ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Безопасность пищевых продуктов

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

ïîêàçàëè, ÷òî óñðåäíåííûå ïîêàçà-

òåëè, ïîëó÷åííûå òðåìÿ ìåòîäàìè

è â êîíòðîëå áûëè ïðàêòè÷åñêè

ñîïîñòàâèìû — îíè ïîêàçàëè ñòå-

ïåíè îäíîãî ëîãàðèôìè÷åñêîãî

ïîðÿäêà — 10

/ã.

Ïðè ñðàâíèòåëüíûõ èññëåäîâà-

íèÿõ 54 îáðàçöîâ ìÿñíîãî ñûðüÿ

íà íàëè÷èå ÁÃÊÏ è áàêòåðèé âèäà

Å. ñoli

ñ èñïîëüçîâàíèåì ìåòîäîâ

ÃÎÑÒ, ýêñïðåññ-ñèñòåìàìè Êîì-

ïàêò Äðàé, Ðèäà Êàóíò è Ïåòðè-

ôèëüì íàáëþäàëàñü ïîëíàÿ ñõîäè-

ìîñòü ðåçóëüòàòîâ ó âñåõ ìåòîäîâ.

Ïðè àíàëèçå ïîëóôàáðèêàòîâ ðóá-

ëåííûõ (ôàðøåâûå èçäåëèÿ), ïî-

ëó÷åííûå äàííûå òàêæå îêàçàëèñü

èäåíòè÷íûìè — èñêëþ÷åíèå ñî-

ñòàâèëè ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ

ôàðøà ìÿñíîãî äëÿ áèôøòåêñîâ,

ãäå ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïî

ìåòîäó ÃÎÑÒ è ýêñïðåññ-ñèñòåìû

Êîìïàêò Äðàé íå ïîäòâåðäèëè íà-

ëè÷èå â ïðîäóêòå ÁÃÊÏ. Â òî

âðåìÿ êàê ýêñïðåññ-ñèñòåìîé Ðèäà

Êàóíò ïîëó÷åíû ïîëîæèòåëüíûå

äàííûå.

Â òîæå âðåìÿ ïðè èññëåäîâà-

íèè íà íàëè÷èå ÁÃÊÏ è áàêòåðèé

âèäà

Å. coli

â ñåðâèðîâî÷íîé íà-

ðåçêå âàðåíûõ è ñûðîêîï÷åíûõ

êîëáàñíûõ èçäåëèé, óñòàíîâëåíà

ïîëíàÿ èäåíòè÷íîñòü âñåõ ìåòî-

äîâ. Òàêàÿ æå ñèòóàöèÿ íàáëþäà-

ëàñü è ïðè àíàëèçå ñìûâîâ ñ îáî-

ðóäîâàíèÿ.

Ïðè èçó÷åíèè íàëè÷èÿ áàêòå-

ðèé ðîäà

Salmonella

â ìÿñå ïòèöû

ìåõàíè÷åñêîé îáâàëêè ñõîäèìîñòü

ðåçóëüòàòîâ ýêñïðåññ ìåòîäîâ ñî-

ñòàâèëà 100 %. Òàêàÿ æå êàðòèíà

íàáëþäàëàñü è ïðè àíàëèçå ñìûâîâ

ñ îáîðóäîâàíèÿ —

Salmonella

íå

îáíàðóæåíà íè êëàññè÷åñêèì ìå-

òîäîì, íè ïëàñòèíàìè Petrifilm. Â

òî âðåìÿ êàê èññëåäîâàíèÿ ñ ïðè-

ìåíåíèåì ýòèõ ïëàñòèí÷àòûõ ïè-

òàòåëüíûõ ñðåä ïðè èõ èñêóññòâåí-

íîì çàðàæåíèè ñàëüìîíåëëàìè â

100 % ïîëó÷åíû ïîëîæèòåëüíûå

ðåçóëüòàòû.

Ïðè êîíòðîëå îáðàçöîâ ñåðâè-

ðîâî÷íîé íàðåçêè âàðåíûõ è ñû-

ðîêîï÷åíûõ ìÿñíûõ èçäåëèé íà

íàëè÷èå äðîææåé è ïëåñåíåé âî

âñåõ îáðàçöàõ èñïûòóåìûå ýêñ-

ïðåññ ñèñòåìû ïîêàçàëè îäèíàêî-

âûå ðåçóëüòàòû â ïðåäåëàõ ñòåïåíè

ÊÎÅ/ã îêàçàëèñü èäåíòè÷-

íûìè ñ ðåçóëüòàòàìè èññëåäîâàíèé

ïî ÃÎÑÒ 10444.12-88.

Òàêèì îáðàçîì, ïðè èñïûòà-

íèÿõ â ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëîâèÿõ

òåñòîâûõ ïèòàòåëüíûõ ïëàñòèí Ïå-

òðèôèëüì, Êîìïàêò Äðàé, Ðèäà

Êàóíò ïîëó÷åíû àíàëîãè÷íûå ðå-

çóëüòàòû â ñðàâíåíèè ñ òðàäèöèîí-

íûìè ìåòîäàìè èññëåäîâàíèé Óêà-

çàííûå âûøå ïëàñòèíû âîçìîæíî

ïðèìåíÿòü ïðè ïðîèçâîäñòâåííîì

êîíòðîëå êàê ìÿñíîãî ñûðüÿ è ãî-

òîâûõ èçäåëèé, à òàêæå ïðè ïðîèç-

âîäñòâåííîì êîíòðîëå êà÷åñòâà

ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè îáîðóäîâà-

íèÿ, èíâåíòàðÿ è ïîìåùåíèé íà

ïðåäïðèÿòèÿõ ìÿñíîé îòðàñëè.

Â ðàáîòå ïî èñïûòàíèÿì â óñëîâèÿõ

ïðîèçâîäñòâà ïðèíèìàëè ó÷àñòèå

À.Ë. ßöþòà, Ä.Â. Íèêèò÷åíêî (ÇÀÎ

«Ìèêîÿíîâñêèé ìÿñîêîìáèíàò»),

Î.À. Ìàòâååâ, Â.Â. Ôåäîòîâà (ÎÀÎ «Öà-

ðèöûíî»), ÇÀÎ «Àðíèêà», ÎÎÎ «Ëàá-

Áèîìåä» (ñèñòåìà Ïåòðèôèëüì (Petri-

film)), ÇÀÎ «Ïðèáîðû» (ïëàñòèíû Êîì-

ïàêò Äðàé (Compact Dry)), ÎÎÎ «Ñòàé-

Ëàá» (ïîäëîæêè Ðèäà Êàóíò (Rida

Count)).

Объекты исследований

Исследуемый образец

Исследуемый показатель

КМАФАнМ*

БГКП +

E. coli

Salmonella

Дрожжи и плесени*

Compact Dry TC

RIDA-COUNT

Petrifilm

Compact Dry EC

Petrifilm

RIDA-COUNT Coliform / E. coli

Compact Dry SL

Petrifilm

RIDA-COUNT Salmonella

Compact Dry YM

Petrifilm

RIDA COUNT yeast

Количество проведенных исследований

Мясное сырье:

Свинина

Говядина

Мясо птицы мех. обвалки

—

Сервировочная нарезка

(под вакуумом)

12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12

Смывы с оборудования и инвентаря

12 15 12 15 15 15 15 15 15 — — —

Полуфабрикаты (рубленые,

формованные, в т.ч. панированные)

15 15

15 15 15 15 — — —

Вареные колбасные изделия

15 15 15

— — — — — —

Варено-копченные изделия

15 15 27 — 27 — — — — — — —

ИТОГО

83 86 98 69 84 63 54 54 54 12 12 12

→

│

* Êîíòðîëü: ïðîâåäåíû êîíòðîëüíûå èññëåäîâàíèÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ äåéñòâóþùèìè ÍÄ (ïîëó÷åíû èäåíòè÷íûå ðåçóëüòàòû).

Элек

тронная Научная Сельс

коХозяйственная Библиотека