ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2013

УДК 641.522.2

ИССЛЕДОВАНИЕ

ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

в технологии картофеля фри

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЖИРОВ

Мировая кулинарная традиция

жарки во фритюре, в первую оче-

редь в Китае, имеет многовековую

историю. В настоящее время этот

вид кулинарной обработки из обла-

сти искусства переходит в разряд

научного знания, что обусловлено

необходимостью быстрого и ка-

чественного приготовления пищи

при соблюдении всех норм безопас-

ности изготовляемого продукта.

На сегодняшний день в РФ со-

гласно СанПиН 42-123-5774–91

необходимо соблюдать требова-

ния Инструкции по жарке изделий

во фритюре на предприятиях обще-

ственного питания и контролю за ка-

чеством фритюрных жиров [1, 2].

Согласно СП 2.3.6.1079–01, а так-

же ГОСТ Р 50763–2007 качество

фритюрного жира контролируют

в рамках программы производствен-

ного контроля процесса по следую-

щим показателям:

– органолептическим (сред-

няя оценка за цвет, вкус и запах

по специальной оценочной шкале –

не ниже «удовлетворительно»);

– содержанию свободных жирных

кислот (СЖК) – не более 1%;

– степени термического окисле-

ния (количеству вторичных продук-

тов окисления) – не более 1% [3, 4].

Несоответствие даже по одному

из этих показателей является до-

статочным основанием для призна-

ния фритюрного жира непригодным

к дальнейшему использованию.

Органолептическая оценочная

шкала качества, а также методи-

ки определения степени термиче-

ского окисления фритюрных жиров

приведены в МУ по лабораторному

контролю качества продукции обще-

ственного питания [5].

Цель исследования – определе-

ние качественных характеристик

фритюрных жиров в процессе жарки

в них картофеля, а также установле-

ние возможной продолжительности

жарки без добавления свежего жира.

В качестве объектов исследова-

ния были выбраны пять образцов

фритюрных жиров, произведен-

ных в РФ разными масложировыми

компаниями на основе пальмового

масла и его фракций с добавлением

антиоксидантов и пеногасителей.

Все образцы имели жидкую или по-

лужидкую консистенцию при ком-

натной температуре.

В качестве метода исследования

предложена модель, приближенная

к технологическому процессу изго-

товления картофеля фри на пред-

приятиях общественного питания.

Каждый образец жира помещали

в полупромышленную фритюрницу

в объеме 1,1 л и подвергали нагре-

ванию в течение 1 ч при темпера-

туре 190 °С. Затем туда помещали

замороженный картофель в виде

брусочков и проводили его обжарку

в течение 6 мин. Обжаренный карто-

фель вынимали, дав лишнему жиру

стечь обратно во фритюрницу, и да-

лее продолжали его нагрев в течение

1,5 ч. Затем процедура жарки повто-

рялась. Таким образом, в течение су-

ток проводили пять жарок с интерва-

лом 1,5 ч. Общее время нагрева жира

составляло 7 ч в сутки. Фритюрный

жир после суточного эксперимента

оставляли при комнатной темпера-

туре на следующие сутки, после чего

снова проводили жарки.

В начале суточного эксперимен-

та, а также после каждой жарки кар-

тофеля в образце фритюрного жира

определяли его органолептические

и физико-химические показате-

ли: кислотное число (КЧ) по ГОСТ Р

52110–2003 и степень термического

окисления с помощью качественной

пробы [5]. Вместо содержания СЖК

во фритюрных жирах определяли

КЧ, так как между содержанием СЖК

и КЧ имеется прямая зависимость.

В среднем величина КЧ равна 2 зна-

чениям СЖК (в %); следовательно,

КЧ для фритюрных жиров должно

быть не более 2мг КОН/г. Перед на-

чалом жарок определяли индукцион-

ный период при 120 °С образцов жи-

ров на приборе «Ранцимат», а также

их жирнокислотный состав методом

ГЖХ по ГОСТ Р 51483–99.

В ходе эксперимента установ-

лено, что продолжительность жар-

ки картофеля в образцах жира со-

ставила: №1–6 сут, №2–5 сут, №3

и 5–3 сут, №4–2 сут. По истечении

указанного для каждого вида жира

срока эксперимент прекращали

для получения его средней органо-

лептической оценки «неудовлет-

ворительно», что выражалось в по-

явлении темно-коричневого цвета,

неприятного прогорклого запаха,

сильного дымообразования. Этот

показатель дает основание к при-

знанию фритюрного жира непригод-

ным к дальнейшему использованию,

несмотря на допустимые значения

КЧ и (или) степени термического

окисления.

В отношении степени термиче-

ского окисления, которую опреде-

ляли с помощью цветной каче-

ственной пробы, было установлено,

что на протяжении эксперимента

содержание вторичных продуктов

окисления во всех образцах жира

не превышало 1%. Лишь после 5–

6 сут жарки их содержание в образ-

цах жира №1 и 2 превысило допу-

стимое значение.

В эксперименте получены данные

по изменению КЧ фритюрного жира

в процессе проведения жарок кар-

тофеля (см. рисунок).

Ключевые слова:

фритюрный жир; жарка во фритюре; картофель фри; индукцион-

ный период; ненасыщенные жирные кислоты.

Key words:

frying fat, frying, french fries, induction period, polyunsaturated fatty acids.

А.В. САМОЙЛОВ,

канд.техн.наук,

ЗАО «Мономах»

Ю.А.ТЫРСИН,

д-р техн.наук, профессор;

Ю.В. НИКОЛАЕВА,

М.Ю. РУДАКОВА,

М.Л. ВОРОНЦОВА

ФГБОУ ВПО «МГУ пищевых производств»

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека