Table of Contents Table of Contents
Previous Page  34 / 64 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 34 / 64 Next Page
Page Background

ТЕХНОЛОГИИ /

Консервы

32

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

 ñâÿçè ñ ðåãèîíàëüíûìè îñîáåííîñòÿìè, ó÷èòû-

âàÿ ÷àñòîòó çàáîëåâàíèé, ñâÿçàííûõ ñ äåôèöèòîì æå-

ëåçà (àíåìèè, íàðóøåíèå ãàçîîáìåíà, êëåòî÷íîãî äû-

õàíèÿ), ìåäè (ýìîöèîíàëüíàÿ íåóñòîé÷èâîñòü, ðàç-

äðàæèòåëüíîñòü, ýíòåðîïàòè÷åñêèé äåðìàòèò, íàðó-

øåíèå ðîñòà, íàðóøåíèå íî÷íîãî çðåíèÿ, èììóíîäå-

ôèöèòíûå ñîñòîÿíèÿ) è öèíêà (ãëþêîçóðèÿ) ïðîäóê-

òû äîëæíû ÿâëÿòüñÿ òàêæå èñòî÷íèêîì ëåãêîóñâîÿå-

ìîãî ãåìîâîãî æåëåçà, áèîäîñòóïíûõ ìåäè è öèíêà.

 ñâÿçè ñ ýòèì, íåîáõîäèìî èñïîëüçîâàòü â êîíñåðâàõ

ñ áàðàíèíîé ðàñòèòåëüíûå èíãðåäèåíòû, áîãàòûå áåë-

êîâûìè, ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè, ñïîñîáíûå êîì-

ïåíñèðîâàòü íåäîñòàòîê â ðåãèîíàëüíîì ïèòàíèè.

Ìÿñîðàñòèòåëüíûå êîíñåðâû â íàñòîÿùåå âðåìÿ

ïðåäñòàâëÿþò áîëüøîé èíòåðåñ.  êà÷åñòâå óæå èñ-

ïîëüçóåìûõ ñîâðåìåííîé ïðîìûøëåííîñòüþ îâî-

ùåé, çà ñ÷åò êîòîðûõ ïîâûøàåòñÿ ïèòàòåëüíàÿ öåí-

íîñòü ãîòîâîãî ïðîäóêòà, åãî ñî÷íîñòü, à òàêæå

áîãàòñòâî âèòàìèíàìè, â êîíñåðâíîé ïðîìûøëåííî-

ñòè ñòàëè øèðîêî ïðèìåíÿòü ðàçëè÷íûå áîáîâûå

êóëüòóðû: ôàñîëü, ÷å÷åâèöó, íóò, ñîþ.

Êðîìå òîãî, â ðåøåíèè ïðîáëåìû îáîãàùåíèÿ

ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ìèêðî- è ìàêðîýëåìåíòàìè, âè-

òàìèíàìè è ïèùåâûìè âîëîêíàìè ðåøàþùàÿ ðîëü

ïðèíàäëåæèò áîáîâûì êóëüòóðàì.

 íèõ ñîäåðæàòñÿ çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ìèíå-

ðàëüíûõ âåùåñòâ, òàêèõ êàê Fe, Zn è Cu. (òàáë. 1).

Èç òàáë. 1 âèäíî, ÷òî â ñîå äî (180 ìã) è ÷å÷å-

âèöå (äî 96 ìã) ñîäåðæèòñÿ âûñîêîå êîëè÷åñòâà æå-

ëåçà. Êðîìå òîãî ñîÿ áîãàòà ìåäüþ. Ôàñîëü è íóò áî-

ãàòû öèíêîì (äî 30 ìã).

Êà÷åñòâåííûé ñîñòàâ áåëêà áîáîâûõ êóëüòóð

ïðåäñòàâëåí â òàáë. 2.

Êà÷åñòâåííûé ñîñòàâ áåëêà áîáîâûõ êóëüòóð

ïðåäñòàâëåí â òàáë. 3.

Èç òàáë. 3 ñëåäóåò, ÷òî íàèáîëüøåé âîçìîæíîñòüþ

óòèëèçàöèè îðãàíèçìîì íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò,

ñîäåðæàùèõñÿ â áåëêàõ áîáîâûõ êóëüòóð, îáëàäàåò

ôàñîëü, íàèìåíüøåé — íóò. Ïî «ñîïîñòàâèìîé èç-

áûòî÷íîñòè» íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò áîáîâûå

êóëüòóðû ìîæíî ðàñïîëîæèòü â ñëåäóþùèì îáðàçîì

â ïîðÿäêå óáûâàíèÿ: íóò, ñîÿ, ÷å÷åâèöà è ôàñîëü.

Ïèùåâàÿ öåííîñòü ñûðüÿ çàâèñèò òàêæå îò ñîäåð-

æàíèÿ â í¸ì íàñûùåííûõ è íåíàñûùåííûõ æèðíûõ

êèñëîò. Ðåçóëüòàòû ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ïðåä-

ñòàâëåíû â òàáë. 4. ïîêàçûâàþò, ÷òî ñûðîé æèð áî-

Пищевая ценность

мясорастительных консервов

с бараниной в полимерной

потребительской таре

М

икроэлеметозы представляют в современной России проблему на-

ционального масштаба, причем в большей степени среди населе-

ния распространены дефициты макро- и микроэлементов. Среди мине-

ральных веществ отмечается недостаток цинка — 51 % от

физиологической потребности, меди — 31 % и железа — 31 %. Суточ-

ная потребность взрослого человека в них (мг) составляет: Fe — ~10 ~18,

Zn~ 15, Cu~2–3 [2].

В.Б. Крылова

, доктор техн. наук,

Н.Н. Манджиева

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Наибольшей возможностью утилизации

организмом незаменимых аминокислот,

содержащихся в белках бобовых культур,

обладает фасоль, наименьшей — нут.

Таблица 1. Минеральный состав бобовых культур

Показатели

Fe

Cu

Zn

Микроэлементы, мг/кг

Фасоль

53 ± 0,26

8 ± 0,04

22 ± 0,11

Нут

58 ± 0,29

9 ± 0,04

29 ± 0,14

Соя

180 ± 0,90

12 ± 0,06

18 ± 0,09

Чечевица

96 ± 0,48

9 ± 0,04

3 ± 0,01

Э

лектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека