ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2013

УДК 664.143.149

СОСТАВ И КАЧЕСТВО СЕМЯН

МАСЛИЧНОГО ЛЬНА ГРУЗИИ

и продуктов их переработки

М.А. СИЛАГАДЗЕ,

д-р техн. наук, профессор;

М.С. КАРЧАВА,

д-р техн. наук, профессор;

А.В. КИПИАНИ,

канд. техн. наук,

ассоциированный профессор;

И.О. БЕРУЛАВА,

канд. техн. наук;

Т.Г. КОПАЛЕИШВИЛИ

Государственный университет А. Церетели,

Грузия

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

НОВЫЕ ВИДЫМАС ИЧН ГО СЫРЬЯ

Цель государственной полити-

ки Грузии в области науки и техно-

логий – переход к инновационному

пути на основе избранных приорите-

тов, исходя из национальных инте-

ресов, с учетом мировых тенденций

развития науки, техники и техноло-

гий. В сфере пищевой промышлен-

ности главная цель формирования

национальной инновационной систе-

мы заключается в продвижении но-

вых продуктов и разработок, обеспе-

чивающих направленное создание

функциональных свойств пищевых

продуктов, расширение их ассор-

тимента с учетом реального спроса

и потребительского рынка. Указан-

ное непосредственно связано с про-

блемой увеличения продолжитель-

ности жизни и сохранения здоровья

населения. Регулярное употребление

продуктов функциональной направ-

ленности соответствует принципам

здорового питания и способствует

ликвидации дефицита микронутри-

ентов в рамках физиологических по-

требностей человека.

За последние годы в развитии

агропромышленного комплекса ре-

спублики произошли определенные

позитивные изменения. Сельское хо-

зяйство вышло на положительную ди-

намику роста благодаря крупным ин-

вестициям со стороны Министерства

сельского хозяйства. При этом одно

из приоритетных направлений – воз-

рождение эндемичных растительных

культур, в прошлом традиционных

для Грузии, с целью их последующе-

го использования при производстве

продуктов питания.

Некоторые растения с древних

времен служили человеку и пищей,

и лекарством. Такая взаимосвязь

закрепилась генетически на протя-

жении многих поколений. Поэтому

при разработке различных пищевых

рецептур все большее внимание

уделяется продуктам природного

происхождения.

Одним из таких уникальных при-

родных продуктов является мас-

личный лен (

Linum

usitatissimum

положительное действие которого

на организм человека известно до-

вольно давно. На протяжении многих

веков лен одевал и кормил людей.

И если говорят, что хлеб – всему го-

лова, то будет справедливо сказать,

что лен – всему душа [1]. Культура

льна очень древняя, она процвета-

ла и в древней Колхиде. Ее жителям

было известно и о целебных свой-

ствах льняного масла, которое счи-

талось не только лечебным, но и про-

дуктом повседневного питания.

Семена масличного льна содер-

жат жирное и легко высыхающее

масло (30–48 %), в состав которо-

го входят триглицериды линолевой

(25–35 %), олеиновой (15–20 %),

линоленовой (35–45 %), пальмити-

новой и стеариновой кислот; сли-

зевые вещества – 5–12 %, белок

– 18–33 %, углеводы – 12–26 %,

органические кислоты, ферменты,

витамины F, A, E, минеральные ве-

щества, стеролы [1, 2]. Из литера-

турных источников также известно,

что все растение (особенно его про-

ростки) содержит 1,5% гликозида

линамарина, расщепляемого лина-

зой на синильную кислоту, глюкозу

и ацетон.

Одна из разновидностей маслич-

ного льна, так называемые межеум-

ки, в настоящее время культивиру-

ется в Западной Грузии, в основном

в фермерских хозяйствах вместе

с другими сельскохозяйственны-

ми культурами. Этот лен считается

волокнисто-масличным, в котором

преобладают семена. Растение од-

нолетнее, травянистое, плоды – ко-

робочки, состоящие из пяти долей,

содержащие семена. Они имеют

овально-сплюснутую, заострен-

ную с одного конца форму, длиной

4–5мм, шириной 2–2,5мм и толщи-

ной до 2 мм, с гладкой блестящей

поверхностью коричневого цвета

(некоторые семена золотистого

цвета). Вкус семян сладковато-

слизистый, запах отсутствует. Рас-

тение очень влаголюбивое, поэтому

прижилось в Западной Грузии. Цве-

тет в мае–июле, плоды созревают

с июля по август. Семена льна мож-

но хранить в сухом месте до 3 лет.

Продуктами переработки льняно-

го семени являются: льняное масло,

льняной жмых, мука из льняного се-

мени, мука из льняного жмыха.

Семена льна обладают приятным

вкусом, легко поддаются размалы-

ванию и измельчению, хорошо сме-

шиваются с вяжущим компонентом

в однородную формующуюся массу.

Льняное масло – жидкость

зеленовато-желтого цвета, пред-

ставляет собой почти концентри-

рованную линоленовую кислоту,

в нем минимальное количество

холестерина. Масло получали ме-

тодом холодного отжима, что обе-

спечивает сохранение всех пита-

тельных веществ. Самыми цен-

ными его компонентами являются

полиненасыщенные жирные кисло-

ты: линоленовая (омега-3) и лино-

левая (омега-6), они являются эс-

сенциальными кислотами, которые

Ключевые слова:

льняное масло; перекисное число; кислотное число; линолевая

кислота; линоленовая кислота.

Key words:

linseed oil, peroxide value, acid number, linoleic acid, linolenic acid.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека