ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 2-2014

пальмовое масло

функциональные масложировые продукты

свидетельствует об уникальности

этих масел, наиболее приближаю

щихся к сбалансированности жир

ных кислот, и возможности широко

го их использования при производ

стве продуктов здорового питания.

Как видно из табл. 1, создание

вышеуказанных безэруковых сортов

этой культуры привело к изменению

жирнокислотного состава масла се

мян, имеющего 78–83 % олеиновой

и линолевой кислот.

Такое масло может найти уни

версальное применение не только

как салатное, но и в различных от

раслях пищевой промышленности

и в кулинарии в качестве фритюрно

го. Кроме того, наличие от 9 до 14 %

линоленовой кислоты, относимой

к типу

-3, ставит горчичное мас

ло в один ряд с лучшими по соот

ношению

-6:

-3 маслами, напри

мер соевым и рапсовым, и может

быть рекомендовано в качестве

лечебно-профилактического про

дукта в здоровом питании населе

ния. Содержание второстепенных

жирных кислот незначительно и со

ставляет в среднем 2,6 %, в состав

их входят: пальмитолеиновая С16:1

(0,1%), арахиновая С20:0 (0,4 %),

эйкозеновая С22:1 (1,3 %), эйко

задиеновая С22:2 (0,1 %), бегено

вая С22:0 (0,2 %), лигноцериновая

С24:0 (0,15 %) и селахолевая С24:1

(0,35 %).

Кроме жирного масла семена

горчицы анализируемых сортов,

созданных на основе горчично-

рапсовых гибридов, содержат

до 0,7–0,8 % эфирного аллилового

масла, определяющего ценность

горчичного жмыха (порошка) и его

антимикробные, антисептические,

бактерицидные, дезинфицирую

щие, дезодорирующие, фитонцид

ные и фунгицидные свойства.

Тиоглюкозиды в семенах горчи

цы указанных сортов представле

ны на 97% синигрином, который

при расщеплении не дает ядовитых

продуктов в отличие от прогоитрина

и глюконапина, являющихся основ

ными тиоглюкозидами семян рапса.

По количеству токоферолов

в семенах и масле (36–46 и 85–

96 мг/100 г соответственно) семе

на горчицы современных безэру

ковых сортов не уступают подсол

нечнику. Преобладание в токофе

рольном комплексе

-токоферола

(до 73 % от суммы) свидетель

ствует о его высокой антиокси

дантной активности, что играет

немаловажную роль при наличии

в масле семян до 15 % полинена

сыщенной линоленовой кислоты.

Доля

-токоферола составляет 14–

24 %,

-и

-токоферолов – 8–20 %

от суммы. Содержание стеролов

в маслах из семян анализируемых

сортов горчицы варьирует от 0,87

до 1,45 %.

Выявлено, что масличность се

мян современных сортов на 3–5 %

превышает этот показатель в семе

нах ранее выращиваемых сортов,

а их эфиромасличность возросла

на 0,2 %.

Считают, что причинами различ

ного поведения масличных семян

даже одной культуры при перера

ботке являются различия в их при

родной микроструктуре и осо

бенностях локализации липидов

и белковых веществ. С использова

нием сканирующего электронного

микроскопа ISM – T-20 фирмы Jeol

(Япония) изучена морфология се

мян горчицы современных сортов,

отличающихся размерами, формой,

исходным содержанием липидов

и белков.

Установлено, что форма клеток

идентична у семян горчицы разных

сортов – цилиндрическая, вытяну

тая. Однако размер, объем клеток

и толщина клеточных стенок зави

сят от крупности семян. У мелких

размер и толщина клеточных сте

нок меньше, чем у семян крупной

фракции. Существенные различия

наблюдаются и во внутриклеточном

строении тканей семян и локализа

ции белков и липидов.

Судя по полученным микрофото

графиям, основной объем клеток

семян горчицы заполнен глобулами,

имеющими в зависимости от сорта

и размера семени разные разме

ры. Глобулы объединены цитоплаз

матической матрицей, имеющей

ячеистую структуру. Развитая цито

плазматическая матрица занимает

все промежутки между белковыми

глобулами и покрывает их сплош

ной тонкой прозрачной пленкой.

Поскольку в семенах горчицы бел

ковые глобулы расположены в виде

замкнутого объема в центральной

части клеток, цитоплазматическая

матрица не срастается со стенками

клеток, образуя воздушные полости.

Липидные глобулы, заполняющие

ячейки, в мелких семенах более

мелкие и их по количеству меньше.

Различия в поведении крупной

и мелкой фракций семян горчицы

при технологической переработке обу

словлены именно характером морфо

логического строения тканей семени.

Исходя из микроструктуры се

мян горчицы разных размеров,

следует, что более крупные и объ

емные клетки крупных семян

при одних и тех же условиях будут

разрушаться легче по сравнению

с мелкими семенами, имеющими

более мелкие клетки, и степень

вскрытия клеточной структуры се

мян крупной фракции более высо

кая. Это еще раз доказывает не

обходимость операции калиброва

ния семян горчицы при подготовке

их к переработке.

Центральное расположение

в клетке глобул, практически от

Сорт

Эквивалентный

диаметр, мм

Объемная масса,

кг/м

Масса 1000 штук

семян, г

Скорость витания,

м/с

Угол естественного

откоса, град

Предел прочности

при сжатии,

Па

Росинка

2,0

707

3,9

4,5 – 6,5

29 – 31

43 – 57

Славянка

2,3

689

4,3

5,0 – 6,0

28 – 32

41 – 47

Ракета

2,6

667

4,6

5,5 – 6,5

27 – 32

40 – 43

Джуна (озимая)

1,8

728

3,2

4,5 – 5,5

29 – 34

44 – 59

Таблица 2

Физико-механические характеристики семян горчицы сарептской современных сортов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека