ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Перспектива

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

Îäíàêî ðåàëüíîå ïîòðåáëåíèå éîäà ñîñòàâëÿåò

âñåãî 40–80 ìêã â äåíü, ò.å. â 2–3 ðàçà íèæå ðåêî-

ìåíäîâàííîãî óðîâíÿ. Ýòî ïðèâåëî ê ñóùåñòâåííîìó

óâåëè÷åíèþ â ïîñëåäíèå ãîäû ÷èñëà ëþäåé ñ éîäíîé

íåäîñòàòî÷íîñòüþ (ãèïîòèðåîçó). Äëÿ ïðîôèëàêòèêè

ãèïîòèðåîçà øèðîêî ïðèìåíÿþòñÿ áîãàòûå éîäîì

ïðîäóêòû, êàê åñòåñòâåííî îáîãàùåííûå (ìîðñêàÿ

ñîëü, ëàìèíàðèÿ, ìîðåïðîäóêòû), òàê è ïðîäóêòû,

îáîãàùåííûå ïóòåì âíåñåíèÿ éîäñîäåðæàùèõ âå-

ùåñòâ.

Ñàìûé ïðîñòîé, íà ïåðâûé âçãëÿä, ïóòü ëèêâèäà-

öèè éîäíîé íåäîñòàòî÷íîñòè — èñïîëüçîâàíèå â ïè-

òàíèè éîäèðîâàííîé ñîëè. Â íàøåé ñòðàíå âíåäðåíî

ïðîèçâîäñòâî íåñêîëüêî âèäîâ ïèùåâîé ñîëè ñ îïòè-

ìàëüíûì ñîäåðæàíèåì éîäà: éîäèðîâàííàÿ íà îñíîâå

ñîëè «Ýêñòðà», éîäèðîâàííàÿ ïðîôèëàêòè÷åñêàÿ

ñîëü ñ ïîíèæåííûì ñîäåðæàíèåì íàòðèÿ è äð. Éî-

äèðîâàíèå ñîëè îñóùåñòâëÿåòñÿ ïðåèìóùåñòâåííî

ïóòåì äîáàâëåíèÿ â ïèùåâóþ ïîâàðåííóþ ñîëü ôèê-

ñèðîâàííîãî êîëè÷åñòâà éîäèäà èëè éîäàòà êàëèÿ.

Äëÿ ïðîôèëàêòèêè éîäíîé íåäîñòàòî÷íîñòè èñïîëü-

çóþò òàêæå è ìîðñêóþ î÷èùåííóþ ñîëü. Îäíàêî ïðè

ýòîì ñóùåñòâóåò ðÿä ïðîáëåì, ñâÿçàííûõ êàê ñ òåõ-

íîëîãèåé ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé éîäèðîâàííîé

ñîëè, òàê è ñî ñòîéêîñòüþ éîäèðîâàííîãî ïðîäóêòà

ïðè õðàíåíèè. Êðîìå òîãî, ïðîäóêòû áîãàòûå éîäîì

ïðèîáðåòàþò ñïåöèôè÷åñêèé âêóñ è íå âñåãäà îòâå-

÷àþò âêóñîâûì òðåáîâàíèÿì ïîòðåáèòåëÿ.

Â ýòîé ñâÿçè çàäà÷åé íàøåãî èññëåäîâàíèÿ ÿâè-

ëîñü èçó÷åíèå ñîäåðæàíèÿ éîäà â êîììåð÷åñêèõ îá-

ðàçöàõ ïðîäóêòîâ, äëÿ ÷åãî â òîðãîâîé ñåòè áûëè çà-

êóïëåíû îáðàçöû éîäèðîâàííîé ñîëè ðàçëè÷íûõ

ïðîèçâîäèòåëåé ñ îäèíàêîâûìè äàòàìè ïðîèçâîäñòâà.

Ñîäåðæàíèå éîäà îïðåäåëÿëè íà âîëüò-

àìïåðîìåòðè÷åñêîì àíàëèçàòîðå ÏËÑ-2À ïî

ÃÎÑÒ 52689-2006.

Â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé áûëî

óñòàíîâëåíî, ÷òî ïðàêòè÷åñêè âñå îáðàçöû ñîëè íå

ñîîòâåòñòâîâàëè çíà÷åíèþ, óêàçàííîìó íà ìàðêè-

ðîâêå. Èñêëþ÷åíèå ñîñòàâèë òîëüêî îäèí îáðàçåö, â

êîòîðîì êîíöåíòðàöèÿ éîäà ñîîòâåòñòâîâàëà ïðî-

ìàðêèðîâàííîìó çíà÷åíèþ 40±15 ìã/êã. Â 60 % èñ-

ñëåäîâàííûõ îáðàçöîâ êîëè÷åñòâî éîäà íàõîäèëîñü â

ïðåäåëàõ 6–10 ìã/êã, à â 3 îáðàçöàõ — ýòîò ïîêàçà-

òåëü óñòàíîâëåí íèæå 4 ìã/êã.

Îáðàçöû ñîëè, áûëè çàëîæåíû íà õðàíåíèå ïðè

ñîáëþäåíèè òðåáóåìûõ òåìïåðàòóðíî-âëàæíîñòíûõ

ðåæèìîâ. Àíàëèç ñîäåðæàíèÿ éîäà ïðîâîäèëè ÷åðåç

0, 1, 2, 3 ìåñÿöà õðàíåíèÿ.

Ñðîê ãîäíîñòè éîäèðîâàííîé ñîëè ñîñòàâëÿåò äî

9 ìåñÿöåâ. Îäíàêî éîä â òàêîé ñîëè íå ñòàáèëåí, ÷òî

íåïîñðåäñòâåííî ïîäòâåðæäàþò ïðîâåäåííûå èññëå-

äîâàíèÿ (ñì. ðèñóíîê).

Â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé â òå÷åíèå

òðåõ ìåñÿöåâ õðàíåíèÿ ñî äíÿ ïîêóïêè éîäèðîâàííîé

ñîëè, óñòàíîâëåíî ñíèæåíèå êîíöåíòðàöèè éîäà îò 11

äî 50 %, íåñìîòðÿ íà ñîáëþäåíèå óñëîâèé õðàíåíèÿ.

Äëÿ âîñïîëíåíèÿ äåôèöèòà éîäà â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà

íåîáõîäèìî ñúåäàòü åæåäíåâíî ìèíèìóì 1,5 ã éîäè-

ðîâàííîé ñîëè, ïðè óñëîâèè ñîáëþäåíèÿ óêàçàííîãî

íà ýòèêåòêå ñîäåðæàíèÿ éîäà â íåé. Ñ ó÷åòîì ïîëó-

÷åííûõ íàìè äàííûõ, ñðåäíåñóòî÷íîå ïîòðåáëåíèå éî-

äèðîâàííîé ñîëè âîçðàñòàåò äî 7 ã, ÷òî íåïðèåìëåìî,

ïîñêîëüêó èçëèøêè ñîëè âðåäíû äëÿ îðãàíèçìà ÷åëî-

→

Изучение йодсодержащих

продуктов для их использования

в мясной отрасли

ефицит йода и связанные с ним заболевания приобрели острую со-

циальную значимость, а борьба с йододефицитом стала одной из

приоритетных задач здравоохранения. Большая часть регионов России

обеднена йодом. Суточная потребность в йоде здорового человека со-

ставляет минимум 50 мкг, детей грудного возраста — 90 мкг, детей млад-

шего возраста — 120–150 мкг, а беременным и кормящим женщинам тре-

буется 200 мкг в день [1].

И.М. Чернуха

, канд. техн. наук,

Н.Л. Вострикова

Ю.К. Юшина

, канд. техн. наук

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Изменение содержания йода в соли при хранении

Электронная Нау

ная СельскоХозяйственная Библиотека