ЭлБиб

Èçó÷åíèå õàðàêòåðà ãèäðîëèçà ïîëèñàõàðè-

äîâ â ìÿñîðàñòèòåëüíûõ êîíñåðâàõ âàæíî äëÿ

îáåñïå÷åíèÿ ñòàáèëüíîñòè êà÷åñòâà ïðîäóêöèè

ïðè õðàíåíèè, òàê êàê ïðîäóêòû ãèäðîëèçà ìîãóò

ïðèâîäèòü ê íåæåëàòåëüíûì èçìåíåíèÿì öâåòà.

Èññëåäîâàíèÿìè óñòàíîâëåíî (ðèñ. 5), ÷òî ê 17

ìåñÿöàì õðàíåíèÿ íàáëþäàåòñÿ íåçíà÷èòåëüíîå

ñíèæåíèå îáùåãî êîëè÷åñòâà óãëåâîäîâ, â íàè-

áîëüøåé ñòåïåíè ðàçðóøàåòñÿ ãëþêîçà, ìàññî-

âàÿ äîëÿ êîòîðîé ñíèçèëàñü ñ 3,6 äî 0,028 %.

Äèíàìèêà èçìåíåíèÿ ðàçðóøåíèÿ ãàëàêòîçû

íåîäíîçíà÷íà è òðåáóåò äàëüíåéøåãî óòî÷íåíèÿ.

Óïàêîâêà — åùå îäèí «áàðüåð» íà ïóòè ñîõðà-

íåíèÿ êà÷åñòâà è ãàðàíòèðîâàííîé áåçîïàñíîñòè

ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ

ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà êîëáàñíûõ èçäåëèé, âûðà-

áîòàííûõ â ñåëåêòèâíî-ïðîíèöàåìîé îáîëî÷êå

(îïûò) è â êà÷åñòâå êîíòðîëÿ — â èñêóññòâåííîé

áåëêîâîé è öåëëþëîçíîé îáîëî÷êàõ. Ñîñèñêè â

ýòèõ îáîëî÷êàõ ñîñèñêè óïàêîâûâàëè â ìîäèôè-

öèðîâàííîé àòìîñôåðå (ñ èñïîëüçîâàíèåì, êàê

÷èñòîãî àçîòà, òàê è ñìåñè óãëåêèñëîãî ãàçà è

àçîòà â ñîîòíîøåíèè 30 è 70 % ñîîòâåòñòâåííî) è

ïîä âàêóóìîì â ìíîãîñëîéíûå ïîëèìåðíûå ïëåí-

êè, è õðàíèëè ïðè òåìïåðàòóðå (4±2 °Ñ).

Óñòàíîâëåíî, ÷òî ñîñèñêè, âûðàáîòàííûå â

ñåëåêòèâíî-ïðîíèöàåìîé îáîëî÷êå è óïàêîâàí-

íûå êàê â ìîäèôèöèðîâàííîé àòìîñôåðå, òàê è

ïîä âàêóóìîì ñîõðàíÿþò ñâîè êà÷åñòâåííûå

ïîêàçàòåëè â òå÷åíèå 20 ñóòîê. Ïðè ýòîì ïîòåðè

ìàññû â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ñîñèñîê â ñåëåêòèâ-

íî-ïðîíèöàåìîé îáîëî÷êå, óïàêîâàííûõ â ñìåñè

óãëåêèñëîãî ãàçà è àçîòà (áèîãîí), çíà÷èòåëüíî

ìåíüøå ïî ñðàâíåíèþ ñ áåëêîâîé è öåëëþëîç-

íîé è ñîñòàâëÿþò 0,83 %. Ýòî ñâÿçàíî ñ òåì, ÷òî

ñåëåêòèâíî-ïðîíèöàåìàÿ îáîëî÷êà èìååò ìåíü-

øóþ (â 1,8) ðàçà ïàðîïðîíèöàåìîñòü, ÷òî ñïî-

ñîáñòâóåò óäåðæàíèþ âëàãè â ïðîäóêòå.

Ïî ðåçóëüòàòàì èññëåäîâàíèé ðàçðàáîòàíû

ðåêîìåíäàöèè ïî õðàíåíèþ ñîñèñîê, âûðàáîòàí-

íûõ â ñåëåêòèâíî-ïðîíèöàåìîé ïîëèìåðíîé

îáîëî÷êå, óïàêîâàííûõ â ìîäèôèöèðîâàííîé

àòìîñôåðå è ïîä âàêóóìîì.

Áûëà ïðîäîëæåíà ðàáîòà ïî ñîçäàíèþ òåõ-

íîëîãèè íîâîãî ïîêîëåíèÿ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ,

îáîãàùåííûõ íóòðèöåâòèêàìè è ñïîñîáñòâóþ-

ùèõ âûâåäåíèþ âðåäíûõ âåùåñòâ èç îðãàíèçìà.

Â 2007 ã. èçó÷àëàñü èíòåíñèâíîñòü àäñîðáöèè

òÿæåëûõ ìåòàëëîâ (ñâèíöà è êàäìèÿ) ðàçëè÷íû-

ìè ïèùåâûìè âîëîêíàìè (ïøåíè÷íàÿ êëåé÷àòêà

«Âèòàöåëü», ñîåâàÿ êëåò÷àòêà, ñâåêëîâè÷íûå

âîëîêíà, ìèêðîêðèñòàëëè÷åñêàÿ öåëëþëîçà)

(òàáë. 2). Óñòàíîâëåí âûñîêèé óðîâåíü ñíèæåíèÿ

èîíîâ òÿæåëûõ ìåòàëëîâ äëÿ âñåõ ïðåïàðàòîâ

ïèùåâûõ âîëîêîí (56,0…96,5 %), ÷òî ñâèäåòåëü-

ñòâóåò î ïðèíöèïèàëüíîé âîçìîæíîñòè èõ

èñïîëüçîâàíèÿ â ñîñòàâå ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ íå

òîëüêî êàê ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ

äîáàâîê, íî è â êà÷åñòâå ñîðáåíòîâ òÿæåëûõ

ìåòàëëîâ.

Ïðè ýòîì ýôôåêòèâíîñòü ñâÿçûâàíèÿ òÿæå-

ëûõ ìåòàëëîâ ñàìàÿ âûñîêàÿ äëÿ «Âèòàöåëü» è

ñíèæàåòñÿ â ðÿäó «Âèòàöåëü» > ñîåâàÿ êëåò÷àò-

êà > ñâåêëîâè÷íûå âîëîêíà > ÌÊÖ. «Âèòàöåëü»

íàèáîëåå ýôôåêòèâíî ñâÿçûâàåò òÿæåëûå

ìåòàëëû ïðè êîíöåíòðàöèÿõ îãðàíè÷èâàåìûõ

ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01 (ï. 1.1.1.), à òàêæå ïðè

êîíöåíòðàöèÿõ, ïðåâûøàþùèõ èõ â 15 ðàç (äëÿ

êàäìèÿ) è â 3 ðàçà (äëÿ ñâèíöà).

Ïî ðåçóëüòàòàì èññëåäîâàíèé ðàçðàáîòàí

ïðîåêò òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè íà ñïåöèàëè-

çèðîâàííûå ïðîäóêòû «Êîíñåðâû ìÿñîðàñòè-

òåëüíûå “Ôðèêàññå”», îáîãàùåííûå íóòðèöåâòè-

êàìè è ñïîñîáñòâóþùèå âûâåäåíèþ âðåäíûõ

âåùåñòâ èç îðãàíèçìà.

Â 2007 ã. èññëåäîâàëîñü âëèÿíèå íà îêèñëè-

òåëüíóþ ïîð÷ó ðàçëè÷íûõ ìÿñîïðîäóêòîâ ìîíî-

ìåðíîé ôîðìû äèãèäðîêâåðöåòèíà, ïîëó÷àåìî-

ВСЕ О МЯСЕ, 1 2008

НОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Äî

ñòåðèëèçàöèè

Ïîñëå

ñòåðèëèçàöèè

Õðàíåíèå, ìåñÿö

Óãëåâîäû, %

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

Ãëþêîçà, ãàëàêòîçà,

êñèëîçà, %

Óãëåâîäû Êñèëîçà Ãëþêîçà Ãàëàêòîçà

Ðèñ. 5. Äèíàìèêà ðàñïàäà óãëåâîäîâ â ïðîöåññå õðàíåíèÿ

ìÿñîðàñòèòåëüíûõ êîíñåðâîâ

Òàáëèöà 2. Àäñîðáöèÿ ïèùåâûìè âîëîêíàìè èîíîâ ñâèíöà è êàäìèÿ èç ðàñòâîðîâ

Ïèùåâûå

âîëîêíà

Êîíöåíòðàöèÿ, ìã/êã

Óäåëüíàÿ

àäñîðáöèÿ S,

ìã/ã

Êîíöåíòðàöèÿ ìã/êã

Óäåëüíàÿ

àäñîðáöèÿ S,

ìã/ã

èñõîäíàÿ Ñ î ðàâíîâåñíàÿ Ñ

«Âèòàöåëü»

0,5

0,0175

0,02412

0,05

0,0045

0,00228

Ñîåâàÿ

êëåò÷àòêà

0,5

0,0180

0, 02410

0,05

0,015

0,00175

Ñâåêëîâè÷íûå

âîëîêíà

0,5

0,123

0,01890

0,05

0,017

0,00165

ÌÊÖ

0,5

0,1255

0,01870

0,05

0,022

0,00140

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека