ЭлБиб

2016 |

№2

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПЕРЕРАБОТКИМЯСА

Заключение

Таким образом, в результате проведенных экспери-

ментальных исследований предложена комплексная

переработка мясокостного сырья для получения мясо-

костной пасты и тепловая обработка мясокостной па-

сты творожной сывороткой для получения пищевого

компонента. В ходе разработки белкового комплекса,

состоящий из пищевого компонента из кости и бел-

ково-жиро-кровяной эмульсии (БЖКЭ), определена

пищевая и биологическая ценность, доказана возмож-

ность использования белкового комплекса взамен

основного сырья в производстве мясных продуктов.

Сравнительная оценка химического состава показала,

что по содержанию пищевых веществ белковый ком-

плекс не уступает конине I и II категории. Аминокис-

лотный состав белкового комплекса свидетельствует

о сбалансированности и высоком содержании лими-

тирующих биологическую ценность незаменимых

аминокислот: лизина, лейцина, треонина. Наблюдает-

ся высокое содержание полиненасыщенных жирных

кислот в белковом комплексе, что свидетельствует

о биологической ценности белкового комплекса.

Исходя из проведенных исследований и получен-

ных результатов, белковый комплекс на основе пи-

щевого компонента из кости и БЖКЭ возможно ис-

пользовать в рецептуре мясных продуктов при замене

основного сырья.

Благодарность

Авторы благодарят сотрудников аккредитованной

испытательной региональной лаборатории инженерно-

го профиля «Научный центр радиоэкологических иссле-

дований» государственного университета имени Шака-

рима г. Семей за помощь при проведении анализов.

Conclusion

Thus, as a result of the performed research, the com-

plex processing of meat-bone raw material for meat-bone

paste production and heat treatment of meat-bone paste

with curd whey for food component production were

proposed. During the development of the protein com-

plex consisting of the food component from bone and

protein-fat-blood emulsion (PFBE), the nutritive and bi-

ological value was determined, the possibility to use the

protein complex instead of the basic food raw material

in meat product production was proven. The compara-

tive analysis of the chemical composition showed that the

protein complex was as good as horse meat of categories

I and II in terms of the nutrient content. The amino acid

composition of the protein complex demonstrated the

balance of the essential amino acids and a high content

of the essential amino acids limiting the biological value:

lysine, leucine and threonine.

The high content of the polyunsaturated fatty acids

was observed in the protein complex, which indicates the

biological value of the protein complex. Based on the per-

formed research and the obtained results, it was concluded

that the protein complex based on the food component

and PFBE can be used in formulations of meat products

instead of the basic raw material.

Acknowledgments

The authors thank the staff of the accredited regional

testing laboratory of engineering profile “Scientific Cent-

er of Radio-Ecological Research” of Shakarim State Uni-

versity of Semey for their assistance in conducting the

analysis.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Какимов А.К., Тулеуов Е.Т., Кудеринова Н.А. Переработка

мясокостного сырья на пищевые цели. Монография — Семи-

палатинск, Тенгри, 2006. — 130 с.

2. Какимов А.К. Научные основы технологических процес-

сов обработки комбинированных мясных продуктов с добав-

лением костного сырья. Диссертация ... докт. техн. наук. — Ал-

маты: АТУ, 2007. — 270 с.

3. Кудеринова Н.А., Тулеуов Е.Т., Какимов А.К. Разработка

технологии получения пищевого компонента из кости. //Жур-

нал «Пищевая и перерабатывающая промышленность Казах-

стана», №1. — Алматы, 2004. — с. 9–10.

4. Уразбаев Ж.З., Уалиев С.Н., Какимов А.К., Кабулов Б.Б.

Основы механической обработки сырья животного и расти-

тельного происхождения и технологии производства комби-

нированных мясных продуктов. Монография. — Семей, Семи-

палатинский государственный университет имени Шакарима,

2010. — 260 с.

5. Кудеринова Н.А. Разработка технологии получения и ис-

пользования пищевого компонента из костного сырья: дис-

сертация ... канд. техн. наук:. 05.18.04. — Семипалатинск:

СГУ им. Шакарима, 2004. — 231 с.

6. Патент РК №24479 Устройство для тонкого измельчения

мясного и мясокостного сырья. Авторы Какимов А.К., Кабу-

лов Б.Б., Ибрагимов Н.К., Есимбеков Ж.С., Есмагамбетов А.А.

7. Somogyi T., Holló I., Csapó J., Anton I., Holló G. Mineral

content of three several muscles from six cattle genotypes.

Acta Alimentaria, Vol. 44 (1), pp. 51–59 (2015) doi:10.1556/

AAlim.44.2015.1.4.

8. Pilarczyk R. Concentrations of toxic and nutritional essential

elements in meat from different beef breeds reared under

intensive production systems. Biol Trace Elem Res, 2014, Volume

158, Issue 1, pp 36–44 doi:10.1007/s12011–014–9913-y.

REFERENCES

1. Kakimov A.K., Tuleuov E.T., Kuderinova N.A. Processing of

meat bon for food consumption. Monograph.-Semipalatinsk,

Tengri, 2006. — 130 p.

2. Kakimov A.K. Scientific basis of technological processing

of combined meat products with bone raw material. Thesis for

Doctor of technical sciences.-Almaty: ATU, 2007. — 270 p.

3. Kuderinova N.A., Tuleuov E.T., Kakimov A.K. Development of

the technology of producing food component from the bone.//

Food and processing industry of Kazakhstan, 1, 2004. P. 9–10.

4. Urazbayev Zh.Z., Ualiev S.N., Kakimov A.K., Kabulov B.B.

Bases of mechanical processing of animal and plant raw

materials and technology of production combined meat products.

Monograph.-Semey, Shakarim State University of Semey, 2010. —

260 p.

5. Kuderinova N.A. Development the technology of production

and using of food component frombone. Thesis work for candidate

of technical sciences: 05.18.04.-Semipalatinsk, Shakarim State

University of Semey, 2004.–231p.

6. Patent of Republic of Kazakhstan №24479 Fine grinding

machine for meat and meat-bone raw materials. Authors:

Kakimov A.K., Kabulov B.B., Ibragimov N.K., Yessimbekov Zh.S.,

Yesmagambetov A.A.