ЭлБиб

Ñòðóêòóðà ýìóëüñèè, âûðàáîòàííîé óëüòðà-

çâóêîì èíòåíñèâíîñòüþ 200 Âò, õàðàêòåðèçî-

âàëàñü îòñóòñòâèåì êðóïíûõ æèðîâûõ ÷àñòèö ñ

äèàìåòðîì áîëåå 6 ìêì, âñåãî 27 % îáúåìà

æèðîâîé ÷àñòè ýìóëüñèîííîé ñèñòåìû. Îáúåì

÷àñòèö ðàçìåðîì 4–6 ìêì â îáðàçöå, âûðàáî-

òàííîì ñ èíòåíñèâíîñòüþ 200 Âò, ñîñòàâèë 38 %,

÷òî â 4,4 è â 2 ðàçà áîëüøå ÷åì â îáðàçöàõ, ïîä-

âåðãàâøèõñÿ îáðàáîòêå ïðè 20 è 100 Âò ñîîò-

âåòñòâåííî.

Â õîäå àíàëèçà ìèêðîñòðóêòóðû èññëåäóå-

ìûõ ýìóëüñèé áûëî ïîäòâåðæäåíî ñóùåñòâåí-

íîå âëèÿíèå èçìåíåíèÿ óðîâíÿ èíòåíñèâíîñòè

óëüòðàçâóêîâîãî âîçäåéñòâèÿ íà ðàçìåðû æèðî-

âûõ ÷àñòèö. Òàê óâåëè÷åíèå èíòåíñèâíîñòè â

ïÿòü ðàç, îò 20 äî 100 Âò, ïðèâîäèò ê óìåíü-

øåíèþ ñðåäíåãî äèàìåòðà æèðîâûõ ÷àñòèö (Ì) â

1,7 ðàç, ïðè ýòîì äàëüíåéøåå óâåëè÷åíèå äî

200 Âò ñïîñîáñòâóåò óìåíüøåíèþ òîëüêî â

1,8 ðàç, ÷òî óêàçûâàåò íà íåëèíåéíûé õàðàêòåð

ñóùåñòâóþùåé çàâèñèìîñòè (òàáë. 1).

Îöåíêó õàðàêòåðà ðàñïðåäåëåíèÿ ñðåäíåãî

ðàçìåðà ÷àñòèö â ýìóëüñèè ïðîâîäèëè ñ ïî-

ìîùüþ ïîêàçàòåëÿ ýíòðîïèè (Ý), êîòîðûé ðàñ-

ñ÷èòûâàëè ïî ôîðìóëå:

ãäå

— êîëè÷åñòâî ÷àñòèö i-ãî äèàïàçîíà ðàç-

ìåðîâ ÷àñòèö,

— îáùåå êîëè÷åñòâî ÷àñòèö.

Íà îñíîâàíèè îïðåäåëåíèÿ óðîâíÿ ýíòðîïèè

âûÿâèëè, ÷òî âñå èññëåäîâàííûå ñèñòåìû îáëà-

äàþò äîâîëüíî âûñîêîé êîíöåíòðàöèåé äèñ-

ïåðñíîé ôàçû â óçêîì äèàïàçîíå ðàçìåðîâ ÷àñ-

òèö. Îäíàêî ïðèñóòñòâèå â îáðàçöàõ, îáðàáîòàí-

íûõ óëüòðàçâóêîì ìîùíîñòüþ 20 è 100 Âò ÷àñ-

òèö, ðàçìåðîì áîëåå 6 ìêì, ñïîñîáñòâîâàëî

ðåçêîìó ñíèæåíèþ îäíîðîäíîñòè è, êàê ñëåä-

ñòâèþ, ïàäåíèþ ñòàáèëüíîñòè ýìóëüñèé.

Íà îñíîâàíèè ðåçóëüòàòîâ ìèêðîñòðóêòóð-

íûõ èññëåäîâàíèé ýìóëüñèé áûëî âûÿâëåíî, ÷òî

íàèáîëåå ýôôåêòèâíîå äèñïåðãèðîâàíèå ìàñëà

áûëî äîñòèãíóòî ïðè âîçäåéñòâèè óëüòðàçâóêî-

âûõ êîëåáàíèé èíòåíñèâíîñòüþ 200 Âò.

Ïîñêîëüêó ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïðîöåññà îá-

ðàáîòêè óëüòðàçâóêîâûìè êîëåáàíèÿìè ÿâëÿåòñÿ

îäíèì èç ôàêòîðîâ, îêàçûâàþùèõ çíà÷èòåëüíîå

âëèÿíèå íà ñâîéñòâà ýìóëüñèîííîé ñèñòåìû, áû-

ëè èññëåäîâàíû ýìóëüñèè, ïîäâåðãàâøèåñÿ îáðà-

áîòêå â òå÷åíèå 30, 60, 90, 120 è 150 ñåêóíä îáðà-

áîòêè óëüòðàçâóêîì ïðè àìïëèòóäå 140 ìêì, ÷àñ-

òîòå 20 êÃö è èíòåíñèâíîñòè âîçäåéñòâèÿ 200 Âò.

Àíàëèç ñòðóêòóðû ýìóëüñèîííûõ ñèñòåì ïî-

êàçàë çíà÷èòåëüíûå ñòðóêòóðíûå ðàçëè÷èÿ ó âñåõ

èññëåäîâàííûõ îáðàçöîâ (ðèñ. 5, 6, 7, 8, 9).

Â ýìóëüñèÿõ, îòîáðàííûõ ïîñëå 30 ñåêóíä

âîçäåéñòâèÿ óëüòðàçâóêîâûìè êîëåáàíèÿìè,

áûëî îòìå÷åíî áîëüøîå êîëè÷åñòâî êðóïíûõ æè-

ВСЕ О МЯСЕ, 2 2008

ТЕХНОЛОГИИ

¹ ï/ï

Èíòåíñèâíîñòü

îáðàáîòêè, Âò

Ì S

4,45

0,92

0,59

100

2,67

0,98

0,59

200

2,45

0,76

0,54

Òàáëèöà 1

;

∑

⎟⎟

⎟

⎠

⎞

⎜⎜

⎜

⎝

⎛

−=

100

0-2

2-4

4-6

áîëåå 6

Ðàçìåð æèðîâûõ ÷àñòèö, ìêì

Îáúåì ÷àñòèö, %

20 Âò

100 Âò

200 Âò

Ðèñ. 1. Ñòðóêòóðà ýìóëüñèè, âûðàáîòàííîé

ïðè èíòåíñèâíîñòè âîçäåéñòâèÿ 20 Âò, Óâ 40

Ðèñ. 2. Ñòðóêòóðà ýìóëüñèè, âûðàáîòàííîé

ïðè èíòåíñèâíîñòè âîçäåéñòâèÿ 100 Âò, Óâ 40

Ðèñ. 3. Ñòðóêòóðà ýìóëüñèè, âûðàáîòàííîé

ïðè èíòåíñèâíîñòè âîçäåéñòâèÿ 200 Âò, Óâ 40

Ðèñ. 4. Îáúåì ÷àñòèö äèñïåðñíîé ôàçû ýìóëüñèé

ïðè âîçäåéñòâèè óëüòðàçâóêîâûõ êîëåáàíèé

ðàçëè÷íîé èíòåíñèâíîñòè

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека