ЭлБиб

49 / 58

48
THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING №2 | 2016
ценного питания человека. Результаты анализа содер-
жания минеральных веществ приведен на рисунке
2. Витаминный состав белкового комплекса включа-
ет: тиамин (В1) — 0,05 мг/100 г, рибофлавин (В2) —
0,064 мг/100 г, ниацин (РР) — 0,64 мг/100 г, аскорбино-
вая кислота (С) — 0,85 мг/100 г.
Большая массовая доля белка в пищевом компо-
ненте, белковом комплексе еще не является критери-
ем высокой биологической ценности, и поэтому нами
были дополнительно рассчитаны аминокислотные
скоры пищевого компонента и белкового комплекса.
Результаты исследования биологической ценности
конины II категории, пищевого компонента из кости
и белкового комплекса представлены в таблице 5.
tent of mineral elements in the protein complex is shown
in figure 2. The vitamin composition of the protein com-
plex includes: thiamine (В1) — 0,05 mg/100 g, riboflavin
(В2) — 0,064 mg/100 g, niacin (РР) — 0,64 mg/100 g,
ascorbic acid (C) — 0,85 mg/100 g.
The high mass fraction of protein in the food compo-
nent and the protein complex is not a criterion of the high
biological value of the products, and, therefore, the amino
acid scores of the food component and the protein complex
were additionally calculated. The results of the research of
the biological value of horse meat of category II, the food
component from bone and the protein complex are shown
in Table 5 .
вызывает вредное действие, так как они принимают непосредственное участие в процессе кроветворе
на деятельность нервной, сердечно-сосудистой систем и др.
Одной из важнейших функций минеральных веществ является содержание в организме
кислот о-щелоч ого равнов сия. Исследования многих авторов свидетельствуют о том, что фос
кальций, железо, а также микроэлементы необходимы для полноценного питания [7, 8].
Значительная физиологическая активность микроэлементов, несмотря на малое соде
организме, объясняется тем, что они принимают участие в структуре ряда ферментов, гормонов, ви
микроэлементов в организме велика, так как все реакции синтеза, распада, обмена протекают при
участии. Следовательно, можно сделать вывод, что достаточное количество микроэлементов являе
определяющих факторов пол оценног пита ия человека. Результаты анализа содержания минерал
приведен на рис. 2. Витаминный состав бе кового комплекса включает: тиамин (В1 ) – 0,05 мг/100 г
(В2) – 0,064 мг/100 г, ниацин (РР) – 0,64 мг/100 г, аскорбиновая кислота (С) – 0,85 мг/100 г.
1
10
100
1,76
88,9
105
143,6
113,9
52,4
Fe P Mg Ca K Na
мг/100 г
Рис. 2. Содержание минеральных веществ в белковом комплексе
Большая массовая доля белка в пищевом компоненте, белковом комплексе еще не являет
высокой биологической ценности, и поэтому нами были дополнительно рассчитаны аминокисл
пищевого компонента и белкового комплекса. Результаты исследования биологической ценнос
категории, пищевого компонента из кости и белкового комплекса представлены в таблице 5.
Figure 2. Content
of mineral elements
in the protein compound
Рис. 2. Содержание
минеральных веществ
в белковом комплексе
Table 5. Comparative analysis of biological value of horse meat of II category, food component from bone and protein compound
Табл. 5. Сравнительный анализ биологической ценности конины II категории, пищевого компонента из кости и белкового комплекса
Amino acids | Аминокислоты
| Аминокислотный скор, %/Amino acid score, %
Horse meat of II category |
Конина II категории
Food component
from bone | Пищевой
компонент из кости
Protein complex |
Белковый комплекс
Valine | Валин 103 109 120
Isoleucine | Изолейцин 103 113 110
Leucine | Лейцин 110 142 131
Lysine | Лизин 163 157 159
Methionine + cystine | Метионин + цистин 114 101 106
Threonine | Треонин 119 124 122
Tryptophan | Триптофан 146 173 162
Phenylalanine + tyrosine |
Фенилаланин + тирозин 133 106 115
Limiting amino acids |
Лимитирующие аминокислоты Нет/No Нет/No Нет/No
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека