ЭлБиб

Безопасность пищевых продуктов

/ ТЕХНОЛОГИИ

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

öâåòè èëè ÷åðíûé öâåò ñ ãîëóáûì

îòòåíêîì.

Ïëàñòèíû Ïåòðèôèëüì è ñïå-

öèàëüíûå äèñêè ê íèì òàêæå

èñïîëüçóþò äëÿ âûÿâëåíèÿ è îïðå-

äåëåíèÿ êîëè÷åñòâà

S. aureus

Ñîäåðæàùàÿñÿ â ýòèõ ïëàñòèíàõ

õðîìîãåííàÿ ìîäèôèöèðîâàííàÿ

ñðåäà Áàéåðäà-Ïàðêåðà ÿâëÿåòñÿ

ñåëåêòèâíîé, à äèñê, íàêëàäûâàåìûé

íà ïîâåðõíîñòü ïëàñòèíû, ñîäåðæèò

êðàñèòåëü Î-ñèíèé òîëóèäèí,

ñïîñîáñòâóþùèé âèçóàëèçàöèè äå-

çîêñèðèáîíóêëåàçíûõ ðåàêöèé

S. aureus

. Ïðè ïîëîæèòåëüíîì ðå-

çóëüòàòå êîëîíèè

S. aureus

îêðà-

øèâàþòñÿ â ðîçîâûé öâåò.

Ýòàïû ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâà-

íèé ìÿñíîé ïðîäóêöèè ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì ýòèõ òðåõ âèäîâ

ïîäëîæåê òàêîâû: ïðèíÿòûìè ñïî-

ñîáàìè ãîòîâÿò ðàçâåäåíèÿ èç èñ-

ñëåäóåìîãî ïðîäóêòà. Çàòåì 1 ñì

âçâåñè âíîñÿò íà ïîâåðõíîñòü ýòèõ

ïëàñòèí. Ñîñòàâ è ñâîéñòâà ïèòà-

òåëüíîé ñðåäû ïîäëîæåê ïîçâî-

ëÿþò èññëåäóåìîé ñóñïåíçèè ðàâ-

íîìåðíî ðàñïðåäåëÿòüñÿ ïî âñåé

ïîâåðõíîñòè ïîäëîæêè, ýòî îñó-

ùåñòâëÿåòñÿ ëåãêèì íàäàâëèâàíèåì

ïî ïåðèìåòðó ïîêðîâíîé ïëåíêè

èëè ñóñïåíçèÿ ñàìà ðàâíîìåðíî

ðàñïðåäåëÿåòñÿ ïî ïîâåðõíîñòè

ïîäëîæêè.

Ïðè ïðÿìîì èññëåäîâàíèè ïî-

âåðõíîñòè îáúåêòîâ (îáîðóäîâà-

íèå, èíâåíòàðü, ðóêè, îäåæäà ïåð-

ñîíàëà) ïëàñòèíû ïðèêëàäûâàþò ê

èñïûòóåìîé ïîâåðõíîñòè.

Êóëüòèâèðîâàíèå ïîñåâîâ îñó-

ùåñòâëÿþò ïî ïðèíÿòûì òåìïåðà-

òóðíûì ðåæèìàì è ýêñïîçèöèÿì

äëÿ èññëåäóåìîãî ìèêðîîðãàíèçìà.

Ó÷åò ðåçóëüòàòîâ âûïîëíÿþò â

ñîîòâåòñòâèè ñ õàðàêòåðíûìè ïðè-

çíàêàìè èçó÷àåìîãî ìèêðîîðãà-

íèçìà, à ïðè èñïîëüçîâàíèè õðî-

ìîãåííûõ ïèòàòåëüíûõ ïîäëîæåê —

ñ ó÷åòîì ñïåöèôè÷åñêîãî öâåòà êî-

ëîíèé èëè èíîãî âèäà ìèêðîôëî-

ðû. Ïðè ó÷åòå êîëè÷åñòâà èññëå-

äóåìûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ èñïîëü-

çóþò ðàçëè÷íûå òèïû ñ÷åò÷èêîâ.

Òàê, íàïðèìåð, äëÿ àâòîìàòè-

÷åñêîãî ïîäñ÷åòà êîëîíèé ìèêðî-

îðãàíèçìîâ è ðåãèñòðàöèè ðåçóëü-

òàòîâ èññëåäîâàíèÿ íà ðàçëè÷íûõ

òèïàõ ïëàñòèí Ïåòðèôèëüì ïðè-

ìåíÿþò óñòðîéñòâî Petrifilm Plate

Reader (PPR) (Ïåòðèôèëüì ðè-

äåð). Îíî íå ïðåäíàçíà÷åíî äëÿ

ó÷åòà ìèêðîîðãàíèçìîâ ïðè èñ-

ïîëüçîâàíèè ïëàñòèí÷àòûõ ïèòà-

òåëüíûõ ñðåä äðóãèõ òèïîâ

óñòðîéñòâ èëè ïîäëîæåê è ñíàá-

æåíî ñîáñòâåííîé îïåðàöèîííîé

ñèñòåìîé ñ ïðîãðàììíûì ïàêåòîì

ýëåêòðîííûõ òàáëèö, â ðåçóëüòàòå

÷åãî ñîçäàåòñÿ âîçìîæíîñòü êîì-

ïüþòåðíîãî âåäåíèÿ ó÷åòíûõ çàïè-

ñåé ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèé.

Ñ ó÷åòîì óêàçàííîãî âûøå, â íà-

ñòîÿùåé ðàáîòå áûëà ïîñòàâëåíà çà-

äà÷à — îïðåäåëèòü â ïðîèçâîäñò-

âåííûõ óñëîâèÿõ ýôôåêòèâíîñòü

ïëàñòèí Ïåòðèôèëüì, Êîìïàêò

Äðàé è Ðèäà Êàóíò ïðè âûïîëíåíèè

ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èññëåäîâà-

íèé ìÿñà, ìÿñîïðîäóêòîâ, ñìûâîâ ñ

òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ.

Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèé â

õîäå âûïîëíåíèÿ ðàáîò ÿâëÿëèñü:

ìÿñî, ìÿñíûå ïîëóôàáðèêàòû,

êîëáàñíûå èçäåëèÿ, òåõíîëîãè÷å-

ñêîå îáîðóäîâàíèå íà ðàçíûõ ñòà-

äèÿõ ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè; ïëà-

ñòèíû «ÇÌ Petrifilm», Compact

Dry (Compact Dry ÒÑ, Compact

Dry EC, Compact Dry SL, Com-

pact Dry YM) è ïîäëîæåê Rida

count (Rida count T total, Rida

count Coliform E. Coli, Rida count

Salmonella, Rida count Yeast).

Êîíòðîëåì ñëóæèëè ïðèíÿòûå

ìåòîäû ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èññëå-

äîâàíèé: ÊÌÀÔÀíÌ — ïî

ÃÎÑÒ 10444.15-94, ÁÃÊÏ — ïî

ÃÎÑÒ Ð 52816-07,

Salmonella

— ïî

ÃÎÑÒ Ð52814-07, äðîææè è ïëå-

ñåíè — ïî ÃÎÑÒ Ð 10444.12-88.

Èññëåäîâàíèÿ âûïîëíåíû â

3-õ êðàòíîé ïîâòîðíîñòè ñ èçó÷å-

íèåì ðàçëè÷íûõ îáúåêòîâ (ñì. òàá-

ëèöó).

Ïðè ïðîâåäåíèè 267 èññëåäî-

âàíèé îòîáðàííûõ îáðàçöîâ ìÿñà

è ìÿñíîé ïðîäóêöèè, ìÿñà ïòèöû

ìåõàíè÷åñêîé îáâàëêè, à òàêæå

ñìûâîâ, îïðåäåëÿëè ÊÌÀÔÀíÌ ñ

èñïîëüçîâàíèåì 3 âèäîâ ïîäëîæåê

â ñðàâíåíèè ñî ñòàíäàðòíûì ìåòî-

äîì ÃÎÑÒ 10444.15-94. Ñðåäíèå

çíà÷åíèÿ áûëè îäèíàêîâû äëÿ âñåõ

òðåõ ìåòîäîâ, õîòÿ ïðè èñïîëüçî-

âàíèè ïëàñòèí Compact Dry ÒÑ

ïîëó÷åíû ïîñëåäîâàòåëüíî áîëåå

íèçêèå çíà÷åíèÿ, ÷åì äðóãèå äâà

ìåòîäà, íî âñå èçó÷åííûå ìåòîäû

îêàçàëèñü ñðàâíèìû ïî ýôôåêòèâ-

íîñòè ñ êëàññè÷åñêèì ìåòîäîì.

Â 54 èññëåäîâàííûõ îáðàçöàõ

ìÿñíîãî ñûðüÿ âñå òåñò-ñèñòåìû

ïîêàçàëè çíà÷åíèÿ ÊÌÀÔÀíÌ

îäíîãî ëîãàðèôìè÷åñêîãî ïî-

ðÿäêà — 10

/ã.

Ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ

ÊÌÀÔÀíÌ â êîëáàñàõ âàðåíûõ,

Пластина Рида Каунт,

стафилококк (

S. aureus

подсчет колоний через 24 часа

Пластина Петрифильм,

энтеробактерии (

Enterobacteriaceae

время инкубации 24 часа при 37 °С

Compact Dry TC (среда для подсчета

общего микробного числа)

Электронная Научная Сельско

Хозяй

ст

венная Библиотека