ЭлБиб

ñíîâíûìè êðèòåðèÿìè âûáîðà äëÿ ïîêóïàòå-

ëåé ÿâëÿåòñÿ ñîîòíîøåíèå öåíû è êà÷åñòâà.

Ê êà÷åñòâåííûì õàðàêòåðèñòèêàì ìÿñíûõ ïðî-

äóêòîâ ìîæíî îòíåñòè âíåøíèé âèä, âêóñ, àðî-

ìàò, öâåò íà cðåçå, êîíñèñòåíöèÿ, ïîñëåâêóñèå,

ñðîê ãîäíîñòè, óïàêîâêà. Ñòàáèëüíîñòü âñåõ ïå-

ðå÷èñëåííûõ õàðàêòåðèñòèê — îñíîâíîé ïîêàçà-

òåëü êà÷åñòâà.

Â ïîñëåäíèå íåñêîëüêî ëåò íà ìíîãèõ ðîñ-

ñèéñêèõ ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèõ ïðåäïðèÿòèÿõ

äåëèêàòåñíàÿ ïðîäóêöèÿ âûïóñêàëàñü â äâóõ, à

íà íåêîòîðûõ è â òðåõ öåíîâûõ ãðóïïàõ. Ïðè÷åì

îñíîâíûå ïðîäàæè îòìå÷àëèñü â ãðóïïàõ ñ ìàê-

ñèìàëüíûì ïðîöåíòîì âûõîäà ãîòîâîãî ïðîäóê-

òà è, ñëåäîâàòåëüíî, ìèíèìàëüíîé ñåáåñòîè-

ìîñòüþ. Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü òåíäåíöèè íà

ðûíêå èçìåíèëèñü, è îáúåì ïðîäàæ â ìàññîâîì

ñåãìåíòå ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ ïàäàåò, ïîòðåáèòåëü

âñå ÷àùå âûáèðàåò áîëåå êà÷åñòâåííûé è äîðî-

ãîé ïðîäóêò. Â ñâÿçè ñ ýòèì ïðåäïðèÿòèÿ, ïðåæ-

äå âñåãî îðèåíòèðîâàííûå íà ïîêóïàòåëÿ, ïåðå-

ñìàòðèâàþò ñâîþ àññîðòèìåíòíóþ ïîëèòèêó,

óäåëÿÿ áîëüøå âíèìàíèÿ ïðîäóêöèè ñðåäíåé öå-

íîâîé ãðóïïû, ñòàðàÿñü ïðèáëèçèòü å¸ êà÷åñò-

âåííûå õàðàêòåðèñòèêè ê ñåãìåíòó «ïðåìèóì».

Òàêèì îáðàçîì, íà ñåãîäíÿøíèé äåíü íàè-

áîëåå âîñòðåáîâàííûìè íà ðûíêå ïðîäóêòàìè

ÿâëÿþòñÿ äåëèêàòåñû, óðîâåíü èíúåöèðîâàíèÿ

êîòîðûõ íå ïðåâûøàåò 50–65 % ê ìàññå ñûðüÿ.

Ïðè óêàçàííîì óðîâíå èíúåöèðîâàíèÿ ìîæíî íå

òîëüêî ñîçäàâàòü ïðîäóêòû ñðåäíåé öåíîâîé êà-

òåãîðèè, ìàêñèìàëüíî ïðèáëèæåííûå ê ñåãìåíòó

«ïðåìèóì» ïî êà÷åñòâó, íî è äîñòèãíóòü îïòè-

ìàëüíîãî áàëàíñà ìåæäó äîñòóïíîé ðîçíè÷íîé

öåíîé, ïðîäóêöèè, å¸ äîñòîéíûìè ïîòðåáèòåëü-

ñêèìè êà÷åñòâàìè è ðåíòàáåëüíîñòüþ äëÿ ïðåä-

ïðèÿòèÿ.

Ðûíîê ìíîãîôóíêöèîíàëüíûõ ñìåñåé âåñü-

ìà ðàçíîîáðàçåí, è ïîäõîäû ê ñîñòàâëåíèþ ðàñ-

ñîëîâ ó ïðîèçâîäèòåëåé ðàçëè÷íû. Ìíîãîôóíê-

öèîíàëüíûå ñìåñè äîëæíû áûòü óäîáíû â ðà-

áîòå, âàæíà òàêæå ñòîèìîñòü ðàññîëà, à âêóñî-

âûå êà÷åñòâà è âíåøíèé âèä ãîòîâîãî ïðîäóêòà

äîëæíû îñòàâàòüñÿ íåèçìåííûìè íà ïðîòÿæåíèè

çàÿâëåííîãî ñðîêà ãîäíîñòè.

Ñðàâíåíèå ìíîãîôóíêöèîíàëüíûõ ñìå-

ñåé, ïðåäñòàâëåííûõ íà îòå÷åñòâåííîì ðûí-

êå ïîêàçûâàåò, ÷òî ðåêîìåíäóåìûå ïðîèçâî-

äèòåëÿìè äîçèðîâêè âåñüìà ðàçëè÷àþòñÿ

ìåæäó ñîáîé, èíîãäà î÷åíü ñóùåñòâåííî.

Êàê

ïðàâèëî, ïåðåðàáîò÷èêè ïðåäïî÷èòàþò ìíîãî-

ôóíêöèîíàëüíûå ñìåñè ñ ìèíèìàëüíîé çàêëàä-

êîé. Íî íåîáõîäèìî îáðàòèòü âíèìàíèå, ÷òî äà-

ëåêî íå âñåãäà òàêàÿ íîðìà çàêëàäêè ìîæåò

îáåñïå÷èòü âûïóñê ñòàáèëüíîé ïðîäóêöèè èç íå-

ñòàáèëüíîãî ñûðüÿ (PSE, DFD), à òàêæå äîáèòüñÿ

îïòèìàëüíîãî ñîîòíîøåíèÿ ïîñîëî÷íûõ èíãðå-

äèåíòîâ â ãîòîâîì ïðîäóêòå.

Ìíîãîëåòíèé îïûò ðàáîòû òåõíîëîãîâ ÃÊ

«ÏÒÈ», ïîäêðåïëåííûé â ïîñëåäíèå ãîäû òåñíûì

ñîòðóäíè÷åñòâîì ñ êîìïàíèåé «Metalquimia»,

ïîçâîëÿåò ñäåëàòü âûâîä î òîì, ÷òî ïðè ñîç-

äàíèè ìíîãîôóíêöèîíàëüíûõ ñìåñåé äëÿ ðàñ-

ñîëîâ äîëæåí ó÷èòûâàòüñÿ ñîñòàâ êîíå÷íîãî

ïðîäóêòà, à èìåííî ñîäåðæàíèå ïîñîëî÷íûõ èí-

ãðåäèåíòîâ â íåì. Ïðè ðàçíûõ ïðîöåíòàõ ââå-

äåíèÿ ðàññîëà â ìÿñî êîëè÷åñòâî ïîñîëî÷íûõ

èíãðåäèåíòîâ â ãîòîâîì ïðîäóêòå äîëæíî áûòü

ðàçëè÷íûì. Íàïðèìåð, ñîäåðæàíèå ðàñòèòåëü-

íîãî èëè æèâîòíîãî áåëêà è äðóãèõ ôóíêöèî-

íàëüíûõ èíãðåäèåíòîâ â äåëèêàòåñàõ äîëæíî

îòëè÷àòüñÿ ïðè âûáîðå ðàçíûõ óðîâíåé èíúåöè-

ðîâàíèÿ. Íåäîñòàòîê èëè èçáûòîê ðàçëè÷íûõ

âåùåñòâ â ðàññîëå, à ñëåäîâàòåëüíî â ãîòîâîé

ïðîäóêöèè ïðèâîäèò ê óõóäøåíèþ òàêèõ îðãàíî-

ëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ êàê öâåò, âêóñ, êîíñèñ-

òåíöèÿ, âèä íà ðàçðåçå è íåêîòîðûå äðóãèå,

ñíèæàåò ñðîêè õðàíåíèÿ.

Â òàáëèöå 1 ïðèâåäåíû äàííûå î ðåêîìåí-

äóåìûõ óðîâíÿõ ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ â ãî-

òîâîé äåëèêàòåñíîé ïðîäóêöèè.

Îñíîâíûìè ñòðóêòóðîîáðàçóþùèìè êîìïî-

íåíòàìè, ïðèìåíÿåìûìè â òåõíîëîãèè ïðîèç-

âîäñòâà öåëüíîìûøå÷íûõ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ,

ÿâëÿþòñÿ áåëêîâûå ïðîäóêòû. Ôóíêöèîíàëüíî-

òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà áåëêîâ òàêæå çàâèñÿò

îò èñòî÷íèêà ïðîèñõîæäåíèÿ è ÿâëÿþòñÿ îïðå-

äåëÿþùèì ôàêòîðîì ïðè èõ âûáîðå äëÿ ðàñ-

ñîëüíûõ ñìåñåé.

Â ïîñëåäíåå âðåìÿ ïðîèçâî-

äèòåëè ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ âñå ÷àùå èñïîëü-

çóþò ðàññîëû ñ áåëêàìè æèâîòíîãî ïðîèñ-

õîæäåíèÿ, òàê êàê ñïðîñ íà ïðîäóêöèþ, â

êîòîðîé ñîäåðæèòñÿ ñîÿ, çàìåòíî óïàë.

Ñðåäè áîëüøîãî àññîðòèìåíòà ðàçðàáîòîê

ÃÊ «ÏÒÈ» ìîæíî âûäåëèòü ëèíåéêó ìíîãîôóíê-

öèîíàëüíûõ ñìåñåé ïîä òîðãîâîé ìàðêîé

«Èíæåêòàë»

, äåéñòâèå êîòîðûõ îñíîâàíî íà

ïðèíöèïå ñáàëàíñèðîâàííîñòè âåùåñòâ â ãîòî-

âîì ïðîäóêòå. Âïåðâûå ñåðèÿ «Èíæåêòàë» áûëà

ïðåäñòàâëåíà ñïåöèàëèñòàì îòðàñëè íà âûñòàâ-

êå «Àãðîïðîäìàø 2006». Ìíîãèå èç ñìåñåé ýòîé

ñåðèè ñðàçó æå ñòàëè âîñòðåáîâàííûìè. Êàæäàÿ

ВСЕ О МЯСЕ, 2 2008

МАРКЕТИНГ

Òåõíîëîãè÷íîñòü, ðåíòàáåëüíîñòü,

êà÷åñòâî

Ðàçðàáîòàí îïòèìàëüíûé áàëàíñ ïîñîëî÷íûõ èíãðåäèåíòîâ â ìÿñíûõ äåëèêàòåñàõ

ШИЛИНА Е.В.

—

шеф технолог отдела мясных продуктов ГК «ПТИ»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека