ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 3-2014

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

ных мостиков –С–О–С, а димеры

высокотемпературного окисле-

ния соединяются через углерод-

ные атомы –С–С–. Однако во всех

случаях повышение концентрации

окси- и термополимеров в липид-

ной части приводило к ускорению

процесса окисления жиров.

В работе [3] показано, что в усло-

виях окисления возможно образо-

вание димеров и тримеров не толь-

ко из полиненасыщенных жирных

кислот, но и из мононенасыщен-

ных. Так, в окисленном триолеине

обнаружено: 1,1% тримеров, об-

разованных посредством связи

–С–С–; 1,9 % димеров, имеющих

тип связи –С–С– , и 3,1 % димеров

и тримеров, соединенных связями

–С–О–С– и –С– – , в одной и той же

молекуле.

Как установлено в [4], насыщен-

ные жирные кислоты в условиях

нагрева также подвергаются окис-

лению в присутствии кислорода

воздуха. В конечных продуктах

окислительной деструкции метило-

вых эфиров масляной, лауриновой

и стеариновой кислот при темпера-

туре нагрева 150 и 200 °С были об-

наружены кетоны, жирные кислоты

с уменьшенным числом углеродных

атомов, альдегиды и щавелевая

кислота. По мнению авторов, в каче-

стве первичного акта окисления на-

сыщенных жирных кислот происхо-

дит дегидрирование двух соседних

метиленовых групп с образованием

двойной связи, после чего дальней-

ший процесс окисления происходит

по схеме окислительных превраще-

ний ненасыщенных жирных кислот

с образованием как первичных про-

дуктов окисления – гидропереки-

сей, так и вторичных – моно- и ди-

карбоновых кислот, и карбонильных

соединений.

В работе [5] в продуктах окис-

лительной деструкции жиров были

обнаружены различные летучие

вторичные продукты окисления,

такие как свободные жирные кис-

лоты, низшие алканы, насыщенные

и ненасыщенные альдегиды, лак-

тоны, кетоны, спирты, полуэфиры

двухосновных кислот, метилци-

клопентан, циклогексан, бензол,

акролеин, кротоновый альдегид,

ароматические альдегиды и кето-

ны, 2‑пентилфуран, окись и двуо-

кись углерода, вода и т. д.

Таким образом, приведенные

результаты исследований меха-

низма окислительной деструк-

ции жирных кислот с различной

степенью ненасыщенности сви-

детельствуют о химической не-

устойчивости липидов в процессе

хранения и особенно в условиях

нагрева. Установлено, что меха-

низмы окислительной деструк-

ции насыщенных и ненасыщенных

жирных кислот отличаются только

на начальной стадии, а механизмы

образования и состав вторичных

продуктов их окислительной де-

струкции идентичны.

Применение антиоксидантов

в ряде случаев является одним

из лучших методов стабилиза-

ции процессов окисления липидов

в кормах.

Основную массу антиокислите-

лей составляют вещества, содер-

жащие подвижный атом водорода

(например, фенолы). Молекулу

таких соединений можно предста-

вить как InH, где H – подвижный

атом водорода.

В настоящее время принято

считать, что антиоксидант (инги-

битор), добавленный в жиросо-

держащий корм, дезактивирует

радикалы RО

⋅

и R

⋅

, тем самым об-

рывая реакционную цепь окисле-

ния. Эти реакции можно предста-

вить в следующем виде:

InH + RО

⋅

→

RООН + In

⋅

InH + R

⋅

→

RН + In

⋅

где InH – ингибитор; In – радикал.

Из представленных реакций

следует, что между антиоксидан-

том и гидроперекисью возмож-

но образование промежуточного

комплекса, способного реагиро-

вать, как было показано, с другой

молекулой гидроперекиси с обра-

зованием неактивных продуктов.

Реакция, приведенная в послед-

нем случае, может происходить

даже в системе, содержащей очень

низкую концентрацию кислорода.

Свободные неактивные радика-

лы антиоксидантов (In

⋅

), неспособ-

ные к продолжению цепи, гибнут

в результате различных реакций

обрыва цепи:

RО

⋅

+ In

⋅

→

молекулярные про-

дукты,

⋅

+ In

⋅

→

молекулярные продук-

ты,

⋅

+ In

⋅

→

молекулярные продук-

ты,

RО

⋅

+ In

⋅

→

молекулярные про-

дукты.

Радикалы антиокислителя In

⋅

в условиях доступа кислорода мо-

гут частично окисляться кислоро-

дом:

⋅

+ О

→

InО

⋅

и тогда образующиеся перекисные

радикалы InО

⋅

принимают участие

в образовании радикалов жирных

кислот R

⋅

, связанных в липидах

кормов в виде сложных эфиров,

согласно уравнению

InО

⋅

+ RH

→

InООH + R

⋅

В некоторых случаях свободные

радикалы жирных кислот липидов

кормов могут быть образованы ре-

акциями радикалов In

⋅

, например:

⋅

+ RООН

→

InОR+ НО

⋅

+ RН

→

InН +R

⋅

Активность антиоксиданта зави-

сит от ряда факторов: его структу-

ры и концентрации, структуры жир-

ных кислот, условий реакции, при-

сутствия тяжелых металлов и т. д.

Наибольший ингибирующий эф-

фект проявляют антиокислители

при низких концентрациях. В этих

условиях индукционный период

является линейной функцией кон-

центрации антиоксиданта.

Слабые антиоксиданты имеют

максимум активности при опреде-

ленных концентрациях, в то время

как у сильных антиоксидантов ак-

тивность не зависит от концентра-

ций в широком интервале.

Обычные фенольные антиокси-

данты очень активны в тех случаях,

когда реакционные цепи длинные,

но они обладают низкой активно-

стью в тех системах, где реакцион-

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека