ЭлБиб

àçâèòèå ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè èäåò ïî

ïóòè ñîçäàíèÿ âûñîêîýôôåêòèâíûõ è áåçî-

ïàñíûõ òåõíîëîãèé ïðîèçâîäñòâà ïèùåâûõ ïðî-

äóêòîâ. Îñîáîå ìåñòî â ðÿäó âûñîêîòåõíîëîãè÷-

íûõ ñïîñîáîâ îáðàáîòêè ïèùåâîãî ñûðüÿ çàíè-

ìàþò òåõíîëîãèè, îñíîâàííûå íà ïðèìåíåíèè

ýôôåêòîâ, âîçíèêàþùèõ ïðè îáðàáîòêå óëüòðà-

çâóêîì æèäêèõ ñðåä.

Ðàñïðîñòðàíåíèå èíòåíñèâíîãî óëüòðàçâóêà

â æèäêîñòÿõ, ñâÿçûâàþò ñ ÿâëåíèåì îáðàçîâàíèÿ

àêóñòè÷åñêîé êàâèòàöèè, îáóñëîâëåííîé ðîñòîì

â óëüòðàçâóêîâîì ïîëå ïóçûðüêîâ èç èìåþùèõñÿ

ñóáìèêðîñêîïè÷åñêèõ çàðîäûøåé ãàçà èëè ïàðà

â æèäêîñòÿõ äî ðàçìåðîâ â äîëè ìèëëèìåòðîâ,

êîòîðûå íà÷èíàþò ïóëüñèðîâàòü ñ ÷àñòîòîé

óëüòðàçâóêîâûõ êîëåáàíèé è çàõëîïûâàþòñÿ â

ïîëîæèòåëüíîé ôàçå äàâëåíèÿ. Ïðè çàõëîïûâà-

íèè ïóçûðüêîâ ãàçà âîçíèêàþò áîëüøèå ëîêàëü-

íûå äàâëåíèÿ ïîðÿäêà òûñÿ÷ àòìîñôåð, îáðà-

çóþùèå ñôåðè÷åñêèå óäàðíûå âîëíû.

Â ðåçóëü-

òàòå îáðàçîâàíèÿ àêóñòè÷åñêèõ ìèêðîïîòîêîâ

âîçëå ïóëüñèðóþùèõ ïóçûðüêîâ ïîëó÷àåòñÿ

ýìóëüñèÿ, î÷èùàþòñÿ çàãðÿçí¸ííûå äåòàëè, íî

îäíîâðåìåííî ñ ýòèì ïðîèñõîäèò òàêîå âðåäíîå

ÿâëåíèå, êàê ýðîçèÿ óëüòðàçâóêîâûõ èçëó÷àòåëåé.

Ïðè ýòîì, èíòåíñèâíîñòü, ñîîòâåòñòâóþùàÿ ïîðî-

ãó êàâèòàöèè, çàâèñèò îò ðîäà æèäêîñòè, ÷àñòîòû

çâóêà, òåìïåðàòóðû è äðóãèõ ôàêòîðîâ.

Â ðàìêàõ íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèõ ðàáîò

âî Âñåðîññèéñêîì íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêîì

èíñòèòóòå ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè îñóùåñòâëÿ-

ëè èññëåäîâàíèÿ, ïî îïòèìèçàöèè ïàðàìåòðîâ

îáðàáîòêè óëüòðàçâóêîâûìè êîëåáàíèÿìè âîäî-

æèðîâûõ ýìóëüñèé. Âîçäåéñòâèå ïðîâîäèëè íà

óñòàíîâêå íåìåöêîé ôèðìû BANDELIN.

Áûëà ðàçðàáîòàíà ìåòîäèêà èññëåäîâàíèÿ,

îñíîâàííàÿ íà ïðîâåäåíèè ìîðôîìåòðè÷åñêîãî

àíàëèçà äëÿ îïðåäåëåíèÿ êà÷åñòâåííûõ ïîêàçà-

òåëåé ïîëó÷àåìûõ ýìóëüñèîííûõ ñèñòåì. Å¸ èñ-

ïîëüçîâàíèå ïîçâîëèëî ïðîâîäèòü áûñòðûå àíà-

ëèçû ìèêðîñòðóêòóðû ðàçëè÷íûõ ïèùåâûõ ýìóëü-

ñèé ñ ïîñëåäóþùèì îïðåäåëåíèåì èõ äèñïåðñ-

íîñòè. Äëÿ ïðåäëîæåííîé ìåòîäèêè îñíîâíûìè

ýòàïàìè ÿâëÿëèñü: îòáîð è ïîäãîòîâêà ïðîáû,

ïîëó÷åíèå ïðåïàðàòà, ìèêðîôîòîãðàôèðîâàíèå,

àíàëèç, ïîëó÷åííîãî èçîáðàæåíèÿ ñ ïîìîùüþ

ñîâðåìåííûõ êîìïüþòåðíûõ ïðîãðàìì.

Äëÿ èññëåäîâàíèÿ ìèêðîñòðóêòóðû îáðàç-

öîâ âîäî-æèðîâûõ ýìóëüñèîííûõ ñèñòåì, îáðà-

áîòàííûõ óëüòðàçâóêîì, èñïîëüçîâàëè îïòè÷åñ-

êèé ìèêðîñêîï, à èçìåðåíèå äèñïåðñíîñòè è

îáðàáîòêó äàííûõ îñóùåñòâëÿëè ïîñðåäñòâîì

ïðîãðàìì Âèäåîòåñò-Ìàñòåð è Microsoft Excel.

Îáðàáîòêó óëüòðàçâóêîì, èñõîäÿ èç ëèòåðà-

òóðíûõ äàííûõ, ïðîâîäèëè ïðè àìïëèòóäå

140 ìêì, ÷àñòîòå 20 êÃö, ïîñëåäîâàòåëüíî èçìå-

íÿÿ èíòåíñèâíîñòü âîçäåéñòâèÿ 20 Âò, 100 Âò è

200 Âò. Ýìóëüñèîííûå ñèñòåìû ñîñòîÿëè èç

âîäû — 95 % è ðàôèíèðîâàííîãî ðàñòèòåëüíîãî

ìàñëà — 5 % ñ íà÷àëüíîé òåìïåðàòóðîé ñìåñè

5±1 °Ñ (ðèñ. 1, 2, 3).

Ïðè èññëåäîâàíèè ýìóëüñèè, âûðàáîòàííîé

ïðè èíòåíñèâíîñòè âîçäåéñòâèÿ 20 Âò, áûëî îò-

ìå÷åíî áîëüøîå êîëè÷åñòâî êðóïíûõ æèðîâûõ

÷àñòèö ñ ðàçìåðàìè áîëåå 6 ìêì, ñîñòàâëÿâøèõ

îêîëî 87 % âñåãî îáúåìà æèðîâîé ÷àñòè ýìóëü-

ñèè (ðèñ 4). Â õðàíåíèè ýòà ýìóëüñèÿ õàðàêòåðè-

çîâàëàñü ñàìîé âûñîêîé ñêîðîñòüþ ðàçäåëåíèÿ,

ïî ñðàâíåíèþ ñ äâóìÿ îñòàëüíûìè îáðàçöàìè,

÷òî î÷åâèäíî áûëî ñâÿçàíî ñ âûñîêîé ñêëîí-

íîñòüþ ê ñëèïàíèþ ÷àñòèö äèñïåðñíîé ôàçû

äàííîé ýìóëüñèè.

Óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà ìåëêèõ æèðîâûõ ÷àñ-

òèö ðàçìåðîì 1–4 ìêì, áûëî îòìå÷åíî â ýìóëü-

ñèîííîé ñèñòåìå, îáðàáîòàííîé óëüòðàçâóêîì ñ

èíòåíñèâíîñòüþ 100 Âò, ïðè÷åì ïðèñóòñòâèå

æèðîâûõ êàïåëü ñî ñðåäíèì äèàìåòðîì áîëåå 6

ìêì, ñîñòàâëÿëî 67 % îáúåìà äèñïåðñíîé ôàçû.

ВСЕ О МЯСЕ, 2 2008

ТЕХНОЛОГИИ

Ìèêðîñòðóêòóðíûé ìåòîä îïðåäåëåíèÿ

äèñïåðñíîñòè ïèùåâûõ ýìóëüñèîííûõ ñèñòåì

ХВЫЛЯ С.И.,

д р техн. наук,

СЕМЕНОВА А.А.

канд. техн. наук, доцент

, ТРИФОНОВА Д.О.

ÃÍÓ ÂÍÈÈÌÏ èì. Â.Ì. Ãîðáàòîâà Ðîññåëüõîçàêàäåìèè

Äëÿ àíàëèçà ñòðóêòóð ðàçëè÷íûõ ïèùåâûõ ýìóëüñèé âî ÂÍÈÈÌÏ áûëà ðàçðàáîòàíà ìåòîäèêà

èññëåäîâàíèÿ ìèêðîñòðóêòóðû ñ ïîñëåäóþùèì îïðåäåëåíèåì äèñïåðñíîñòè ýìóëüñèîííûõ

ñèñòåì. Îäíèì èç âûñîêîòåõíîëîãè÷íûõ ñïîñîáîâ âîçäåéñòâèÿ íà ïèùåâîå ñûðü¸ ÿâëÿåòñÿ

óëüòðàçâóêîâàÿ îáðàáîòêà, ïîçâîëÿþùàÿ ñîçäàâàòü âûñîêîäèñïåðñíûå ýìóëüñèîííûå ñèñòåìû.

Èññëåäîâàëèñü âîäî-æèðîâûå ñèñòåìû, êîòîðûå îáðàáàòûâàëè óëüòðàçâóêîâûìè êîëåáàíèÿìè

ðàçëè÷íîé èíòåíñèâíîñòè è ïðîäîëæèòåëüíîñòè âîçäåéñòâèÿ. Èññëåäîâàíèÿ ïîêàçàëè,

÷òî óâåëè÷åíèå èíòåíñèâíîñòè âîçäåéñòâèÿ óëüòðàçâóêîâûõ êîëåáàíèé â äèàïàçîíå äî 200 Âò

ñïîñîáñòâîâàëî ôîðìèðîâàíèþ âûñîêîäèñïåðñíîé ñòðóêòóðû, ïðè÷åì óâåëè÷åíèå

ïðîäîëæèòåëüíîñòè îáðàáîòêè ýìóëüñèé óëüòðàçâóêîâûìè êîëåáàíèÿìè áûëî öåëåñîîáðàçíî

â îïðåäåëåííûõ ïðåäåëàõ, ïðåâûøåíèå êîòîðûõ ïðèâîäèëî ê äåñòàáèëèçàöèè ñèñòåìû çà ñ÷åò

âîçíèêíîâåíèÿ ÿâëåíèÿ ñëèïàíèÿ æèðîâûõ êàïåëü

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека