

ТЕХНОЛОГИИ /
Консервы
32
№3 июнь 2009
Всё о МЯСЕ
 ñâÿçè ñ ðåãèîíàëüíûìè îñîáåííîñòÿìè, ó÷èòû-
âàÿ ÷àñòîòó çàáîëåâàíèé, ñâÿçàííûõ ñ äåôèöèòîì æå-
ëåçà (àíåìèè, íàðóøåíèå ãàçîîáìåíà, êëåòî÷íîãî äû-
õàíèÿ), ìåäè (ýìîöèîíàëüíàÿ íåóñòîé÷èâîñòü, ðàç-
äðàæèòåëüíîñòü, ýíòåðîïàòè÷åñêèé äåðìàòèò, íàðó-
øåíèå ðîñòà, íàðóøåíèå íî÷íîãî çðåíèÿ, èììóíîäå-
ôèöèòíûå ñîñòîÿíèÿ) è öèíêà (ãëþêîçóðèÿ) ïðîäóê-
òû äîëæíû ÿâëÿòüñÿ òàêæå èñòî÷íèêîì ëåãêîóñâîÿå-
ìîãî ãåìîâîãî æåëåçà, áèîäîñòóïíûõ ìåäè è öèíêà.
 ñâÿçè ñ ýòèì, íåîáõîäèìî èñïîëüçîâàòü â êîíñåðâàõ
ñ áàðàíèíîé ðàñòèòåëüíûå èíãðåäèåíòû, áîãàòûå áåë-
êîâûìè, ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè, ñïîñîáíûå êîì-
ïåíñèðîâàòü íåäîñòàòîê â ðåãèîíàëüíîì ïèòàíèè.
Ìÿñîðàñòèòåëüíûå êîíñåðâû â íàñòîÿùåå âðåìÿ
ïðåäñòàâëÿþò áîëüøîé èíòåðåñ.  êà÷åñòâå óæå èñ-
ïîëüçóåìûõ ñîâðåìåííîé ïðîìûøëåííîñòüþ îâî-
ùåé, çà ñ÷åò êîòîðûõ ïîâûøàåòñÿ ïèòàòåëüíàÿ öåí-
íîñòü ãîòîâîãî ïðîäóêòà, åãî ñî÷íîñòü, à òàêæå
áîãàòñòâî âèòàìèíàìè, â êîíñåðâíîé ïðîìûøëåííî-
ñòè ñòàëè øèðîêî ïðèìåíÿòü ðàçëè÷íûå áîáîâûå
êóëüòóðû: ôàñîëü, ÷å÷åâèöó, íóò, ñîþ.
Êðîìå òîãî, â ðåøåíèè ïðîáëåìû îáîãàùåíèÿ
ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ìèêðî- è ìàêðîýëåìåíòàìè, âè-
òàìèíàìè è ïèùåâûìè âîëîêíàìè ðåøàþùàÿ ðîëü
ïðèíàäëåæèò áîáîâûì êóëüòóðàì.
 íèõ ñîäåðæàòñÿ çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ìèíå-
ðàëüíûõ âåùåñòâ, òàêèõ êàê Fe, Zn è Cu. (òàáë. 1).
Èç òàáë. 1 âèäíî, ÷òî â ñîå äî (180 ìã) è ÷å÷å-
âèöå (äî 96 ìã) ñîäåðæèòñÿ âûñîêîå êîëè÷åñòâà æå-
ëåçà. Êðîìå òîãî ñîÿ áîãàòà ìåäüþ. Ôàñîëü è íóò áî-
ãàòû öèíêîì (äî 30 ìã).
Êà÷åñòâåííûé ñîñòàâ áåëêà áîáîâûõ êóëüòóð
ïðåäñòàâëåí â òàáë. 2.
Êà÷åñòâåííûé ñîñòàâ áåëêà áîáîâûõ êóëüòóð
ïðåäñòàâëåí â òàáë. 3.
Èç òàáë. 3 ñëåäóåò, ÷òî íàèáîëüøåé âîçìîæíîñòüþ
óòèëèçàöèè îðãàíèçìîì íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò,
ñîäåðæàùèõñÿ â áåëêàõ áîáîâûõ êóëüòóð, îáëàäàåò
ôàñîëü, íàèìåíüøåé — íóò. Ïî «ñîïîñòàâèìîé èç-
áûòî÷íîñòè» íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò áîáîâûå
êóëüòóðû ìîæíî ðàñïîëîæèòü â ñëåäóþùèì îáðàçîì
â ïîðÿäêå óáûâàíèÿ: íóò, ñîÿ, ÷å÷åâèöà è ôàñîëü.
Ïèùåâàÿ öåííîñòü ñûðüÿ çàâèñèò òàêæå îò ñîäåð-
æàíèÿ â í¸ì íàñûùåííûõ è íåíàñûùåííûõ æèðíûõ
êèñëîò. Ðåçóëüòàòû ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ïðåä-
ñòàâëåíû â òàáë. 4. ïîêàçûâàþò, ÷òî ñûðîé æèð áî-
→
Пищевая ценность
мясорастительных консервов
с бараниной в полимерной
потребительской таре
М
икроэлеметозы представляют в современной России проблему на-
ционального масштаба, причем в большей степени среди населе-
ния распространены дефициты макро- и микроэлементов. Среди мине-
ральных веществ отмечается недостаток цинка — 51 % от
физиологической потребности, меди — 31 % и железа — 31 %. Суточ-
ная потребность взрослого человека в них (мг) составляет: Fe — ~10 ~18,
Zn~ 15, Cu~2–3 [2].
В.Б. Крылова
, доктор техн. наук,
Н.Н. Манджиева
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Наибольшей возможностью утилизации
организмом незаменимых аминокислот,
содержащихся в белках бобовых культур,
обладает фасоль, наименьшей — нут.
Таблица 1. Минеральный состав бобовых культур
Показатели
Fe
Cu
Zn
Микроэлементы, мг/кг
Фасоль
53 ± 0,26
8 ± 0,04
22 ± 0,11
Нут
58 ± 0,29
9 ± 0,04
29 ± 0,14
Соя
180 ± 0,90
12 ± 0,06
18 ± 0,09
Чечевица
96 ± 0,48
9 ± 0,04
3 ± 0,01
Э
лектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека