8 / 64
Ó÷åíûå ÂÍÈÈÌÏ çàíèìàþòñÿ òàêæå âîïðîñà-
ìè ïðàêòè÷åñêîãî ïðèìåíåíèÿ òåîðèè áàðüåðîâ.
 ïîñëåäíèå ãîäû óñèëèëñÿ èíòåðåñ ê ïðî-
äóêòàì ïèòàíèÿ, íå òðåáóþùèì õîëîäèëüíîãî
õðàíåíèÿ. Ýòî ñâÿçàíî ñ íàëè÷èåì îïðåäåëåííî-
ãî êîíòèíãåíòà ïîòðåáèòåëåé — âîåííûå, ïóòå-
øåñòâåííèêè, ëèöà, ðàáîòàþùèå â ýêñòðåìàëü-
íûõ óñëîâèÿõ è ò.ï., íå èìåþùèå âîçìîæíîñòè
õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ â óñëîâèÿõ äîìàøíåãî õîëî-
äèëüíèêà. Êðîìå òîãî, âñå áîëüøóþ ïîïóëÿð-
íîñòü ïðèîáðåòàþò òàê íàçûâàåìûå çàêóñî÷íûå
âàðèàíòû ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, ïðîäàâàåìûå â
ñóïåðìàðêåòàõ êàê ñîïóòñòâóþùèé òîâàð îáû÷íî
áåç èñïîëüçîâàíèÿ îõëàæäàåìûõ âèòðèí.
 Ðîññèè íà ñåãîäíÿøíèé äåíü ìÿñíàÿ ïðî-
ìûøëåííîñòü òåõíîëîãèåé ïîäîáíûõ ïðîäóêòîâ
íå ðàñïîëàãàåò.
Ñ öåëüþ ðàçðàáîòêè òåõíîëîãèè âàðåíî-
êîï÷åíûõ êîëáàñ, íå òðåáóþùèõ õîëîäèëüíîãî
õðàíåíèÿ, áûëî èçó÷åíî âëèÿíèå ðåöåïòóðíûõ
êîìïîíåíòîâ ôàðøà íà èçìåíåíèå àêòèâíîñòè
âîäû â íåì è îáîñíîâàíû âîçìîæíûå ñîîòíîøå-
íèÿ ïîñòíîãî è æèðíîãî ñûðüÿ, à òàêæå ãèäðàòè-
ðîâàííîãî æèâîòíîãî (èç ãîâÿæüåé øêóðêè)
áåëêà, íå ñíèæàþùèå çíà÷åíèå ýòîãî «áàðüåðà»
(ðèñ. 3).
Èññëåäîâàíèÿìè óñòàíîâëåíî, ÷òî âàðüèðî-
âàíèåì â ðåöåïòóðå ñîîòíîøåíèÿ ïîñòíîãî è
æèðíîãî ñûðüÿ ìîæíî ñíèçèòü àêòèâíîñòü âîäû
èñõîäíîãî ôàðøà ñ 0,969 äî 0,949 (ðèñ. 3 à).
Èçâåñòíî, ÷òî çíà÷åíèå àêòèâíîñòè íèæå 0,95
îáåñïå÷èâàåò òîðìîæåíèå è äàæå èñêëþ÷åíèå
ðîñòà ìíîãèõ ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ. Ââå-
äåíèå ãèäðàòèðîâàííûõ æèâîòíûõ áåëêîâûõ ïðå-
ïàðàòîâ, äàæå ïðè ñíèæåííîì óðîâíå ãèäðàòà-
öèè, ïðèâîäèëî ê óâåëè÷åíèþ àêòèâíîñòè âîäû
(ðèñ. 3 á). Îäíîâðåìåííàÿ çàìåíà ãèäðàòèðîâàí-
íûì æèâîòíûì áåëêîì æèðíîãî è ïîñòíîãî ñûðüÿ
â ðåöåïòóðå ôàðøà ïðèâîäèëà ê çíà÷èòåëüíûì
èçìåíåíèÿì ñîäåðæàíèÿ âëàãè è àêòèâíîñòè
âîäû (ðèñ. 3 â). Òàê, çàìåíà 10 ÷àñòåé ãîâÿäèíû
è 10 øïèêà, ñîîòâåòñòâåííî íà 20 ÷àñòåé ãèäðà-
òèðîâàííîãî áåëêà ïîâûøàëà ñîäåðæàíèå âëàãè
ñ 47,7 äî 57,8 %, à àêòèâíîñòü âîäû — ñ 0,9611
äî 0,9689, òî åñòü ñíèæàåòñÿ õðàíèìîñïîñîá-
íîñòü êîëáàñ. Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû áóäóò
èñïîëüçîâàíû â äàëüíåéøèõ èññëåäîâàíèÿõ äëÿ
ðàçðàáîòêè òåõíîëîãèè âàðåíî-êîï÷åíûõ êîëáàñ
äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ ïðè âûñîêèõ ïîëîæèòåëü-
íûõ òåìïåðàòóðàõ (18…25 °Ñ).
Èññëåäîâàíèÿ ñâîéñòâ «áàðüåðîâ» ïðîâî-
äèòñÿ è â êîíñåðâíîì ïðîèçâîäñòâå.
Ê íàèáîëåå âàæíûì áàðüåðíûì ôàêòîðàì,
øèðîêî èñïîëüçóåìûì äëÿ êîíñåðâèðîâàíèÿ
ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, îòíîñÿòñÿ âûñîêàÿ òåìïå-
ðàòóðà, êèñëîòíîñòü ñðåäû (pH) è îêèñëèòåëüíî-
âîññòàíîâèòåëüíûé ïîòåíöèàë (Eh). Íåêîòîðûå
áàðüåðû ìîãóò èçìåíÿòüñÿ â ïðîöåññå õðàíåíèÿ
ïðîäóêöèè è âëèÿòü äðóã íà äðóãà.
 êà÷åñòâå îáúåêòîâ èññëåäîâàíèé èñïîëü-
çîâàíû ìÿñîðàñòèòåëüíûå êîíñåðâû «×å÷åâèöà ñ
ãîâÿäèíîé» ïîñëå 10, 13, 15, 17 ìåñÿöåâ õðàíå-
íèÿ.
Äèíàìèêà èçìåíåíèé (ðèñ. 4) îêèñëèòåëüíî-
âîññòàíîâèòåëüíîãî ïîòåíöèàëà è ðÍ â ïðîöåñ-
ñå ïðîèçâîäñòâà è õðàíåíèÿ ìÿñîðàñòèòåëüíûõ
êîíñåðâîâ èìååò îáðàòíî-ïðîïîðöèîíàëüíûé
õàðàêòåð, ÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î ñíèæåíèè îêè-
ñëèòåëüíûõ ñâîéñòâ ñèñòåìû â öåëîì.
 õîäå ñòåðèëèçàöèè è â ïåðâûå ìåñÿöû
õðàíåíèÿ ïðåîáëàäàþùóþ ðîëü èãðàþò ïðîöåñ-
ñû âîññòàíîâëåíèÿ, ê 10 ìåñÿöàì õðàíåíèÿ è
äàëåå àêòèâèçèðóþòñÿ ïðîöåññû îêèñëåíèÿ.
ВСЕ О МЯСЕ, 1 2008
6
НОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
0,94
0,945
0,95
0,955
0,96
0,965
0,97
0,975
0,98
75/25 65/35 60/40 55/54 45/55
Ñîîòíîøåíèå ãîâÿäèíû â/ñ è øïèêà
â ðåöåïòóðå
Çíà÷åíèå aw
20
25
30
35
40
45
50
55
60
Ìàññîâàÿ äîëÿ âëàãè
Çíà÷åíèå
Ìàññîâàÿ äîëÿ
âëàãè, %
a
w
0,966
0,968
0,97
0,972
0,974
75/25/0 70/25/5 65/25/1060/25/1555/25/20
Ñîîòíîøåíèå ãîâÿäèíû â/ñ, øïèêà è ãèäðàòèðîâàííîãî áåëêà
â ðåöåïòóðå
Çíà÷åíèå aw
50
52
54
56
58
60
62
64
Ìàññîâàÿ äîëÿ âëàãè, %
Çíà÷åíèå
Ìàññîâàÿ äîëÿ
âëàãè, %
a
w
0,956
0,958
0,96
0,962
0,964
0,966
0,968
0,97
60/40 50/40/10 55/35/10 50/30/20
Ñîîòíîøåíèå ãîâÿäèíû â/ñ, øïèêà è
ãèäðàòèðîâàííîãî áåëêà â ðåöåïòóðå
Çíà÷åíèå aw
45
47
49
51
53
55
57
59
Ìàññîâàÿ äîëÿ âëàãè, %
Çíà÷åíèå
Ìàññîâàÿ
äîëÿ âëàãè, %
a
w
a
w
Ðèñ. 3. Çíà÷åíèå àêòèâíîñòè âîäû è ñîäåðæàíèÿ âëàãè
â çàâèñèìîñòè îò ñîñòàâà ôàðøà âàðåíî-êîï÷åíûõ êîëáàñ
à
á
â
0
20
40
60
80
100
120
140
Äî
ñòåðèëèçàöèè
Ïîñëå
ñòåðèëèçàöèè
5
7
8
10
13
Õðàíåíèå, ìåñÿö
Eh (mV)
5,6
5,7
5,8
5,9
6,0
6,1
6,2
6,3
6,4
pH
Eh (mV)
pH
Ðèñ. 4. Äèíàìèêà èçìåíåíèÿ Eh è ðÍ ìÿñîðàñòèòåëüíûõ
êîíñåðâîâ â ïðîöåññå õðàíåíèÿ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека