ЭлБиб

2016 |

№2

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПЕРЕРАБОТКИМЯСА

методом высокоэффективной жидкостной хроматогра-

фии, на жидкостном хроматографе «LC–20 Prominence»

(фирма Шимадзу, Япония), химический состав ме-

тодом одной навески исследуемой пробы. Метод за-

ключается в последовательном определении в одной

навеске продукта содержания влаги, жира, золы и бел-

ка (ГОСТ 9793–74, ГОСТ Р 51479–99, ГОСТ 23042–86,

ГОСТ 25011–81).

Результаты и обсуждение

Исследование химического, аминокислотного

и жирнокислотного составов белкового

комплекса

С целью обоснования возможности использования

белкового комплекса в производстве мясных продук-

тов взамен основного сырья проведен ряд исследо-

ваний. Сравнительная оценка химического состава

показала, что по содержанию пищевых веществ бел-

ковый комплекс не уступает конине I и II категории

(табл. 2)

Анализ полученных данных показывает, что бел-

ковый комплекс по химическому составу аналогичен

мясу конины I и II категории. В результате проведен-

ных исследований установлено наличие тесной кор-

реляционной связи между соотношениями основных

компонентов. Пищевая ценность любого продукта

может быть оценена по степени соответствия его хи-

мического состава требованиям сбалансированности

компонентов, определяющих потребность человека

fat, ash and protein (GOST 9793–74, GOST R 51479–99,

GOST 23042–86, GOST 25011–81) in one specimen of a

product.

Results and discussion

The chemical, amino acid and fatty acid

composition of the protein complex

To justify the possibility of using the protein complex

instead of the basic raw material in meat product produc-

tion, a number of investigations were carried out. The com-

parative assessment of the chemical composition showed

that the protein complex was as good as horse meat of cat-

egories I and II in terms of the nutrient content

(Table 2)

The analysis of the obtained data showed that the pro-

tein complex was similar to horse meat of categories I

and II by the chemical composition. As a result of the

performed research, the close correlations between the

Emulsification of PFE |

Эмульгирование БЖЭ

τ = (0,18 – 0,29) · 10

Emulsification of PFBE |

Эмульгирование БЖКЭ

Аτ = (0,11 – 0,18) · 10

Broth from cooked meat by-products |

Бульон от варки субпродуктов

t = 80–85 °С

Bone fat | Костный жир

t = 70–75 °С

Blood of cattle | Кровь цельная КРС

t = 20–22 °С

Ultrafine grinding | Тонкое измельчение τ = (0,18 – 0,29) · 10

Cooling | Охлаждение t = 2–4 °С, τ = 2,7 · 10

Storing | Хранение t = 4 °С, τ = (2,16 – 4,32) · 10

Using in production of meat products | Использование в производстве мясных продуктов

Meat-bone paste |

Мясокостная паста

Treatment with curd whey |

Обработка творожной сывороткой

Food component |

Пищевой компонент

Figure 1. Technological line of production of protein compound

Рис. 1

Технологическая схема производства белкового комплекса

Table 1. Formulation of protein compound

Таблица 1. Рецептура белкового комплекса

Raw material, kg | Сырье, в кг

Broth from cooked meat by-products |

Бульон от варки субпродуктов КРС

12,0

Bone fat | Жир костный

12,94

Whole blood of cattle | Кровь цельная КРС

6,0

Food component from bone |

Пищевой компонент из кости

69,06

Total: | Итого:

100,0

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека