèíà ñ ôàñîëüþ è
îâîùàìè», «Áàðàíèíà ïðÿíàÿ ñ íóòîì» [1].
Íà îñíîâå ýòèõ ðåöåïòóð áûëè âûðàáîòàíû ìÿñî-
ðàñòèòåëüíûå êîíñåðâû â ñîâðåìåííîé ïîòðåáèòåëü-
ñêîé ïîëèìåðíîé òàðå. Íàìè áûëè èçó÷åíû ôèçèêî-
õèìè÷åñêèå è îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ãîòîâîé
ïðîäóêöèè (òàáë. 5).
Êàê âèäíî èç òàáë. 4, âñå ðàçðàáîòàííûå ðåöåï-
òóðû îòëè÷àþòñÿ ïðåäïî÷òèòåëüíûì ñîîòíîøåíèåì
áåëîê — æèð, êîòîðîå íàõîäèòñÿ â äèàïàçîíå (1:1,4)
: (1:2,7).
Äàííûå î ïåðåâàðèìîñòè in vitro ìÿñîðàñòèòåëü-
íûõ êîíñåðâîâ, ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 6.
Êàê âèäíî èç òàáë. 6, ïî ñóììàðíîé ïåðåâàðèìî-
ñòè ìÿñîðàñòèòåëüíûå êîíñåðâû íàõîäèòñÿ ïî÷òè â
îäèíàêîâîì äèàïàçîíå 11,5–12,5.
Таблица 2. Химический состав бобовых культур
Культура
Содержание, % (от общей массы)
Энергетическая ценность
100 г продукта
белка
жира
крахмала
сахара
клетчатки
золы
ккал
Фасоль
23,0 ± 0,1 1,8 ± 0,001 55,0 ± 0,3 5,2 ± 0,02 6,0 ± 0,03 4,0 ± 0,03
108,2
Нут
28,0 ± 0,1 5,5 ± 0,009 48,0 ± 0,2 8,0 ± 0,04 4,2 ± 0,02 3,2 ± 0,02
161,5
Соя
39,0 ± 0,2 20,0 ± 0,02 3,0 ± 0,1 10,0 ± 0,05 5,0 ± 0,03 5,8 ± 0,04
336,0
Чечевица 28,0 ± 0,1 1,0 ± 0,01 47,0 ± 0,2 3,5 ± 0,02 3,6 ± 0,02 3,3 ± 0,02
121,0
Таблица 3. Коэффициент утилитарности (U) и показатель «избыточного содержания НАК» (Q
c
)
различных видов растительного сырья
Объект исследования
Показатели сбалансированности аминокислотного состава
U
Q
Фасоль
0,772
8,5
Нут
0,339
21,7
Соя
0,356
21,1
Чечевица
0,401
17,7
Таблица 4. Содержание основных жирных кислот в бобовых культурах
Культура
Содержание жирных кислот в бобовых культурах, %
насыщенные
ненасыщенные
Отношение ω
6
/ω
3
пальмитиновая стеариновая
олеиновая
линолевая
линоленовая
Фасоль
6,4
1,5
23,0
57,2
3,9
14,6/1,0
Нут
11,3
1,3
25,5
47,7
1,5
31,8/1,0
Соя
7,3
0,9
26,8
53,1
4,8
11,1/1,0
Чечевица
15,0
10,2
23,3
41,0
6,8
6,0/1,0
Показатель
Образцы консервов
Баранина с фасолью
и овощами
Баранина с соей
Баранина с чечевицей
и грибами
Баранина пряная с нутом
влаги
57,9 ± 0,4
64,4 ± 0,8
70,3 ± 0,9
64,2 ± 0,8
белка
8,4 ± 0,07
13,1 ± 0,09
10,7 ± 0,09
12,3 ± 0,09
жира
4,9 ± 0,02
9,0 ± 0,04
4,0 ± 0,02
8,9 ± 0,04
поваренной соли
1,07 ± 0,007
1,0 ± 0,006
1,07 ± 0,007
1,07 ± 0,007
величина рН
6,07 ± 0,03
6,38 ± 0,04
6,15 ± 0,03
6,13 ± 0,03
Таблица 5. Показатели пищевой ценности консервов
Электронная Научная Сел
ьс
ко
Х
озяйс
твенн
ая Би
бли
отека