ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 3-2014

пальмовое масло

растительные масла для мороженого

димые в действие стандарты явля-

ются эффективным инструментом

обеспечения качества и безопас-

ности продукции. Также у отече-

ственной отрасли мороженого

несомненно есть резервы и по-

тенциал для ее дальнейшего роста

и развития.

тов, учитывая при этом, что и само

сырье – молоко также не постоянно

по своему составу.

Большой проблемой является

определение в мороженом углево-

дов, так как можно определить толь-

ко содержание сахарозы, а другие

сахара не определяются. Лактоза

на генномодифицированные ис-

точники.

В своем сообщении «Заменители

молочного жира компании «ЭФКО»

для производства мороженого

с ЗМЖ» А. А. Коноплева, начальник

бюро прикладных исследований ГК

«ЭФКО», отметила динамику произ-

Замороженный десерт с добавлением молока и/или

молочных продуктов  это замороженный и потребляемый

в замороженном виде продукт, произведенный из сахаров,

кокосового и/или пальмоядрового масла, стабилизаторов,

эмульгаторов, с добавлением молока и/или молочных

продуктов, с использованием или без использования пищевых

или пищевкусовых продуктов, в том числе ароматизаторов,

красителей и других пищевых добавок.

ГОСТ 32256–2013 «Мороженое шербет и десерты

замороженные с добавлением молока и молочных продуктов»

должен вступить в действие с 01.01.2015 г.

Доклад «Современные экс

прессметоды определения ка-

чества молочного сырья при про-

изводстве мороженого» сделала

Е. А. Юрова

, канд. техн. наук, зав.

лабораторией технохимического

контроля ГНУ ВНИМИ. В настоящее

время проблема при определении

качества и безопасности произво-

димой продукции состоит в том,

что в лабораторных условиях не хва-

тает всех необходимых методов из-

мерения. Как известно, для между-

народных требований необходимо

проводить входной и выходной кон-

троль продукции. Важным параме-

тром здесь является идентификаци-

онный признак, подтверждающий,

что данный продукт не является

фальсификатом, а для этого нужно

располагать доказательной базой.

У нас немного применяемых ме-

тодов, но достаточное количество

методик, в которых, правда, много

путаницы. Поэтому у мороженщи-

ков могут возникать проблемы, так

как мороженое является сложным

объектом. Вследствие этого воз-

можен больший разброс результа-

может быть разной и здесь могут

возникать накладки, так как на хро-

матограмме лактоза и сахароза вы-

ходят в одном месте.

Беда всех мороженщиков – это

определение содержания жира.

Сейчас для этого используют метод

Гербера, основанный на кислотной

экстракции жира. При этом необ-

ходимо определять массовую долю

как молочного, так и растительного

жира. Содержание жира можно

проводить с помощью газовой хро-

матографии, позволяющей анали-

зировать также холестерин и фито-

стерины. Сейчас разрабатывается

метод определения жирнокислот-

ного состава, так как он изменяется

в результате переработки.

Как показывает наш опыт, много

фальсификации в отношении мо-

лочной сыворотки, когда ею заме-

няют молоко. Необходимы методы

для анализа сухого молока на нали-

чие в нем бензпиренов, диоксидов,

антибиотиков. Также важна разра-

ботка экспрессметодов на содер-

жание афлотоксинов, ПАВ, методики

на микробиологические показатели,

водства мороженого в Российской

Федерации: так, в 2010 г. наблюдал-

ся его максимальный выпуск – 381,

28 тыс. т, затем в 2011 г. произошел

спад, а в последующие годы снова

начался его рост. Основными трен-

дами в производстве мороженого

являются в первую очередь исполь-

зование в его составе натуральных

компонентов, отсутствие трансизо-

меров жирных кислот, минимальное

содержание жирных насыщенных

кислот, пониженное содержание са-

хара и жира, снижение калорийно-

сти, обогащение полезными ингре-

диентами, например витаминами.

Использование ЗМЖ в производ-

ствемороженогосвязаносдефицитом

молокасырья, расширением ассор-

тимента продукции с учетом запро-

сов потребителей, ориентирующихся

в своем питании на здоровый образ

жизни, мировыми тенденциями при-

менения в мороженом растительных

жиров. ЗМЖ обладает обезличенным

вкусом, участвует в формировании

структуры мороженого, регулирует

его формоустойчивость. Для его про-

изводства можно использовать моди-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека