ЭлБиб

2016 |

№3

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПЕРЕРАБОТКИМЯСА

у сельскохозяйственных животных только при нали-

чии для этого веских оснований.

Кроме того, антибиотики и продукты их метабо-

лизма могут стать причиной аллергии и симптомов

отравления, угнетать активность полезной микроф-

лоры, способствовать развитию грибковых заболева-

ний. У человека, регулярно питающегося продуктами,

содержащими антибиотики, перегружаются печень

и почки, в связи, с чем возрастает риск развития хро-

нических заболеваний, лечение которых осложняется

все той же устойчивостью микроорганизмов к анти-

биотикам.

Использование при производстве сырокопченой

продукции, мяса даже с остаточными количествами

антибактериальных препаратов влечет за собой невоз-

можность производства качественной и безопасной

продукции, т.к. процессы естественной и направлен-

ной ферментации и созревания будут ими ингибиро-

ваны [3].

Целью данной работы являлось определение ри-

сков, связанных с наличием в мясе и в продуктах убоя

животных остаточных количеств антимикробных

препаратов и выявление антибиотикоустойчивых

штаммов.

В соответствии поставленной цели были определе-

ны следующие задачи:

1. Провести исследование мяса и продуктов убоя жи-

вотных на наличие остаточных количеств антими-

кробных препаратов

2. Установить чувствительность микроорганизмов,

выделенных их мяса и продуктов убоя, к антими-

кробным препаратам.

Материалы и методы

В качестве объектов при исследовании наличия

остаточных количеств антимикробных препаратов

были использованы мясо (область шейного зареза)

и продукты убоя (печень, почки и внутренний жир)

крупного рогатого скота (КРС) из 5 хозяйств Цент-

ральной части России. В качестве тест-агара для опре-

деления остаточных количеств антимикробных пре-

паратов использовали плотную культуральную среду

по Кундрату со спорами Bacillus stearothermophilus.

Устойчивость к антибиотикам (ампициллин, тетраци-

клин, тилозин, цефалолексин) определяли следующих

микроорганизмов: E.coli, L.monocytogenes, Salmonella,

Pseudomonas spp..

Отбор образцов мяса и продуктов убоя живот-

ных проводили в цехе убоя деструктивным методом.

Каждый отобранный образец упаковывали в инди-

видуальную упаковку, охлаждали и затем доставляли

в лабораторию на исследование. Образцы отбирали от

5 животных из каждого хозяйства.

Пробоподготовку проводили, отбирая с поверх-

ности и глубины (суммарно) лабораторной пробы

с помощью стерильных ножниц и пинцетов анализи-

Moreover, antibiotics and products of their metabolism

can be a cause of serious allergy and symptoms of poison-

ing, suppress an activity of beneficial microflora and fa-

cilitate development of fungal diseases. When individuals

regularly eat products contained antibiotics, their liver and

kidney are overloaded; in this connection, the risk of devel-

opment of chronic diseases grows up and their treatment

becomes complicated due to the same antibiotic resistance.

The use of meat even with the residual amounts of anti-

bacterial preparations in production of uncooked smoked

products results in the failure to produce quality and safe

products since the processes of natural and targeted fer-

mentation and ageing will be inhibited [3].

The aim of this work was assessment of the risks associ-

ated with the presence of antimicrobial drug residues in

meat products and products of animal slaughter and detec-

tion of antibiotic resistant strains.

According to the set goal, the following tasks were de-

termined:

1. To carry out analysis of meat and products of animal

slaughter on the presence of antimicrobial drug residues.

2. To determine the sensitivity of the microorganisms iso-

lated from meat and products of animal slaughter to

antimicrobials.

Materials and methods

In analysis of the presence of the antimicrobial drug

residues, cattle meat (sticking piece) and products of cattle

slaughter (liver, kidneys and visceral fat) obtained from 5

enterprises in the central part of Russia were used. Kund-

rat agar with the spores of Bacillus stearothermophilus was

used as a test-agar for determination of the antimicrobial

drug residuals. Resistance to antibiotics (ampicillin, tetra-

cycline, tylosin, cefalolexin) was tested for the following

microorganisms: E.coli, L.monocytogenes, Salmonella,

Pseudomonas spp.

Sampling of meat and products of animal slaughter was

carried out in the slaughter floor by the destructive meth-

od. Each taken sample was packed in an individual pack-

age, chilled and then delivered to the laboratory for analy-

sis. Samples were taken from 5 animals in each enterprise.

Sample preparation was carried out by taking a test

sample (50.0–100.0 g) from the surface and deep layers

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека