ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Безопасность пищевых продуктов

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

Â äàííîì ñëó÷àå ðå÷ü èäåò î

íîâûõ ñèñòåìàõ â âèäå ëàñòèôè-

öèðîâàííûõ ïèòàòåëüíûõ ñðåä,

èìåþùèõ âèä ïîäëîæåê (ïëàñòèí).

Íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûìè ÿâ-

ëÿþòñÿ ñèñòåìû Ïåòðèôèëüì (Pe-

trifilm), ïîäëîæêè Ðèäà Êàóíò

(Rida Count), ïëàñòèíû Êîìïàêò

Äðàé (Compact Dry).

Â çàâèñèìîñòè îò ïðåäíàçíà÷å-

íèÿ (âûÿâëåíèÿ îòäåëüíûõ âèäîâ

ìèêðîîðãàíèçìîâ) ôîðìèðóþò ñî-

ñòàâ ïèòàòåëüíîé ñðåäû ïðè èçãî-

òîâëåíèè ýòèõ ïîäëîæåê. Ïðè èõ

ïðîèçâîäñòâå ïëàñòèôèöèðîâàí-

íóþ ïèòàòåëüíóþ ñðåäó íàíîñÿò íà

ïîâåðõíîñòü ñåò÷àòîé ïîëèìåðíîé

îñíîâû è îáåñïå÷èâàþò â öåëîì

ñòåðèëüíîñòü ýòîé ïîäëîæêè.

Â ñîñòàâ ïëàñòèôèöèðîâàííîé

ïèòàòåëüíîé ñðåäû âêëþ÷àþò ñïå-

öèàëüíîå âåùåñòâî, êîòîðîå ïðè

äîáàâëåíèè æèäêîé ôàçû (ðàçâå-

äåíèé) ïðîäóêòà ïðè êîìíàòíîé

òåìïåðàòóðå ïðåâðàùàåòñÿ â ãåëå-

îáðàçíîå ñîñòîÿíèå, îáåñïå÷è-

âàþùåå ýôôåêòèâíûé ðîñò ìè-

êðîîðãàíèçìîâ.

Êðîìå òîãî, â ñîñòàâ ïèòàòåëü-

íîé ñðåäû ïðè èçãîòîâëåíèè ïîä-

ëîæåê, â çàâèñèìîñòè îò âèäà

èññëåäóåìîãî ìèêðîîðãàíèçìà,

ââîäÿò èíäèêàòîðíîå âåùåñòâî,

êîòîðîå îêðàøèâàåò êîëîíèè

èñêîìîé ìèêðîôëîðû â îïðåäå-

ëåííûé öâåò, ÷òî îáëåã÷àåò âûïîë-

íåíèå èññëåäîâàíèé.

Â ñîîòâåòñòâèè ñ ìåòîäîëîãèåé

èñïûòàíèÿ íà îïðåäåëåííûé âèä

ìèêðîîðãàíèçìà, â ñîñòàâ ïèòà-

òåëüíîé ñðåäû ââîäÿò è èíãèáè-

ðóþùèå âåùåñòâà, íàïðèìåð, àíòè-

áèîòèêè (íîâîáèîöèí è äð.),

2,3,5-òðèôåíèë òåòðàçîëèóì õëî-

ðèä, à òàêæå äåçîêñèõîëàò íàòðèÿ,

æåë÷ü è äðóãèå âåùåñòâà, ïðåïÿò-

ñòâóþùèå ðàçâèòèþ ñîïóòñòâóþ-

ùåé ìèêðîôëîðû.

Â ñîñòàâå õðîìîãåííûõ ïëà-

ñòèí (ïîäëîæåê) èìåþòñÿ ñóá-

ñòðàòû, èçìåíÿþùèå öâåò ïèòà-

òåëüíîé ñðåäû, ïîä âîçäåéñòâèåì

ôåðìåíòîâ, âûäåëåííûõ ïðè ðîñòå

îïðåäåëåííûõ âèäîâ ìèêðîîðãà-

íèçìîâ. Íàïðèìåð, â ñîñòàâ ñðåäû

äëÿ âûäåëåíèÿ ñàëüìîíåëë âíîñÿò

ëèçèí, êîòîðûé äåêàðáîêñèëèðó-

åòñÿ äî êàäàâåðèíà, ÷òî ñîïðîâîæ-

äàåòñÿ ïîâûøåíèåì ðÍ è âûäåëå-

íèåì ñåðîâîäîðîäà, êîòîðûé,

ñîåäèíÿÿñü ñ æåëåçîì, îáðàçóåò

ñóëüôèò æåëåçà, ïðèäàþùèé êîëî-

íèÿì ÷åðíûé öâåò.

Ýòè ñèñòåìû îáû÷íî èñïîëü-

çóþò äëÿ êîíòðîëÿ ÊÌÀÔÀíÌ,

êîëèôîðì (ÁÃÊÏ), äðîææåé è

ïëåñíåâûõ ãðèáîâ, ïàòîãåííûõ

ñòàôèëîêîêêîâ, ëèñòåðèé,

E. coli

ñàëüìîíåëë.

Â ñîñòàâ ïèòàòåëüíîé ñðåäû

ïîäëîæåê äëÿ âûäåëåíèÿ êîëè-

ôîðìíûõ áàêòåðèé âõîäèò õðîìî-

ãåííûé ñóáñòðàò, êîòîðûé ðàñùåï-

ëÿåòñÿ ïîä âîçäåéñòâèåì ôåðìåíòà

-ãàëàêòîçû, âûäåëÿåìîãî ýòèìè

ìèêðîîðãàíèçìàìè ñ ôîðìèðîâà-

íèåì ëîêàëèçîâàííûõ ãîëóáûõ èëè

ãîëóáîâàòî-çåëåíûõ êîëîíèé.

Â ïèòàòåëüíóþ ñðåäó ïîäëîæêè

Êîìïàêò Äðàé äëÿ âûÿâëåíèÿ

E. coli

âõîäèò âåùåñòâî, ïðè ðàñùåïëå-

íèè êîòîðîãî ôåðìåíòîì ãëþêó-

ðîíèäàçîé, ñîäåðæàùåéñÿ â êëåòêàõ

E. coli

, îáðàçóþòñÿ ïðîäóêòû, îêðà-

øèâàþùèå êîëîíèè ýòîãî âèäà ìè-

êðîôëîðû â ñèíèé öâåò.

Â ñîñòàâå ïëàñòèíû Ðèäà Êàóíò

äëÿ îäíîâðåìåííîãî âûÿâëåíèÿ

êîëèôîðìíûõ áàêòåðèé è

E. coli

èìååòñÿ ôåðìåíò, êîòîðûé ïðè

ðàñùåïëåíèè ïðîäóêòàìè æèçíå-

äåÿòåëüíîñòè ïðèäàåò ïåðâûì èç

íèõ ãîëóáîé öâåò, à äðóãèì — ïóð-

ïóðíûé èëè öâåò èíäèãî.

Äëÿ äèàãíîñòèêè

S. aureus

ïèòàòåëüíóþ ñðåäó ïîäëîæêè Ðèäà

Êàóíò ââîäÿò ìàííèòîë — ñîëåâîé

àãàð, â ñîñòàâå êîòîðîãî èìååòñÿ

õëîðèä íàòðèÿ è àíòèáèîòèêè, èí-

ãèáèðóþùèå ðîñò áîëüøèíñòâà

ìèêðîîðãàíèçìîâ çà èñêëþ÷åíè-

åì ñòàôèëîêîêêîâ. Ôåðìåíòàöèÿ

ìàííèòîëà, ñâÿçàííàÿ ñ êèñëîòíî-

ôîñôîòàçíîé àêòèâíîñòüþ ñòàôè-

ëîêîêêîâ, ïðèâîäèò ê ïîíèæåíèþ

ðÍ ñðåäû, ÷òî â ïðèñóòñòâèè õðî-

ìîãåííûõ ñóáñòðàòîâ ñîïðîâîæäà-

åòñÿ îêðàøèâàíèåì êîëîíèé ñòà-

ôèëîêîêêîâ â çåëåíî-ãîëóáîé

→

Использование тестовых

пластин питательных сред

при ускоренном микробиологическом

контроле мясных продуктов

начала 90-х годов прошлого столетия в мировой практике, наряду с

применением традиционной методологии, особенно при производ-

ственном контроле, широко используют методы, упрощающие микро-

биологические исследования пищевых продуктов.

Ю.Г. Костенко

, доктор вет. наук, профессор,

Ю.К. Юшина

, канд. техн. наук,

А.А. Брагута

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Пластина Рида Каунт,

E. coli

coliform

подсчет колоний через 24 часа

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека