ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2013

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЖИРОВ

Как видно из рисунка, в течение

первых двух суток эксперимента зна-

чение КЧ во всех образцах не превы-

шало 1мг КОН/г. Образец жира № 4

на вторые сутки эксперимента имел

неудовлетворительные органолеп-

тические показатели. Такие же отри-

цательные показатели имели образ-

цы жира № 3 и 5 после 3 сут жарки.

Это стало поводом для прекращения

эксперимента с данными образцами

жиров, несмотря на приемлемые по-

казатели КЧ и степень термического

окисления. Образец жира № 2 на 5-е

сутки эксперимента имел значение

КЧ, равное 1,9мг КОН/г, а №1 на 6-е

сутки – 1,8мг КОН/г.

Таким образом, только в образ-

цах жира №1 и 2 все три показате-

ния, наличия антиоксидантов и ком-

плексообразователей.

Одной из характеристик фритюр-

ного жира с высокой устойчивостью

к окислению является пониженное

содержание ПНЖК. Чем ниже их ко-

личество, тем лучше жир подходит

для фритюра, тем выше его индук-

ционный период и ниже степень

полимеризации и циклизации. По-

лимеризация и циклизация жира

не только негативно влияют на про-

цесс пенообразования, но и мо-

гут образовывать канцерогенные

соединения. Наибольшей устойчи-

востью к этим процессам обладают

жиры с низким содержанием ПНЖК.

В таблице приведено содержание

ПНЖК и значения индукционного

высокое содержание ПНЖК (69,1%),

а также низкий индукционный период

(5,8 ч) что не позволило продолжать

жарку картофеля более 2 сут – поя-

вился прогорклый вкус, запах гари,

жир быстро стал непригодным.

Таким образом, в ходе исследо-

вания была определена максималь-

но возможная продолжительность

жарки картофеля в различных видах

фритюрного жира без добавления

свежих порций жира. Установлено,

что производимые в РФ жиры имеют

различные показатели качества. Не-

которые жиры (образцы №1 и 2) мо-

гут быть использованы в течение 5–6

сут при ежедневной жарке во фритю-

ре в течение рабочего дня без добав-

ления свежих порций жира.

На основании эксперименталь-

ных данных можно сделать следую-

щие выводы о физико-химических

характеристиках, которыми должен

обладать фритюрный жир с высокой

устойчивостью к окислению:

– он должен содержать не более

15% ПНЖК от общего содержания

жирных кислот;

– индукционный период фритюр-

ного жира при 120 °С должен быть

не ниже 16 ч.

ЛИТЕРАТУРА

СанПиН

42-123-5774–91. Сани-

тарные правила для предприятий об-

щественного питания.

Инструкция

по жарке изделий

во фритюре на предприятиях обще-

ственного питания и контролю за ка-

чеством фритюрных жиров (согла-

сована с ГСЭУ МЗ СССР 20.06.1990.

№143–5/129–19).

Санитарно

-эпидемиологиче-

ские правила СП 2.3.6.1079–01.

Санитарно-эпидемиологические тре-

бования к организациям обществен-

ного питания, изготовлению и обо-

ротоспособности в них пищевых про-

дуктов и продовольственного сырья.

ГОСТ

Р 50763–2007. Услуги

общественного питания. Продукция

общественного питания, реализуе-

мая населению. Общие технические

условия.

Методические

указания по лабо-

раторному контролю качества продук-

ции общественного питания (одобре-

ны МЗ СССР 23.10.1991. №122–5/72,

рекомендованы Минторгом СССР

11.11.1991. №1–40/3805).

Образец

жира

ПНЖК, %

Значение

индукционного

периода при

120 °С, ч

№5

69,1

5,8

№3

50,2

5,2

№4

24,2

8,2

№1

12,6

16,5

№2

10,9

18,5

Физико-химические характеристики

фритюрных жиров

Изменение КЧ фритюрных жиров в процессе жарки картофеля

1,5

0,5

КЧ, мг КОН/г

0 1 2 3 4 5 6

Время, сут

№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5

ля качества коррелировали между

собой: жир оставался пригод-

ным до тех пор, пока значение КЧ

не превышало 2мг КОН/г, содержа-

ние вторичных продуктов окисления

было менее 1%, а органолептиче-

ские показатели имели оценку «удо-

влетворительно» и выше. При этом

на образцах жира №1 и 2 можно

было продолжать жарку картофеля

в 2–3 раза дольше, чем на осталь-

ных образцах.

В ходе исследования установле-

ны зависимости между содержа-

нием полиненасыщенных жирных

кислот (ПНЖК) во фритюрных жирах

и их индукционным периодом, а так-

же скоростью гидролитического

распада триацилглицеролов жиров.

Индукционный период косвенно

характеризует устойчивость жиров

к окислению. Его величина зависит

от многих факторов: содержания

ПНЖК в жирах, количества первич-

ных и вторичных продуктов окисле-

периода образцов исследованных

жиров.

Как видно из таблицы, наиболь-

шим индукционным периодом об-

ладают образцы жиров №1 и 2, со-

держание ПНЖК в которых не пре-

вышает 15 %. При этом, несмотря

на то что образец жира №5 наиме-

нее интенсивно подвергался гидро-

литическому распаду в процессе

жарки картофеля, у него наиболее

низкие значения КЧ по сравнению

с другими образцами (см. рисунок),

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека