ЭлБиб

2016 |

№2

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПЕРЕРАБОТКИМЯСА

Для более полного исследования пищевойценности

белкового комплекса исследовали его жирнокислот-

ный состав

(табл. 4)

. При изучении жирнокислотных

составов белкового комплекса и конины установлено,

что белковый комплекс по содержанию жирных кис-

лот значительно превосходит конину II категории,

особенно по содержанию ПНЖК, что свидетельствует

о биологической ценности белкового комплекса.

Определение минеральных веществ

и витаминов в белковом комплексе

Для оценки биологической и пищевой ценности

продукта содержание витаминов, микро- и макроэ-

лементов представляет большой интерес, так как оно

имеет непосредственное отношение к процессам ро-

ста, кровообращения, обмена веществ и другим про-

цессам, происходящим в организме человека. Сов-

ременные представления о биологической ценности

продукта подтверждают необходимость достаточного

содержания в пище белка, незаменимых аминокислот

и других важнейших факторов питания — витаминов,

микро- и макроэлементов. Изобилие или недостаток

их в организме вызывает вредное действие, так как

они принимают непосредственное участие в процес-

се кроветворения и влияют на деятельность нервной,

сердечно-сосудистой систем и др.

Одной из важнейших функций минеральных ве-

ществ является содержание в организме необходи-

мого кислотно-щелочного равновесия. Исследования

многих авторов свидетельствуют о том, что фосфор,

магний, кальций, железо, а также микроэлементы не-

обходимы для полноценного питания [7, 8].

Значительная физиологическая активность микро-

элементов, несмотря на малое содержание их в орга-

низме, объясняется тем, что они принимают участие

в структуре ряда ферментов, гормонов, витаминов.

Роль микроэлементов в организме велика, так как

все реакции синтеза, распада, обмена протекают при

активном их участии. Следовательно, можно сделать

вывод, что достаточное количество микроэлементов

является одним из определяющих факторов полно-

complex and a high content of the essential amino acids

limiting the biological value: lysine, leucine and threo-

nine.

For more complete study of the protein complex nu-

tritive value, the fatty acid composition was analyzed

(Table 4)

. When studying the fatty acid composition of

the protein complex and horse meat, it was established

that the protein complex is far superior to horse meat of

category II in terms of the fatty acid content, especially

content of PUFAs, which demonstrated the biological val-

ue of the protein complex.

Determination of mineral elements and vitamins

in the protein complex

The content of vitamins and macro- and microelements

is of great interest for evaluation of the product biological

and nutritive value as they are directly relevant to the pro-

cess of growth, blood circulation, metabolism and other

processes, which occur in a human body. The present con-

cept of the food product biological value confirms the need

for sufficient content of proteins, essential amino acids and

other important factors of nutrition, such as vitamins,

macro- and microelements, in food. Their abundance or

deficiency in a human body has a detrimental effect as

they are directly involved in hemopoiesis and influence the

function of the nervous and cardiovascular systems, and

others.

One of the main functions of mineral elements is to en-

sure the necessary acid-alkaline balance in an organism.

Research studies of many authors suggest that phospho-

rous, magnesium, calcium, iron and microelements are es-

sential for adequate nutrition [7, 8].

The significant physiological activity of microele-

ments despite their low content in an organism is at-

tributed to their involvement in the structure of several

enzymes, hormones and vitamins. The role of microele-

ments in an organism is significant as all reactions of

synthesis, breakdown and metabolism occur with their

active participation. Therefore, it can be concluded that

sufficient quantity of microelements is one of the deter-

mining factors for human adequate nutrition. The con-

Table 4. Comparative assessment of amino acid composition of horse meat of I and II category and protein compound

Таблица 4.

Сравнительная оценка аминокислотного состава конины I и II категории и белкового комплекса

Fatty acids, g/100 g |

Жирные кислоты, г на 100 г продукта

Code of acid |

Код кислоты

* Horse meat of II category |

*Конина II категории

Protein complex |

Белковый комплекс

Saturated: | Насыщенные:

Myristic | Миристиновая

(С 14:0)

0,29

0,42

Palmitinic | Пальмитиновая

(С 16:0)

2,29

3,64

Stearinic | Стеариновая

(С18:0)

0,39

0,87

Monounsaturated: |

Мононенасыщенные:

Myristoleic | Миристолеиновая

(С14:1)

0,06

0,22

Palmitoleic | Пальмитолеинова

(С16:1)

0,73

0,99

Oleinic | Олеиновая

(С18:1)

3,23

5,01

Polyunsaturated: | Полиненасыщенные:

Linoleic | Линолевая

(С18:2)

1,12

1,60

Linolenic | Линоленовая

(С18:3)

0,17

Arachidonic | Арахидоновая

(С20:4)

0,02

* Note: data from literature sources. |

* Примечание: данные взяты из литературных источников.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека