ЭлБиб

THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING

№2

| 2016

развивающееся за рубежом -использование так назы-

ваемой активной упаковки, т.е. упаковки, направлен-

но влияющей на продукт [3, 4].

В настоящее время в отечественной пищевой, част-

ности, мясной промышленности отсутствуют упако-

вочные материалы, обладающие антимикробными

антиоксидантными и другими свойствами по отноше-

нию к расфасованному продукту, способные стабили-

зировать его показатели безопасности при хранении,

а также, ингибирующие развитие нежелательной ми-

крофлоры на поверхности упаковки при ее возмож-

ном вторичном обсеменении.

Опыт работы показывает, что значительной пер-

спективой для вакуумного упаковывания обладают по-

лимерные пленочные материалы, в которых в качестве

барьерного слоя используется полиамид, представляю-

щий из себя инертный материал, признанный безвред-

ным для контакта с пищевыми продуктами в нашей

стране. Пакеты из данного материала обладают необхо-

димой проницаемостью по отношению к углекислому

газу и, одновременно, не пропускают пары кислорода.

Существенно, что на стадии производства заготовки

этих пакетов обрабатывают при высокой температуре

и отправляют на дальнейшие этапы в стерилизованном

виде — данный факт положительно влияет на сохран-

ность продуктов питания в подобной упаковке [4].

Материалы и методы

В ФГБНУ «ВНИМИ» проводятся работы по созда-

нию инновационных многослойных полимерных пле-

нок, где внутренней слой, который непосредственно

контактирует с пищевым продуктом модифицирован

природными антимикробными компонентами.

В качестве антимикробного компонента нами был

выбран экстракт коры березы, в котором основным

действующим веществом является бетулин (бетули-

нол С

) в концентрации не менее 70%.

Поскольку введение любых компонентов, улучша-

ющих или придающих новые свойства упаковочным

материалам, может привести к ухудшению свойств

полимерных материалов нами были проведены ис-

следования санитарно-гигиенических характеристик

многослойных полимерных пленок, в которых вну-

тренний слой модифицирован природными антими-

кробными компонентами в различной концентрации.

Образцы полимерных модифицированных поли-

мерных пленок имеют слегка золотисто-бежевый от-

тенок, равномерный по всей массе изделия. На поверх-

ности не наблюдаются трещины проколы и визуальные

дефекты. По внешнему виду изделия соответствуют

требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаков-

ки» Водные вытяжки из исследованных образцов при

всех температурах и сроках экспозиции не содержат

мути или осадка и не изменяют цвета. С увеличением

температуры наблюдается усиление запаха вытяжек из

опытных образцовы пленок по сравнению с вытяжкой

из контрольных образцов. Во всех случаях оценка запа-

ха не превышает 1 балла, что соответствует требовани-

ям Роспотребнадзора к полимерным материалам, кон-

тактирующим с пищевыми продуктами и технического

регламента таможенного союза (

рис. 1

desirable microflora on the packaging surface during pos-

sible secondary contamination.

The experiment shows that polymer filmmaterials pos-

ses the important perspective for vacuum packaging where

polyamide representing inert material is used as the bar-

rier layer being harmless for contact with food products in

our country. Bags from the mentioned material possesses

the required penetrability relating to carbon dioxide and

simultaneously don’t leak oxygen vapors. It is important

that on the production stage intermediates of these bags

are treated at high temperature and delivered to the further

stages in sterilized form. It is influenced very positively on

storage life of these products in such bags. [4].

Materials and methods

FGBNU «VNIMI» is carrying out the works covering

the creation of innovative multilayer polymer films where

inner layer contacting with food product is modified by

native antimicrobial components.

Birch bark extract has been chosen as the antimicrobial

component where betulin (betulenol C

) is the basic

active substance in the concentration not less than 70%.

Whereas introduction of any components improving

or adding new properties to packing materials can result

in impairing of polymer materials quality we studied san-

itary-hygienic characteristics of multilayer polymer films

where inner layer was modified by native antimicrobial

components in different concentration.

The patterns of modified polymer films have slightly

goldish-beige tint distributed evenly over the product sur-

face. There are no crazings, punctures and visual defects on

the surface. Seemingly the product corresponds to TR TC

005/2011 requirements «About Packaging Material Safety».

Aqueous extracts from the studied patterns at all tempera-

tures and exposure periods contain now slime or sediment

and don’t change the color. Increasing the temperature

results in smell intensification of extracts from test film

samples comparing to the extracts from control samples.

Figure 1. Organoleptic evaluation of aqueous extracts from polymer

multilayer films modified by native antimicrobial components in dif-

ferent concentrations at different temperatures of testing and 10 days

exposition

Рис. 1. Органолептическая оценка водных вытяжек из полимер-

ных многослойных пленок, модифицированных природными

антимикробными компонентами в различных концентрациях

при различных температурах испытания и экспозиции 10 суток

0,2

0,4

0,6

0,8

Sample № 1 (Control) |

Образец № 1 (К)

Sample № 2 (0.5%) |

Образец № 2 (0,5%)

Sample № 3 (1%) |

Образец № 3 (1%)

Sample № 4 (1,5%) |

Образец № 4 (1,5%)

Sample № 5 (2.0%) |

Образец № 5 (2,0 %)

20 °С

40 °С

60 °С

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека