10 / 64
ãî èç ëèñòâåííèöû Ñèáèðñêîé è îáëàäàþùåãî
ïî ëèòåðàòóðíûì äàííûì, íàðÿäó ñî ñâîéñòâàìè
àíòèîêèñëèòåëÿ, áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûì äåé-
ñòâèåì.
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ýôôåêòèâíîé äîçèðîâêè
äèãèäðîêâåðöåòèíà (ÄÃÊ) èñïîëüçîâàëè ìÿñî
ïòèöû ìåõàíè÷åñêîé îáâàëêè, êàê ñûðüå, íàèáî-
ëåå ïîäâåðæåííîå îêèñëèòåëüíîé ïîð÷å.
Áûëè âûðàáîòàíû øåñòü îáðàçöîâ: êîíòðîëü
(áåç äèãèäðîêâåðöåòèíà) è ïÿòü îáðàçöîâ ñ ðàç-
ëè÷íûì ñîäåðæàíèåì äèãèäðîêâåðöåòèíà îò
0,001 äî 0,02 % ê ìàññå ñûðüÿ. Ïðîâåäåííûå
èññëåäîâàíèÿ (ðèñ. 6) ïîêàçàëè, ÷òî â îáðàçöå,
ñîäåðæàùåì äèãèäðîêâåðöåòèí â êîëè÷åñòâå
0,02 % ê ìàññå ñûðüÿ, ãèäðîëèòè÷åñêèå è îêè-
ñëèòåëüíûå èçìåíåíèÿ ïðîòåêàþò â òðè ðàçà
ìåäëåííåå ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûì.
×òîáû èñêëþ÷èòü âîçìîæíîñòü íåãàòèâíîãî
âîçäåéñòâèÿ äèãèäðîêâåðöåòèíà íà îðãàíèçì
ïîòðåáèòåëåé èçó÷àëè åãî ãåíîòîêñè÷íîñòü.
Âûáðàííûå äîçèðîâêè äèãèäðîêâåðöèòèíà â
öèòîãåíåòè÷åñêîì ýêñïåðèìåíòå ìåòîäîì «ÄÍÊ-
êîìåò» ñîñòàâèëè 1,5 è 150 ìã/êã.
Íà îñíîâàíèè àíàëèçà ïîëó÷åííûõ äàííûõ
óñòàíîâëåíà âîçìîæíîñòü ðàñøèðåíèÿ îáëàñòè
ïðèìåíåíèÿ ÄÃÊ â êà÷åñòâå àíòèîêèñëèòåëÿ â
ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè. Ýòî ïîçâîëèò îòêàçà-
òüñÿ îò èñïîëüçîâàíèÿ äîðîãîñòîÿùèõ èìïîðò-
íûõ àíòèîêèñëèòåëåé, íàïðèìåð ýêñòðàêòà ðîç-
ìàðèíà.
 Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè â ìÿñíîé ïðîìû-
øëåííîñòè èñïîëüçóåòñÿ çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî
çàìîðîæåííîãî ìÿñà, â òîì ÷èñëå è îòå÷åñòâåííî-
ãî. Â ïðîöåññå çàìîðàæèâàíèÿ è õîëîäèëüíîãî
õðàíåíèÿ ìÿñà ïðîèñõîäèò òàêîå íåæåëàòåëüíîå
ÿâëåíèå, êàê êðèñòàëëîîáðàçîâàíèå, ñîïðîâîæ-
äàþùååñÿ ðàçðóøåíèåì öåëîñòíîñòè ìûøå÷íûõ
âîëîêîí, îêèñëåíèåì è ðàñïàäîì æèðîâ è áåëêîâ,
îáåñöâå÷èâàíèåì è óñóøêîé ìÿñà, âëèÿíèå êîòî-
ðîãî íåîáõîäèìî íèâåëèðîâàòü.
 ñâÿçè ñ ýòèì áûëà ïðîâåäåíà ðàáîòà ïî
îáîáùåíèþ ñâåäåíèé î ïèùåâûõ äîáàâêàõ è
èíãðåäèåíòàõ, îáëàäàþùèõ êðèîïðîòåêòîðíûì
äåéñòâèåì, è èçó÷åíî èõ âëèÿíèå ïðè ââåäåíèè
â ñîñòàâ ðàññîëîâ, íà ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ìÿñà,
èçìåíÿþùèåñÿ â ïðîöåññå åãî çàìîðàæèâàíèÿ,
õðàíåíèÿ — íà ïåðâîì ýòàïå èññëåäîâàíèé, â
òå÷åíèå 30 ñóòîê ïðè òåìïåðàòóðå ìèíóñ 18 °Ñ è
ïîñëåäóþùåì ðàçìîðàæèâàíèè.
Óñòàíîâëåíî, ÷òî ââåäåíèå êðèîïðîòåêòîðîâ
â ìÿñíîå ñûðüå ïîçâîëÿåò ñîêðàòèòü ïîòåðè
ìÿñíîãî ñîêà ïðè ðàçìîðàæèâàíèè â 10 ðàç ïðè
èñïîëüçîâàíèè â ñîñòàâå ðàññîëîâ â êà÷åñòâå
êðèîïðîòåêòîðîâ êîìáèíàöèè ïîëèôîñôàòîâ
(
îïûò 1
) è â 5 ðàç — ïðè èñïîëüçîâàíèè ïîëè-
ôîñôàòîâ è ïîëèñàõàðèäîâ (
îïûò 2
) (ðèñ. 7).
Èçó÷åíèå çàêîíîìåðíîñòè îáðàçîâàíèÿ êðè-
ñòàëëîâ ëüäà â ìÿñå â ïðîöåññå çàìîðàæèâàíèÿ
è ïîñëåäóþùåãî õðàíåíèÿ ïîêàçàëî, ÷òî íàèìå-
íüøèå ïî ðàçìåðó êðèñòàëëû îáðàçîâàëèñü â
îïûòíîì îáðàçöå, êîòîðûé áûë èíúåöèðîâàí
ðàññîëîì, ñîäåðæàùèì ñìåñü ôîñôàòîâ è ïîëè-
ñàõàðèäîâ.
Âàæíîå ìåñòî â îöåíêå êà÷åñòâà ìÿñîïðî-
äóêòîâ çàíèìàåò êîíòðîëü çà ñîáëþäåíèåì íàó÷-
íî îáîñíîâàííûõ ðåöåïòóð è îïðåäåëåíèÿ
ñûðüåâîãî ñîñòàâà.
Íàèáîëåå ïåðñïåêòèâíûì äëÿ îïðåäåëåíèÿ
âèäîâîé ïðèíàäëåæíîñòè òêàíåé æèâîòíîãî è
ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ â ñîñòàâå ìÿñíî-
ãî ñûðüÿ è ìÿñîïðîäóêòîâ, ÿâëÿåòñÿ ìåòîä ïîëè-
ìåðàçíîé öåïíîé ðåàêöèè â ðåæèìå ðåàëüíîãî
âðåìåíè (ÏÖÐ-ÐÂ), êîòîðûé ïîçâîëÿåò âûÿâëÿòü
âèäîâóþ ïðèíàäëåæíîñòü áëèçêîðîäñòâåííûõ
æèâîòíûõ òêàíåé, äàæå â íåçíà÷èòåëüíîì êîëè-
÷åñòâå, â òîì ÷èñëå â òåðìîîáðàáîòàííûõ ìÿñ-
íûõ ïðîäóêòàõ.
ВСЕ О МЯСЕ, 1 2008
8
НОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
0
15
30
50
ñóòêè
Êèñëîòíîå ÷èñëî
Êîíòðîëü
ÄÃÊ
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
0
15
30
50
ñóòêè
ïåðåêèñíîå ÷èñëî
Êîíòðîëü
ÄÃÊ
Ðèñ. 6. Äèíàìèêà èçìåíåíèÿ ïåðåêèñíîãî è êèñëîòíîãî
÷èñëà â îáðàçöàõ ìÿñà ïòèöû ìåõàíè÷åñêîé îáâàëêè
0
2
4
6
8
10
12
30 ñóòîê õðàíåíèÿ
ïîòåðè ìÿñíîãî ñîêà, %
ê ìàññå èñõîäíîãî
ñûðüÿ
Îïûò 1
Îïûò 2
Êîíòðîëü
Ðèñ. 7. Ïîòåðè ìÿñíîãî ñîêà â îïûòíûõ è êîíòðîëüíûõ
îáðàçöàõ ïîñëå ðàçìîðàæèâàíèÿ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека