ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 2-2014

Горчица сарептская:

морфология

и технологические

свойства безэруковых сортов

пальмовое масло

функциональные масложировые продукты

Современное производство про

дуктов питания последними нор

мативными документами ориенти

ровано на обеспечение населения

продуктами, обогащенными физио

логически функциональными компо

нентами для покрытия потребности

организма в незаменимых нутриен

тах. В этой связи актуальным явля

ется использование натурального

растительного сырья, обладающего

высокой биологической и пищевой

ценностью, что позволит расширить

ассортимент и увеличить физиоло

гическую функциональность продук

тов здорового питания.

Для обеспечения нормальной

жизнедеятельности организма

в состав пищи обязательно долж

ны входить вещества, названные

незаменимыми факторами пита

ния. Их химические структуры,

не синтезирующиеся ферментны

ми системами организма, необ

ходимы для нормального обмена

веществ.

В области диетического и функ

ционального питания большое зна

чение придается использованию

растительных масел со сбалансиро

ванным жирнокислотным составом,

что особенно важно при нарушени

ях различных обменных процессов

в организме человека.

Поэтому растительные мас

ла являются одним из основных

компонентов пищевого рациона.

И здесь наиболее важным является

не столько их энергетическая цен

ность, сколько состав и соотноше

ние насыщенных и полиненасыщен

ных жирных кислот. В соответствии

с современными представлениями

о диетологии сбалансированны

ми по жирнокислотному составу

считаются жировые продукты, со

держащие 50% олеиновой и 20%

линолевой кислоты. Однако в этой

формуле сбалансированного жира

не учитывается другая эссенциаль

ная (незаменимая) жирная кисло

та – линоленовая, наличие которой,

несомненно оказывает положитель

ное воздействие на организм, по

скольку в литературных источниках

имеется много информации об ис

пользовании наряду с линолевой

именно этой кислоты в профилакти

ке и лечении сосудистых осложне

ний, сахарного диабета, атероскле

роза, аллергических и целого ряда

других заболеваний.

В связи с этим возникает целе

сообразность производства раз

личных видов растительных масел

с более сбалансированным жирно

кислотным составом.

Горчица сарептская является

перспективным потенциальным ис

точником физиологически функ

циональных ингредиентов продук

тов питания. Проведение селекции

на оптимальный жирнокислотный

состав масла в семенах этой куль

туры привело к снижению содержа

ния негативной для животного орга

низма эруковой кислоты.

Согласно межгосударственному

ГОСТ 8807–94 «Масло горчичное»

массовая доля этой кислоты в се

менах горчицы, предназначенных

для выработки пищевого масла,

ограничена 5,0% к сумме жирных

кислот. На основе применения раз

личных методов селекции учеными

ВНИИМК создан и передан для ши

рокого использования в производ

стве целый ряд высокопродуктив

ных безэруковых сортов горчицы.

Приведенный в табл. 1 жирно

кислотный состав масел, выделен

ных из семян горчицы сарептской

современных безэруковых сортов,

УДК 669.36

С.Ф. Быкова,

д-р техн. наук, профессор

Е.К. Давиденко,

канд. техн. наук,

Н.М. Минасян,

канд. техн. наук

Северо-Кавказский филиал ГНУ ВНИИЖ

С.Г. Ефименко,

канд. биол. наук,

С.К. Ефименко,

канд. биол. наук

ГНУ ВНИИ масличных культур

Таблица 1

Жирнокислотный состав масла безэруковых сортов горчицы сарептской

Сорт

Содержание жирной кислоты в масле, % от суммы кислот

Пальмитиновая

С16:0

Стеариновая

С18:0

Олеиновая

С18:1

Линолевая

С18:2

Линоленовая

С 18:3

Эруковая С22:1 Сумма второсте-

пенных кислот

Росинка

3,0

2,4

49,3

33,2

9,4

0,1

2,6

Славянка

3,2

2,1

48,9

31,8

11,4

0,1

2,5

Ракета

3,1

2,0

49,9

32,8

9,6

0,0

2,6

Ника (новинка)

3,3

2,1

52,2

28,1

11,6

0,1

2,6

Джуна (озимая)

3,0

1,9

44,9

33,0

13,9

0,5

2,8

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека