ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 2-2014

пальмовое масло

функциональные масложировые продукты

сутствие между ними воздушных

промежутков, наличие воздуш

ной полости между структурными

элементами клетки и клеточной

стенкой, особенно у мелких се

мян, затрудняет проникновение

влаги и замедляет скорость набу

хания тканей семени структурных

элементов. Это вызывает необхо

димость корректировки режимов

влаготепловой обработки для соз

дания нужной пористой структуры

материала перед прессованием

при переработке семян горчицы

современных сортов.

Результаты оценки физико-меха

нических показателей семян гор

чицы современных безэруковых

сортов, приведенные в табл. 2,

свидетельствуют об их измене

нии в ходе селекции. Форма се

мян с продолговатой изменилась

на шаровидную с эквивалентным

диаметром 1,8–2,6мм в зависимо

сти от сорта. По сравнению с ра

нее выращиваемыми сортами се

мена горчицы исследуемых сортов

как более крупные имеют большую

массу: 1000 штук – от 3,9 г (сорт

Росинка) до 4,6 г (сорт Ракета) про

тив 1,7–1,9 г у семян более ранней

селекции.

Предел прочности при сжатии,

зависящий от величины эквивалент

ного диаметра семян, у более круп

ных семян (сорт Славянка, Ракета)

находится в интервале (40–47)10

Па, более мелкие (сорт Росинка,

Джуна) имеют предел прочности

порядка (43–59)10

Па. Эти данные

должны учитываться при настрой

ке и оптимизации режимов работы

обрушивающих машин (вальцевых

станков) для достижения макси

мального эффекта обрушивания

после предварительного калибро

вания.

Установлено, что наиболее эф

фективно разделение семян горчи

цы современных безэруковых со

ртов на мелкую и крупную фракции

проводить на решетах с отверстия

ми диаметром 1,7мм. При этом со

отношение крупной и мелкой фрак

ции составляет 2 : 1.

Для повышения эффективности

обрушивания семян горчицы совре

менных сортов с учетом их физико-

механических характеристик необ

ходимо соблюдение дифференци

рованных зазоров между валками

вальцевых станков: для крупной

фракции – 1,3 мм, для мелкой –

0,7–1,0мм.

Поскольку жмых семян горчи

цы предназначен для выработки

горчичного порошка для пищевых

и медицинских целей, то содер

жание сорных примесей в семе

нах, направляемых на переработ

ку, не должно превышать 1,0%.

На основании результатов исследо

ваний предложены режимы работы

воздушно-ситовых сепараторов, по

зволяющие выполнить это условие:

диаметр отверстий сортировочных

решет составляет 3,0–4,0 мм, под

севного – 0,5–1,0 мм, угол наклона

решет 7–10 град. Скорость воздуш

ного потока в пневмосепарирую

щих каналах сепараторов, учитывая

мелкосемянность культуры, не бо

лее 4,5 м/ с во избежание потерь

семян.

Основными показателями, опре

деляющими качество и лечебно-

профилактические свойства пище

вого горчичного порошка, выраба

тываемого из обезжиренного жмыха

после отжима масла, являются мак

симальное сохранение тиоглюко

зида синигрина, в состав которого

входят радикалы аллилгорчичного

масла, и высокая активность фер

ментов – тиоглюкозидазы и миро

сульфатазы. Именно наличие аллил

горчичного масла предопределяет

уникальность горчичного порошка.

Для выполнения этих условий

предложены режимы тепловой суш

ки безэруковых семян горчицы со

временных сортов и влаготепловой

обработки крупки при их перера

ботке. Температура теплоносителя

в зонах сушки не должна превышать

80...85 °С, нагрева семян – не более

50 °С. Поскольку семена горчицы

современной селекции имеют бо

лее тонкую оболочку (в безэруковых

семенах доля ее составляет 8,1–

9,4 %), а влажность семян, посту

пающих на переработку, не должна

превышать 6,5% (5,8–6,5 %), це

лесообразно во избежание рас

трескивания семян проводить те

пловую сушку при мягких режимах

до влажности 7,5 % с последующим

досушиванием их до указанных пре

делов активным вентилированием.

Для получения пищевого горчич

ного жмыха с высоким содержани

ем аллилгорчичного масла (до 0,9 %

и выше) технологические режимы

жарения крупки должны благоприят

ствовать гидролитическим фермент

ным процессам, при этом следует

учитывать, что при температуре выше

75 °С миросульфатаза и тиоглюкози

даза инактивируются. Жарение круп

ки семян горчицы предлагается про

водить при температурных режимах

не выше 75 °С, а если в дальнейшем

пищевой жмых будет использоваться

для медицинских целей, то не выше

65 °С, чтобы получаемый горчичный

порошок соответствовал требовани

ям целевого назначения. Содержа

ние аллилгорчичного масла при ука

занных технологических режимах

в жмыхе не менее 1,2 %.

Таким образом, полученные ре

зультаты оценки особенностей

и технологических свойств безэру

ковых семян горчицы современной

селекции позволили внести кор

рективы в режимы их обработки

и переработки, что обеспечивает

получение высококачественного

пищевого масла, сбалансирован

ного по жирнокислотному составу

и обладающего высокой физиоло

гической активностью, и горчичного

порошка, отвечающего требовани

ям целевого назначения.

Это свидетельствует о целесо-

образности широкого использова

ния безэруковых семян горчицы со

временных сортов в производстве

пищевой масложировой продукции

в целях оздоровления питания насе

ления и содействия осуществлению

принятой Правительством РФ «Кон

цепции долгосрочного социально-

экономического развития Российской

Федерации на период до 2020 г.».

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека