ЭлБиб

Экономика отрасли сегодня

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

âàÿ ñ ìÿñîì», «Êàøà ïî-òàìáîâñêè ñ ìÿñîì», «Ôàñîëü

ñ ìÿñîì «Ïèêàíòíàÿ», «Áîðù ñî ñâåæåé êàïóñòîé»,

«Ñîëÿíêà îâîùíàÿ èç ñâåæåé êàïóñòû», «Ùè èç ñâå-

æåé êàïóñòû», «Ñóï ôàñîëåâûé», «Ðàññîëüíèê».

Нормативы и технологии

для растущего сегмента

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ â ÃÍÓ ÂÍÈÈÌÏ èì.

Â.Ì. Ãîðáàòîâà ðàçðàáîòàíà òåõíîëîãèÿ ìÿñîðàñòè-

òåëüíûõ êîíñåðâîâ (âòîðûõ ãîòîâûõ áëþä), êîòîðàÿ

îòëè÷àåòñÿ ðàçíîîáðàçèåì èíãðåäèåíòíîãî ñîñòàâà,

ïîäãîòîâêîé ñûðüÿ, èçìåëü÷åíèåì, ôàñîâàíèåì

îáùåé ìàññîé èëè â ñîóñå, ðåæèìàìè òåïëîâîé îá-

ðàáîòêè, âèäàìè èñïîëüçóåìîé ïîäãîòîâêè ìåòàëëè-

÷åñêèõ èëè ñòåêëÿííûõ áàíîê, ïîëèìåðíûõ ïàêåòîâ

èëè ïëàñòèêîâûõ áàíî÷åê. Ñðåäè íèõ «Êàøà ñ

ìÿñîì», âûïóñêàåìûå ïî ÃÎÑÒ 8286-90, «Ãîëóáöû.

Äîëìà. Ãîëóáöû ñ ëåíöîé» — ïî ÒÓ 9217-915-

00419779-07, «Ñîëÿíêà ñ îëåíèíîé», «Ëîáèî ñ îëå-

íèíîé», «Êàøà ñ îëåíèíîé» — ÒÓ 9217-829-

00419779-03, «×àõîõáèëè» — ïî ÒÓ 9216-512-

00419779-03, «Ìÿñî â ãðèáíîì ñîóñå» — ïî ÒÓ

9216-511-00419779-04, «Ïëîâ ïî-äîìàøíåìó»,

«Ãîâÿäèíà ñ ôàñîëüþ ïî-äîìàøíåìó», «Ãîâÿäèíà ñ

ãîðîõîì ïî-äîìàøíåìó», «Ãîâÿäèíà ñ êàïóñòîé ïî-

äîìàøíåìó» — ïî ÒÓ 9217-835-00419779-04, «Ñî-

ëÿíêà ñáîðíàÿ» — ïî ÒÓ 9217-514-00419779-04,

«Âòîðûå áëþäà ñ íóòîì» — ïî ÒÓ 9217-870-

00419779-2005, «Ïëîâ èç ìÿñà», «Ìÿñî ñ ôàñîëüþ»,

«Ìÿñî ñ ãîðîõîì», «Ìÿñî ñ êàïóñòîé» ïî ÒÓ 9217-

387-00419779-06, áëþäà êîíñåðâèðîâàííûå îáåäåí-

íûå ñ ìÿñîì «Þáèëåéíûå» — ïî ÒÓ 9161-

878-00419779-06, çàêóñêè ðàñòèòåëüíî-ìÿñíûå

«Ôàâîðèò» — ïî ÒÓ 9196-839-00419779-06, «Ãîâÿ-

äèíà ñ êàáà÷êàìè “Ìóñàõà”», «×àíàõè ïî-äîìàø-

íåìó» ïî ÒÓ 9217-931-00419779-07, «Êóðèöà ñ îâî-

ùàìè â òîìàòíîì ñîóñå», «Êóðèöà ñ êðóïîé»,

«Êóðèöà ñ áîáîâûìè» ïî ÒÓ 9217-760-00419779-

07, «Àçó ñ êàðòîôåëåì», «Ìÿñî ñ îâîùíûì àññîðòè»,

«Ìÿñî ñî ñëàäêèì ïåðöåì», «Ìÿñî ñ îâîùàìè è êðó-

ïîé», «Çàïåêàíêà àïïåòèòíàÿ» ïî ÒÓ 9217-483-

00419779-07, «Áëþäà âòîðûå êîíñåðâèðîâàííûå ñ

ìÿñîì» ïî ÒÓ 9161-959-00419779-08. Âñå ýòè êîí-

ñåðâû çà ñ÷åò ðàöèîíàëüíîãî èñïîëüçîâàíèÿ ìÿñíîãî

è ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ ìîæíî îòíåñòè ê ôóíêöèî-

íàëüíûì ïðîäóêòàì ïèòàíèÿ.

Ïðèãîòîâëåíèå êîíñåðâèðîâàííûõ âòîðûõ ãîòî-

âûõ áëþä (ïî ÒÓ 9161-959-00419779-08) ñîñòîèò èç

ñëåäóþùèõ òåõíîëîãè÷åñêèõ îïåðàöèé: ïîäãîòîâêè

ìÿñíîãî ñûðüÿ (ìàðèíîâàíèå ìàðèíàäàìè ôèðìû

«Îðåãàíà» ñ öåëüþ ðàçìÿã÷åíèÿ è óâåëè÷åíèÿ âîäî-

ñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíîñòè ñ öåëüþ ñîêðàùåíèÿ âû-

äåëåíèÿ ìÿñíîãî èëè êóðèíîãî áóëüîíà â ïðîöåññå

ñòåðèëèçàöèè), ïîäãîòîâêè è áëàíøèðîâàíèÿ ðàñòè-

òåëüíîãî ñûðüÿ è ïðèãîòîâëåíèÿ ãàðíèðíîé ÷àñòè â

âàðî÷íûõ êîòëàõ èëè íà ýëåêòðîñêîâîðîäàõ â òå÷åíèå

3–5 ìèíóò ñ ìîìåíòà çàêèïàíèÿ îáùåé ìàññû (ñ

öåëüþ ïðåäâàðèòåëüíîé áëàíøèðîâêè ðàñòèòåëüíîãî

ñûðüÿ è óìåíüøåíèÿ åãî îáñåìåíåííîñòè äî ñòåðè-

ëèçàöèè). Ïîäãîòîâëåííîå ñûðüå è ãàðíèð ïåðåìå-

øèâàþò â ìåøàëêå â òå÷åíèå 3–4 ìèíóòû è ïåðåäàþò

íà ôàñîâàíèå. Çàòåì îñóùåñòâëÿþò ïîäãîòîâêó

áàíîê. Ôàñîâêó ïðîèçâîäÿò îáùåé ìàññîé. Íàïîë-

íÿþò áàíêè, ïàêåòû èëè ëîòêè íà àâòîìàòè÷åñêèõ äî-

çàòîðàõ èëè âðó÷íóþ. Ãåðìåòè÷íîå óêóïîðèâàíèå

áàíîê ñ ïðîäóêòîì (äëÿ ìåòàëëè÷åñêèõ è ñòåêëÿííûõ)

ïðîèçâîäÿò íà çàêàòî÷íûõ ìàøèíàõ, áàíîê èç ëàìè-

ñòåðà, ïàêåòîâ èëè ëîòêîâ èç ìíîãîñëîéíûõ ïîëè-

ìåðíûõ ìàòåðèàëîâ ñ ïðîäóêòîì ïðîèçâîäÿò òåðìî-

çàïå÷àòûâàíèåì íà òåðìîóêóïîðî÷íîì àâòîìàòå.

Óêóïîðåííûå áàíêè, ïàêåòû è ëîòêè ïîñëå ìîéêè çà-

ãðóæàþò â àâòîêëàâíûå êîðçèíû è íàïðàâëÿþò íà ñòå-

ðèëèçàöèþ. Çàòåì îõëàæäåíèå âòîðûõ áëþä êîíñåð-

âèðîâàííûõ â áàíêàõ ïðîèçâîäÿò â àâòîêëàâå äî

äîñòèæåíèÿ òåìïåðàòóðû ñðåäû 20 °Ñ. Ïîñëå îêîí-

÷àíèÿ ïðîöåññà ñòåðèëèçàöèè è îõëàæäåíèÿ áëþäà

âòîðûå êîíñåðâèðîâàííûå âûãðóæàþò èç àâòîêëàâ-

íûõ êîðçèí è ïåðåäàþò íà ñîðòèðîâêó, ìîéêó è óïà-

êîâêó. Èññëåäîâàíèÿ ïîêàçûâàþò, ÷òî ýòè ïðîäóêòû

èìåþò ïðèâëåêàòåëüíûé òîâàðíûé âèä è ïðèÿòíûé

âêóñ. Íî æåëàíèå ïîïðîáîâàòü íîâîå áëþäî äàëåêî

íå âñåãäà ñîïðîâîæäàåòñÿ æåëàíèåì èñïîëüçîâàòü

ïðîäóêò ñ âûñîêîé äîáàâî÷íîé ñòîèìîñòüþ ðåãó-

ëÿðíî.

Тара и упаковка

открывают новые горизонты

Óïàêîâêà è âíåøíèé âèä êîíñåðâîâ èãðàþò çíà-

÷èìóþ ðîëü â ïîçèöèîíèðîâàíèè ïðîäóêöèè. Ñîñòàâ

êîíñåðâîâ â æåñòÿíîé áàíêå — ñàìîé ðàñïðîñòðà-

íåííîé óïàêîâêå, íå âèäåí ïîòðåáèòåëþ, à çíà÷èò,

ïðåäïî÷òåíèå òîé èëè èíîé áàíêå íå ìîæåò áûòü îò-

äàíî ïî ñîäåðæèìîìó è ïîêóïàòåëü âûíóæäåí ïðè-

íèìàòü ðåøåíèå íà îñíîâàíèè èíôîðìàöèè, èìåþ-

ùåéñÿ íà ýòèêåòêå. Çàìåíà òðàäèöèîííîé ýòèêåòêè

ïîëíîöâåòíîé ôëåêñîãðàôèåé. ñïîñîáñòâóåò óâåëè-

÷åíèþ ïîòðåáèòåëüñêîé ïðèâëåêàòåëüíîñòè êîíñåð-

âîâ. Óäîáíàÿ óïàêîâêà, êðàñèâîå îôîðìëåíèå, äî-

ñòîâåðíàÿ èíôîðìàöèÿ î ñîñòàâå, âûêëàäêà â

òîðãîâîé òî÷êå — âñå ýòî îïðåäåëÿåò âûáîð ïîòðå-

áèòåëÿ. Â íàñòîÿùåå âðåìÿ áîëüøèíñòâî ïðîèçâîäè-

òåëåé èñïîëüçóþò æåñòü èëè àëþìèíèé äëÿ ïðîèç-

âîäñòâà êîíñåðâíîé áàíêè.

Ïðîèçâîäèòåëè êîíñåðâîâ íà÷èíàþò èñïîëüçî-

âàòü ëàìèñòåð — ëåãêóþ óïàêîâêó èç ïëîòíîé àëþ-

ìèíèåâîé ôîëüãè, ëàìèíèðîâàííîé ïîëèïðîïèëå-

íîì. Òàêàÿ óïàêîâêà ïîçâîëÿåò ðàçíîîáðàçèòü

ïðåäëîæåíèå ïî îáúåìó — íàïðèìåð, èçãîòîâèòü áà-

íî÷êè ïî 100, 250 ã, êîòîðûå ëåãêî îòêðûâàþòñÿ áåç

ñïåöèàëüíûõ ïðèñïîñîáëåíèé. Ñòðåìÿñü îáëåã÷èòü

ïîòðåáèòåëÿì äîñòóï ê ñîäåðæèìîìó áàíîê, ïðîèç-

âîäèòåëè íà÷èíàþò èçãîòàâëèâàòü êðûøêè, êîòîðûå

Стремясь облегчить потребителям доступ

к содержимому банок, производители начинают

изготавливать крышки, которые открываются

без использования каких-либо приспособлений,

так называемая технология easy open. В то же время

у производителей и покупателей появился интерес

и к другим видам упаковки: стеклянным банкам

«твист», пластиковой упаковке и т.д.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека