ЭлБиб

ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА /

Использование ингредиентов

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

Ñîâìåñòíî ñî ñïåöèàëèñòàìè ãðóïïû êîìïàíèé

«ÏÒÈ» äîáàâêà áûëà àäàïòèðîâàíà ê óñëîâèÿì ïðî-

ìûøëåííîãî èñïîëüçîâàíèÿ. Â çàâèñèìîñòè îò èñ-

ïîëüçóåìûõ èíãðåäèåíòîâ êîìïëåêñíûå ïèùåâûå

ñìåñè «Áàêñîëàí» âûïóñêàþò â ñëåäóþùåì àññîðòè-

ìåíòå:

– «Áàêñîëàí-2», â ñîñòàâ êîòîðîãî âõîäÿò êîíñåð-

âàíò (Å223) è ðåãóëÿòîðû êèñëîòíîñòè (Å262ii,

E262i, E331), ïðåäíàçíà÷åííûé äëÿ êîëáàñíûõ

èçäåëèé ñ ñîäåðæàíèåì çåðíîâûõ è áîáîâûõ êóëü-

òóð áîëåå 4 %;

– «Áàêñîëàí-4», â ñîñòàâ êîòîðîãî âõîäÿò ðåãóëÿ-

òîðû êèñëîòíîñòè (Å262ii, E262i, E331), ïðåäíà-

çíà÷åííûé äëÿ êîëáàñíûõ èçäåëèé, îõëàæäåííûõ

ïîëóôàáðèêàòîâ, ïðîäóêòîâ èç ìÿñà è ìÿñà

ïòèöû.

Ñîëè ïèùåâûõ êèñëîò, âõîäÿùèå â ñîñòàâ «Áàê-

ñîëàíà», çàìåäëÿþò ðîñò ìèêðîîðãàíèçìîâ, ÷òî

ïðèâîäèò ê óâåëè÷åíèþ ñðîêà ãîäíîñòè ìÿñî-

ïðîäóêòîâ.

Ñ öåëüþ ïðîâåðêè âëèÿíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê

«Áàêñîëàí» íà ñðîêè õðàíåíèÿ áûëè ïðîâåäåíû èñ-

ïûòàíèÿ íà ðàçíûõ âèäàõ ìÿñîïðîäóêòîâ â ñðàâíåíèå

ñ èìïîðòíûìè àíàëîãè÷íûìè ñìåñÿìè. Ñðàâíåíèå

ïðîâîäèëè ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì, ôèçèêî-õèìè-

÷åñêèì (ðÍ) è îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì (âêóñ,

öâåò, çàïàõ).

Ðåçóëüòàòû èñïûòàíèé ïðåäñòàâëåíû íèæå.

Влияние «Баксолана» на рН мясопродуктов

Èçâåñòíî, ÷òî èñïîëüçîâàíèå ïèùåâûõ äîáàâîê

íà îñíîâå îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò è èõ ñîëåé ïðèâîäèò

ê èçìåíåíèþ ðÍ ìÿñíûõ ñèñòåì. Ïðè çíà÷èòåëüíîì

èçìåíåíèè ðÍ ñðåäû âîçìîæíî ïîÿâëåíèå ñëåäóþ-

ùèõ äåôåêòîâ:

– óõóäøåíèå óñëîâèé ýìóëüãèðîâàíèÿ è êàê ñëåä-

ñòâèå

—

ðàññëîåíèå ìÿñíûõ ýìóëüñèé (áóëüîíî-æèðîâûå

îòåêè)

– èçìåíåíèå âêóñà ïðîäóêòà (ïîÿâëåíèå êèñëîâà-

òîãî ïðèâêóñà)

– èçìåíåíèå êîíñèñòåíöèè (îáðàçîâàíèå áîëåå

ðûõëîé ñòðóêòóðû)

Ýêñïåðèìåíòàëüíûì ïóòåì áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî

ñíèæåíèå ðÍ ìÿñíûõ ñèñòåì ïðè èñïîëüçîâàíèè ïè-

ùåâûõ äîáàâîê íà îñíîâå êèñëîò è èõ ñîëåé íå

äîëæíî ïðåâûøàòü 0,1–0,2 åäèíèö. Â äàííîì ñëó÷àå

ðèñê âîçíèêíîâåíèÿ âûøåïåðå÷èñëåííûõ äåôåêòîâ

ìèíèìàëåí.

Â õîäå ýêñïåðèìåíòà áûëè ïðîâåäåíû èçìåðåíèÿ

ðÍ îõëàæäåííûõ ðóáëåíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ (ôàð-

øåé), êîòîðûå ïîêàçàëè, ÷òî äîáàâëåíèå «Áàêñîëàíà»

ñíèæàåò èñõîäíîå çíà÷åíèå ðÍ ìÿñíîé ñèñòåìû íà

0,1 åäèíèöû (òàáë. 1).

Влияние «Баксолана»

на устойчивость окраски

Èññëåäîâàíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé

ìÿñíûõ ôàðøåé ïîêàçàëè, ÷òî îáðàçöû ñ äîáàâêàìè

«Áàêñîëàí-2» è «Áàêñîëàí-4» ñîõðàíÿëè ÿðêèé íàñû-

ùåííûé öâåò è ìÿñíîé çàïàõ, ñâîéñòâåííûå ôàðøàì,

â òå÷åíèå âñåãî ñðîêà õðàíåíèÿ (7 ñóòîê), â òî âðåìÿ

êàê îáðàçöû ñ èìïîðòíûìè äîáàâêàìè ïðèîáðåëè

çåëåíîâàòóþ îêðàñêó è ãíèëîñòíûé çàïàõ ïîð÷è

(òàáë. 1.)

Ñëåäóåò ïîìíèòü, ÷òî íå ðåêîìåíäóåòñÿ ñîâìåñò-

íîå èñïîëüçîâàíèå ïèùåâûõ äîáàâîê íà îñíîâå îðãà-

íè÷åñêèõ êèñëîò è èõ ñîëåé ñ íàòóðàëüíûìè êðàñèòå-

ëÿìè èç-çà âîçìîæíîñòè ïîòåðè èíòåíñèâíîñòè

îêðàñêè (íàïðèìåð, ñ êàðìèíîì (Å120), àííàòî

(Å160á), àíòîöèàíàìè (Å163)).

→

«Баксолан»:

эффективность,

подтвержденная экспериментально

пищевой промышленности при производстве мясных продуктов одна

из главных задач состоит в сохранении качества мясопродуктов без

изменения органолептических и физико-химических параметров в про-

цессе хранения. Решая проблему повышения безопасности и увеличе-

ния сроков годности мясопродуктов, специалисты ГНУ ВНИИ мясной про-

мышленности им. В.М. Горбатова разработали серию комплексных

пищевых добавок «Баксолан».

О.Н. Петрунина

И.А. Подвойская

, канд. техн. наук

ГК ПТИ

Наименование

образца

Дозировка, % рН мясной

системы

Устойчивость

окраски, %

Контроль

—

6,2

48,63

Баксолан-2

0,3

6,1

80,35

Баксолан-4

0,3

6,1

63,18

Импортная

добавка 1

0,3

6,1

54,90

Импортная

добавка 2

0,3

5,85

51,49

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная

иблиотека