ЭлБиб

13 / 46

13
МасложироваЯ промышленность № 2-2014
пальмовое масло
функциональные масложировые продукты
ствует совпадение рангов, как в на­
шем случае, то формула для вычис­
ления коэффициента корреляции
имеет вид:
, (3)
где tj – число повторений каждого
ранга вj-м ряду; ki – число повторя­
ющихся рангов в j-м ряду.
В соответствии с полученными
результатами в начале рекоменду­
емого срока хранения коэффици­
ент корреляции составил W = 0,88.
Через 10 сут получили W = 0,89. Это
свидетельствует о высокой степени
согласованности экспертных оце­
нок. Контрольным образцом был
принят растительно-сливочный
спред, изготовленный по ГОСТ Р
52100–2003. На рис. 4 приведена
профилограмма для спреда № 1
при хранении.
В целом эксперты дали высокую
оценку органолептическим по­
казателям качества исследован­
ного спреда и рекомендовали его
для промышленного производ­
ства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Восконян, О. С . Основные
направления и этапы создания
эмульсионных жировых продук­
тов/О. С. Восконян, Е. В. Середа //
Масложировая промышленность. –
2012. – №6. – С. 16–17.
2. Функциональные пищевые
продукты. Введение в технологии
/Под ред. А. А. Кочетковой. – М.:
ДеЛи принт, 2009. – 288 с.
Рис. 4. Профилограмма органолептических показателей спреда №1 при хранении
Анализ химического состава физиологически
функционального спреда
Ключевые слова
спред, оптимизация; жирнокислотный состав; эмульсия
Реферат
Исследован химический, минеральный и жирнокислотный со-
став спреда функционального назначения. Опыты проведены
с использованием жидкостного хроматографа HP 3600 MXL
(колонки: Hypesil ODS; 2002,1 мм; размер частиц 5 мкм; Hp-
Innowax; 30 м 0,25 мкм), а также газового хроматографа и «Ка-
пель 105». Проведена экспертная оценка органолептических
показателей спреда. По результатам исследования коэффици-
ент корреляции в начале срока хранения составил W = 0,88. Че-
рез 10 сут получили W = 0,89. Это свидетельствует о высокой
степени согласованности экспертных оценок. Оценена безопас-
ность и полезность продукта.
Авторы
Александр Николаевич Остриков, д-р техн. наук, профессор
Анастасия Викторовна Горбатова, аспирант
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инже-
нерных технологий», г. Воронеж, пр. Революции, 19
Chemical Composition Analysis of Physiologically
Functional Spread
Keywords
spread, optimization, fatty acid composition, the emulsion
Summary
Researched chemical, mineral and fatty acid composition of spread
of functional purpose. Experiments were carried out with use of
liquid chromatograph HP 3600 MXL (column: Hypesil ODS; 200
2.1 mm 5 micron particle size; Hp-Innowax; 30 m 0.25 m), and
a gas chromatograph and «Kapel 105». Expert analysis of the
organoleptic characteristics of the spread. According to the study,
the correlation coefficient at the beginning of the retention period
was W= 0,88. After 10 days got W= 0,89. This indicates a high
degree of consistency of expert assessments. Evaluate the safety
and usefulness of the product.
Authors
Alexandr Nikolaevich Ostrikov, Doctor of Technical Science,
Professor
Anastasiya Viktorovna Gorbatova, Graduate Student
ФГБОУ ВПО "Voronezh State University of Engineering Technology",
19, Pr. Revolyutsii, Voronezh
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека