47 / 58
46
THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING
№2
| 2016
в основных пищевых веществах и энергии, для сохра-
нения здоровья. Теория сбалансированного питания
отвечает оптимальным пропорциям отдельных пище-
вых веществ в рационах питания. Главное внимание
при этом уделяется незаменимым компонентам пищи.
Соотношение между белками, жирами и углево-
дами принято 1:1,4:4,1 (для людей занимающихся ум-
ственным трудом) и 1:1,3:3,5 (при физическом труде).
При оценке сбалансированности белков учитывают,
что на белки животного происхождения должны при-
ходится 55 % общего количества белка. Пищевая цен-
ность продукта тем выше, чем в большей степени его
химический и аминокислотный составы соответству-
ют формуле сбалансированного питания.
Анализ конины I категории показал, что при на-
личии некоторого запаса незаменимых аминокислот,
он не одинаков для всех них и, что такие аминокисло-
ты, как изолейцин, лейцин, треонин, серосодержащие
аминокислоты являются лимитирующими. Это может
оказать существенное влияние на сбалансирован-
ность при комбинировании белков. Для того, чтобы
это влияние не было отрицательным, необходимо при
использовании мясной обрези конской в мясных изде-
лиях обогащать его белковым комплексом.
Сравнительная оценка аминокислотного состава
белкового комплекса и конины I и II категории пред-
ставлена в
таблице 3
.
Анализ данных аминокислотного состава свиде-
тельствует о сбалансированности незаменимых ами-
нокислот белкового комплекса и высоком содержании
лимитирующих биологическую ценность незамени-
мых аминокислот: лизина, лейцина, треонина.
main component ratios were determined. The nutritive
value of any food product can be assessed by the degree
of compliance of its chemical composition with the re-
quirements of the component balance determining the
human need for the main essential nutrients and energy
for health maintenance. The theory of the balanced diet
corresponds to the optimum proportions of certain nu-
trients in a human diet. The primary attention is given to
the essential nutrients.
The ratio between proteins, fats and carbohydrates
is 1:1.4:4.1 (for individuals engaged in mental work) and
1:1.3:3.5 (for those engaged in physical work). When as-
sessing the protein balance, it is taken into consideration
that animal proteins should account for 55% of total pro-
tein content. The greater the degree of compliance of prod-
uct chemical and amino acid compositions with the cor-
responding formula of balanced nutrition, the higher the
nutritive value of a product.
The analysis of horse meat of category I showed, that
with the presence of the essential amino acids, their con-
tent is not the same, and several amino acids, such as iso-
leucine, leucine, threonine and sulfur-containing amino
acids, are limiting. That could have a serious effect on the
amino acid balance when combining proteins. To ensure
that this effect is not negative, it is necessary to enrich
horse meat trimmings with the protein complex when us-
ing them in meat products.
The comparative assessment of the amino acid compo-
sition of the protein complex and horse meat of categories
I and II is presented in
Table 3
.
The data analysis of amino acid composition suggests
the balance of the essential amino acids in the protein
Table 2. Comparative assessment of chemical composition of horse meat and protein compound
Табл. 2. Сравнительная оценка химического состава конины и белкового комплекса
Indicators, % | Показатели, %
Horse meat* | Конина*
Protein complex |
Белковый комплекс
category I | I категории category II | II категории
Moisture | Влага
69,60
73,90
70,21±0,20
Protein | Белок
19,50
20,90
15,39±0,10
Fat | Жир
9,90
4,10
12,94±0,12
Ash | Зола
1,00
1,10
1,46±0,06
* Note: the data are obtained from the literature. |
* Примечание: данные взяты из литературных источников.
Table 3.
Comparative assessment of amino acid composition of horse meat of I and II category and protein compound
Табл. 3. Сравнительная оценка аминокислотного состава конины I и II категории и белкового комплекса
Essential amino acids,
g/100 g of protein | Незаменимые
аминокислоты, г на 100 г белка
* Horse meat of category II |
*Конина II категории
* Horse meat of category I |
* Конина I категории
Protein complex |
Белковый комплекс
Valine | Валин
10,79
6,11
5,98
Isoleucine | Изолейцин
8,65
4,82
4,42
Leucine | Лейцин
16,18
9,13
9,17
Lysine | Лизин
18,83
7,56
8,77
Methionine | Метионин
5,12
2,09
2,01
Threonine | Треонин
10,00
4,13
4,87
Tryptophan | Триптофан
3,05
1,33
1,62
Phenylalanine | Фенилаланин
9,28
3,86
3,83
Total of essential amino acids |
Всего незаменимых аминокислот
81,90
39,03
40,67
* Note: data from literature sources. |
* Примечание: данные взяты из литературных источников.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека