18 / 60
ВСЕ О МЯСЕ, 2 2008
16
ТЕХНОЛОГИИ
Â
ïðîöåññå ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâàíèé áûëè
ðàçðàáîòàíû ðàöèîíàëüíûå ðåæèìû äâóñòà-
äèéíîé ñòåðèëèçàöèè. Îáîñíîâàíèå âûáðàííûõ
ðåæèìîâ çàêëþ÷àëîñü â èíàêòèâàöèè ôåðìåíòà-
òèâíîé è ìèêðîáèàëüíîé àêòèâíîñòè íà ïåðâîì
ýòàïå òåïëîâîé îáðàáîòêè è äîñòèæåíèÿ ïîëíîé
èíàêòèâàöèè ñïîðîâûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ íà âòî-
ðîì ýòàïå è ïîëó÷åíèÿ ïðîìûøëåííî ñòåðèëü-
íûõ êîíñåðâîâ ïðè ñòåðèëèçóþùåì ýôôåêòå
F = 3,2 è F îò 5,5 äî 7,0 óñë. ìèí. Íà ðèñ. 1 è 2
ïðèâåäåíû çàâèñèìîñòè ïàðàìåòðîâ ïðîöåññà
ñòåðèëèçàöèè âåò÷èííûõ êîíñåðâîâ îò ñòåðèëè-
çóþùåãî ýôôåêòà.
Ðàçðàáîòêà ðàöèîíàëüíûõ ðåæèìîâ äâóñòà-
äèéíîé ñòåðèëèçàöèè äëÿ âåò÷èííûõ êîíñåðâîâ
ñâîäèëàñü ê èññëåäîâàíèÿì ìèêðîáèîëîãè÷åñ-
êèõ è ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé äî è ïîñ-
ëå òåïëîâîé îáðàáîòêè.
Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèìè èññëåäîâàíèÿìè óñ-
òàíîâëåíî, ÷òî ÊÌÀÔÀíÌ â îïûòíûõ îáðàçöàõ
äî ñòåðèëèçàöèè ñîñòàâèëè 2 õ 10
2
ÊÎÅ/ã, ÷òî
çíà÷èòåëüíî íèæå äîïóñòèìîé íîðìû äëÿ ñòå-
ðèëèçîâàííûõ êîíñåðâîâ (òàáë. 1).
Ðàöèîíàëüíûå ùàäÿùèå ðåæèìû
òåðìîîáðàáîòêè âåò÷èííûõ èçäåëèé
СМЕТАНИНА Л.Б.
, канд. техн. наук,
ЗАХАРОВ А.Н.
, канд. техн. наук,
АНИСИМОВА И.Г.
, канд. техн. наук
ÃÍÓ ÂÍÈÈÌÏ èì. Â.Ì. Ãîðáàòîâà Ðîññåëüõîçàêàäåìèè
ВОРОБЬЕВА О.В.
Ôèðìà «Îðåãàíà»
Îäíèì èç îñíîâíûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ, âëèÿþùèõ íà êà÷åñòâî âåò÷èííûõ êîíñåðâîâ,
ÿâëÿåòñÿ òåïëîâàÿ îáðàáîòêà. Â íàñòîÿùåå âðåìÿ, êàê â íàøåé ñòðàíå, òàê è çà ðóáåæîì
ïðèìåíÿþò ðàçëè÷íûå åå ñïîñîáû äëÿ ïðîèçâîäñòâà äåëèêàòåñíûõ âåò÷èííûõ êîíñåðâîâ —
ïàñòåðèçàöèÿ, ñòåðèëèçàöèÿ (îäíî- è ìíîãîñòóïåí÷àòàÿ), òèíäàëèçàöèÿ
0
20
40
60
80
100
120
0 10 20 30 40 50
60 70 80
90
100
110
120 130 140 150
160 170 180
190 200 210 220
0
1
2
3
4
5
6
7
Òïðîä, °Ñ
Òñð, °Ñ
Fóñë, ìèí
Ò°Ñ
óñë. ìèí
ìèí
Ðèñ. 1. Çàâèñèìîñòü ïàðàìåòðîâ ñòåðèëèçàöèè êîíñåðâîâ
«âåò÷èíà èç ñâèíèíû» îò ñòåðèëèçóþùåãî ýôôåêòà
ïðè Fôàêò = 6,5 óñë. ìèí
0
20
40
60
80
100
120
0 10 20 30 40 50 60
70
80
90
100
110
120
130 140
150
160
170
180
190
200
210
220
0
1
2
3
4
5
6
7
Ò°Ñ
óñë. ìèí
Òïðîä, °Ñ
Òñð, °Ñ
Fóñë, ìèí
Ðèñ. 2. Çàâèñèìîñòü ïàðàìåòðîâ ñòåðèëèçàöèè êîíñåðâîâ
«âåò÷èíà èç ãîâÿäèíû» îò ñòåðèëèçóþùåãî ýôôåêòà
ïðè Fôàêò = 6,5 óñë. ìèí
Òàáëèöà 1. Ìèêðîáèîëîãè÷åñêîå ñîñòîÿíèå
âåò÷èííûõ êîíñåðâîâ äî ñòåðèëèçàöèè
Ïîêàçàòåëè
Ðåçóëüòàòû
èñïûòàíèé
îáðàçöîâ
Íîðìà ïî
«Èíñòðóêöèè
ñàíèòàðíî-
òåõíè÷åñêîãî
êîíòðîëÿ
êîíñåðâîâ…»
ÊÌÀÔÀíÌ, ÊÎÅ/1 ã
2,0 •10
2
2,0 •10
5
Íàëè÷èå ñïîð (â 0,1 ã):
— ìåçîôèëüíûõ
àýðîáîâ
— ìåçîôèëüíûõ
àíàýðîáîâ
— òåðìîôèëüíûõ
àýðîáîâ
— òåðìîôèëüíûõ
àíàýðîáîâ
Íå
îáíàðóæåíî
Íå
îáíàðóæåíî
Íå
îáíàðóæåíî
Íå
îáíàðóæåíî
Íå äîïóñêàåòñÿ
Íå äîïóñêàåòñÿ
Íå äîïóñêàåòñÿ
Íå äîïóñêàåòñÿ
Ñóëüôèòðåäóöèðóþùèå
êëîñòðèäèè, â 0,1 ã
Íå
îáíàðóæåíî
Íå äîïóñêàþòñÿ
ÁÃÊÏ (êîëèôîðìû) â 1 ã
Íå
îáíàðóæåíî
Íå äîïóñêàþòñÿ
Ñàëüìîíåëëû, â 25 ã
Íå
îáíàðóæåíî
Íå äîïóñêàþòñÿ
L.monocytogenes, â 25 ã
Íå
îáíàðóæåíî
Íå äîïóñêàþòñÿ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека