ЭлБиб

11 / 46

11
МасложироваЯ промышленность № 2-2014
пальмовое масло
функциональные масложировые продукты
Создание эмульсионных жировых
продуктов основано на снижении
содержания жировой фазы за счет
увеличения доли источников поли­
ненасыщенных жирных кислот, ис­
ключении холестеринсодержащего
сырья, повышении биологической
ценности, формировании в жиро­
вом продукте определенных задан­
ных вкусовых свойств. Раститель­
ные масла, являющиеся главным
источником полиненасыщенных
жирных кислот, фосфолипидов, жи­
рорастворимых витаминов и других
биологически активных веществ,
используют в качестве жирового
сырья [1]. Применение продуктов
с функциональной направленно­
стью помогает поддерживать орга­
низм в здоровом состоянии. Про­
дукты приобретают данные свой­
ства при добавлении в них биоло­
гически активных добавок, в том
числе и ненасыщенных жирных кис­
лот, обладающих противораковыми,
антиаллергенными и другими свой­
ствами [2].
При выборе рецептурного соста­
ва спреда учитывали ряд факторов:
повышенное содержание полине­
насыщенных жирных кислот класса
ω-3 и ω -6, мононенасыщенных жир­
ных кислот; отсутствие трансизоме­
ров жирных кислот, адекватный уро­
вень поступления в организм токо­
феролов. Используемые для полу­
чения спреда масличные культуры
должны быть недорогими и широко
распространенными.
В качестве рецептурных компо­
нентов спреда были выбраны три
растительных масла (арахисовое,
кукурузное, льняное), сливки и мо­
локо. Рецептура рассчитана таким
образом, чтобы соотношение по­
линенасыщенных жирных кислот
групп ω-3 и ω-6 равнялось 1:2,88
для снижения содержания холесте­
рина с сохранением потребитель­
ских свойств, характерных для бу­
тербродного масла. Для подтверж­
дения соответствия разработанного
продукта требуемым показателям
качества необходимо исследовать
его состав. Был проведен анализ
химического, витаминного, мине­
рального и жирнокислотного соста­
ва продукта.
Опыты проведены с использова­
нием жидкостного хроматографа
HP 3600 MXL (колонки: Hypesil ODS;
2002,1мм; размер частиц 5 мкм; Hp-
Innowax; 30м 0,25 мкм), а также газо­
вого хроматографа и «Капель 105».
Исследования витаминного со­
става проводили по методике, из­
ложенной в ГОСТ 30417–96, ГОСТ
Р 52741–2007, ГОСТ Р 50928–96,
МУК 2015.5–99; минерального со­
става – по ГОСТ Р 51429–99 (РФ),
ГОСТ Р 51430–99 (РФ); углеводно­
го – по ГОСТ Р 52187–2003, ГОСТ
8756.13–87; жир­
нокислотного со­
става – по ГОСТ
30418–96, ГОСТ
Р 52677–2006 ,
ГОСТ 30089–93.
Из рис. 1 вид­
но, что разра­
ботанный нами
спред представ­
ляет собой пря­
мую эмульсию –
жир является дисперсной фазой,
распределенной в водной дис­
персионной среде. Стабильность
эмульсии поддерживается эмуль­
гатором, представляющим собой
дистиллированный моноглицерид.
В 100 г разработанного спре­
да содержится 57 мг холестери­
на, что в четыре раза меньше,
чем в сливочном масле. Энерге­
тическая ценность разработанно­
го спреда составила 514,87 ккал
(2154,22 кДж).
Установлено, что наиболее эф­
фективное воздействие на орга­
низм человека оказывают ненасы­
щенные жирные кислоты с двойны­
ми связями, расположенными меж­
ду третьим и четвертым, а также
шестым и седьмым атомами угле­
рода, если считать от СН3‑группы
(ω-конца молекулы жирной кисло­
ты) [2]. Эти кислоты относятся к се­
мействам ω-3 и ω-6 (табл. 1).
Анализируя жирнокислотный со­
став спреда (табл. 2), можно сде­
лать вывод о том, что он соответ­
ствует заявленным требованиям
по соотношению жирных кислот
групп ω-3 и ω-6, равному 1:2,88,
и имеет повышенное содержание
мононенасыщенных жирных кислот.
Содержание трансизомеров жир­
ных кислот незначительно.
На рис. 2 и 3 видно, что 100 г
спреда практически полностью удо­
влетворяют суточную потребность
взрослого организма в витаминах
А и Е. Витамин Е является главным
представителем группы антиокси­
дантов. Он оказывает омолаживаю­
щее действие, замедляя старение
клеток, вызванное пагубным воз­
действием свободных радикалов
на клетки организма.
Кроме того, в состав спреда вхо­
дит целый ряд минеральных ве­
ществ, полезных для организма.
УДК 664.3 анализ химического состава
физиологически
функционального спреда
А.Н. Остриков,
д-р техн. наук, профессор,
А.В. Горбатова,
аспирант
Воронежский государственный
университет инженерных технологий
45,23
3,87
42,37
3,78
3,78
0,87
0,87
Общая влага
Массовая доля белка
Массовая доля жира
Углеводы (общий сахар)
Моно- и дисахариды
Рис. 1. Химический состав спреда
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека