ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2013

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

НОВЫЕ ВИДЫМАС ИЧН Г СЫРЬЯ

джольском и Ланчхутском райо-

нах.

На первом этапе исследований

изучали химический состав семян

льна и продуктов его переработ-

ки – муки из льняного семени и муки

из льняного жмыха, а также физико-

химические показатели льняного мас-

ла. Содержание основных компонен-

тов в продуктах переработки маслич-

ного льна и характеристика льняного

масла представлены в табл. 1 и 2.

На следующем этапе методом

газожидкостной хроматографии ис-

следовали состав жирных кислот

льняного масла (табл. 3). Жирные

кислоты, зафиксированные в не-

значительных или следовых количе-

ствах, в таблицу не внесены.

Как показали исследования жир-

нокислотного состава льняного мас-

ла, в его составе преобладают по-

линенасыщенные кислоты – линоле-

новая и линолевая. Сравнительный

анализ с высококачественным олив-

ковым маслом показал, что по со-

держанию линолевой кислоты льня-

ное масло превышает оливковое в

2 раза, а по содержанию олеиновой

кислоты уступает в 4,7 раза. Высокое

содержание дефицитной линолено-

вой кислоты в льняном масле (52,8–

59,4 % от общего количества жирных

кислот) позволяет считать его уни-

кальным продуктом, так как содержа-

ние данной жирной кислоты в широко

представленных на потребительском

рынке растительных маслах в сред-

нем варьирует в пределах 0,1–9,2 %.

Следует отметить, что состав масла

в зависимости от места произраста-

ния льна в Западной Грузии практи-

чески не изменяется.

Также в работе изучена динами-

ка гидролитических и окислительных

процессов в период хранения льняно-

го масла. При этом изменение гидро-

литических процессов характеризо-

вали показателем кислотного числа,

а окислительных – перекисным чис-

лом. Исследуемые образцы хранили

в течение 18 мес. Их контроль осу-

ществляли каждые 2 мес (табл. 4).

Из данных табл. 4 следует,

что льняное масло – продукт с вы-

соким окислительным потенциа-

лом. Оно неустойчиво при хра-

Жирные кислоты

Степень

насыщен-

ности

жирных

кислот

Содержание жирных кислот, %

Район

Цхалтуб-

ский

Самтред-

ский

Терджоль-

ский

Ланчхут-

ский

Насыщенные:

пальмитиновая

16:0

5,1

6,5

5,6

5,0

стеариновая

18:0

2,9

3,2

3,0

2,9

Мононенасыщенные:

пальмитолеиновая

16:1

0,2

0,1

–

олеиновая

18:1

14,9

12,7

13,5

16,4

Полиненасыщенные:

линолевая

18:2

16,2

23,1

21,4

15,2

линоленовая

18:3

59,4

52,8

54,2

58,8

Таблица 3

Жирнокислотный состав льняного масла в зависимости от района Западной Грузии

Время

хранения

льняного

масла, мес

Кислотное чис-

ло, мг KOH/г

Перекисное

число, ммоль

активного кис-

лорода/кг

0,40

2,0

0,42

2,8

0,44

4,2

0,48

6,5

0,5

0,55

10,8

0,62

12,2

0,80

16,0

Таблица 4

Динамика гидролитических и окислительных

процессов при хранении льняного масла

2 6 10 12 18

Перекисное число, ммоль активного

кислорода /кг

Продолжительность хранения, мес

Контроль без антиоксидантов

С добавлением таннина

С добавлением зеленого чая

С добавлением виноградных косточек

Влияние антиоксидантов на изменение перекисного числа льняного масла

в процессе хранения

Район

Коэффициент

преломления

Кислотное

число,

мг KOH/г

Йодное число,

г I

/100 г

Число омыле-

ния, мг KOH/г

Перекисное

число, ммоль

активного

кислорода/кг

Самтредский

1,448

0,40

122

178

2,0

Цхалтубский

1.452

0,42

116

181

2,2

Терджольский

1,450

0,40

124

178

1,8

Ланчхутский

1,450

0,41

127

174

2,0

Таблица 2

Физико-химические характеристики

льняного масла из различных районов Западной Грузии

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека