ЭлБиб

Использование ингредиентов

/ ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

Влияние «Баксолана» на срок годности

мясных продуктов при внесении в продукт

Èññëåäîâàíèÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïàðàìåòðîâ

ïðîâîäèëè íà ìÿñíûõ ôàðøàõ è âàðåíûõ êîëáà-

ñàõ. Ðåçóëüòàòû ïîêàçàëè, ÷òî îáùèé óðîâåíü

ìèêðîáíîé îáñåìåíåííîñòè (ÊÌÀÔÀíÌ) êîíòðîëü-

íîãî îáðàçöà ìÿñíîãî ôàðøà íà ñåäüìûå ñóòêè â 6

ðàç ïðåâûøàë ýòîò ïîêàçàòåëü ó ôàðøà ñ «Áàêñîëà-

íîì» (ðèñ. 1).

Âñå îáðàçöû âàðåíûõ êîëáàñ íå èìåëè âèäè-

ìûõ ñëåäîâ ïîð÷è íà êîíåö ñðîêà ãîäíîñòè. Êàê

âèäíî, èç ðèñ. 2 îáùèé óðîâåíü ìèêðîáíîé îáñå-

ìåíåííîñòè (ÊÌÀÔÀíÌ) êîíòðîëüíîãî îáðàçöà

âàðåíîé êîëáàñû íà ñåäüìûå ñóòêè áîëåå ÷åì â 6 ðàç

ïðåâûøàåò ýòîò ïîêàçàòåëü ó âàðèàíòà ñ «Áàêñî-

ëàíîì» (ðèñ. 2).

Влияние «Баксолана» на срок годности

мясных продуктов

при поверхностной обработке

Êîíñåðâèðóþùåå äåéñòâèå äîáàâêè «Áàêñîëàí-

4» ïðè ïîâåðõíîñòíîé îáðàáîòêå ìÿñîïðîäóêòîâ

ïðîâåðÿëè íà êóðèíûõ îõëàæäåííûõ ïîëóôàáðèêà-

òàõ, êîòîðûå îêóíàëè â ïÿòèïðîöåíòíûé ðàñòâîð íà 1

ìèíóòó. Äàëåå óïàêîâûâàëè ïîä ïèùåâóþ ïëåíêó è

âûäåðæèâàëè â òå÷åíèå 5 ñóòîê. Èññëåäîâàíèÿ ìè-

êðîáèîëîãè÷åñêèõ ïàðàìåòðîâ îõëàæäåííûõ êóðèíûõ

ïîëóôàáðèêàòîâ ïîêàçàëè, ÷òî îáùèé óðîâåíü ìè-

êðîáíîé îáñåìåíåííîñòè (ÊÌÀÔÀíÌ) êîíòðîëü-

íîãî îáðàçöà íà ïÿòûå ñóòêè â 2,5 ðàçà ïðåâûøàë ýòîò

ïîêàçàòåëü ó âàðèàíòà ñ «Áàêñîëàíîì-4».

Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû îïðåäåëèëè îáùèå ðåêî-

ìåíäàöèè ïî èñïîëüçîâàíèþ êîìïëåêñíûõ ïèùåâûõ

äîáàâîê «Áàêñîëàí», ïðåäñòàâëåííûå â òàáëèöå 2.

Êîìïëåêñíûå ïèùåâûå äîáàâêè «Áàêñîëàí» âû-

ïóñêàåò ïðîèçâîäñòâåííûé êîìïëåêñ «Ïëàòèíóì Àá-

ñîëþò», âõîäÿùèé â ñîñòàâ Ãðóïïû Êîìïàíèé «Ïðî-

òåèí. Òåõíîëîãèè. Èíãðåäèåíòû».

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðîãðàììîé

íàöèîíàëüíîé ñòàíäàðòèçàöèè Èíñòèòóòîì ìÿñíîé

ïðîìûøëåííîñòè ñîâìåñòíî ñ ÃÊ «Ïðîòåèí. Òåõíî-

ëîãèè. Èíãðåäèåíòû» ïðîâîäÿòñÿ ðàáîòû ïî âêëþ-

÷åíèþ êîìïëåêñíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê â 13 íàöèî-

íàëüíûõ ñòàíäàðòîâ íà ìÿñîïðîäóêòû. Ê íàñòîÿùåìó

âðåìåíè «Áàêñîëàí» âíåñåí â ÃÎÑÒ íà ïîëóôàá-

ðèêàò.

→

│

Рис. 1. Влияние комплексной добавки «Баксолан»

на изменение микробиологических показателей

мясных фаршей в процессе хранения

Рис. 2. Влияние «Баксолана» на изменение

микробиологических показателей вареной колбасы

в процессе хранения

Группа мясопродуктов

Баксолан-2 (для колбасных изделий

с содержанием зерновых

и бобовых культур более 4 %)

Баксолан-4

1. Вареные колбасные изделия

(колбасы, сосиски, сардельки)

1,5–3 г на 1 кг фарша

2. Полукопченые и варенокопченые колбасы 1,5–3 г на 1 кг фарша

1,5–3 г на 1 кг фарша

3. Сырокопченые колбасы

1,5–3 г на 1 кг фарша

4. Ливерные и кровяные колбасы

1,5–3 г на 1 кг фарша

5. Деликатесные мясные продукты

1,5–3 г на 1 кг готового продукта

6. Реструктурированные мясные продукты

1,5–3 г на 1 кг готового продукта

7.1. Рубленые полуфабрикаты

1,5–3 г на 1 кг фарша

7.2. Натуральные полуфабрикаты

– поверхностная обработка 5 %-м ра-

створом Баксолан-4 в течение 1–2

минут

– 1,5–3 г на 1 кг готового продукта

Таблица 2

лект

ронная Научная СельскоХозяйственная Библи

отека