ЭлБиб

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

НОВЫЕ ВИДЫМАС ИЧН Г СЫРЬЯ

не синтезируются в организме че-

ловека. Кроме того, льняное масло

содержит токоферол, значитель-

ное количество витаминов и других

биологически активных веществ,

полезных для здорового питания

[1, 3, 4].

Льняной жмых, остающийся после

холодного отжима, содержит большое

количество переваримого белка и без-

азотистых экстрактивных веществ.

По питательной ценности он прирав-

нивается к 1,14 кормовой единицы.

Белок льняного жмыха обладает высо-

кой пенообразующей способностью,

сопоставимой с яичным белком. Муку

из льняного жмыха получают размалы-

ванием и просеиванием выжимок.

Мука из льняного семени – побоч-

ный продукт производства льна. Она

служит источником белка, пищевой

слизи и пищевых волокон. Уникальная

композиция растворимых и нераство-

римых пищевых волокон, полинена-

сыщенные жирные кислоты, а также

лигнаны делают муку семени льна

чрезвычайно полезной и эффектив-

ной при разработке продуктов функ-

циональной направленности. Муку

из льняного семени получали путем

измельчения семян льна (после под-

сушивания) на лабораторной мельни-

це типа «ЛМЗ В-4М» и последующего

просеивания, выход муки – 60 %.

В народной медицине льняное

семя применяли как противовоспа-

лительное и слабительное средство,

при кожных болезнях, ожогах, забо-

леваниях дыхательных органов, аст-

ме, подагре, ревматизме и др.

Исследования ученых НИИ пита-

ния РАМН, США, Германии, Канады

подтверждают высокую ценность

и лечебные свойства льняного мас-

ла. Содержащиеся в нем полинена-

сыщенные жирные кислоты (омега-3

и омега-6) препятствуют возник-

новению и развитию таких заболе-

ваний века, как сахарный диабет,

ишемическая болезнь сердца, ин-

сульт, атеросклероз. Это чудо-масло

повышает общий иммунитет, спо-

собствует снижению аллергических

реакций. Такой уникальный продукт

был незаслуженно забыт, его произ-

водство было вытеснено дешевыми

и массовыми растительными мас-

лами, хотя по своим свойствам оно

значительно превосходит их.

Работами целого рада ученых по-

казана целесообразность исполь-

зования семян льна и льняного мас-

ла при разработке новых рецептур

сдобного печенья и крекера, а также

для повышения биологической цен-

ности хлебобулочных изделий [5–9].

Работами Л. П. Пащенко с соав-

торами установлено, что введение

в рецептуру печенья овсяного обжа-

ренных семян масличного льна обо-

гащает его протеинами, диетической

клетчаткой, липидами, содержащи-

ми глицериды линолевой (25–35 %),

линоленовой (35–45 %), олеиновой

(15–20 %), пальмитиновой и стеари-

новой кислот (8–9 %). При этом обе-

спечивается максимальная намокае-

мость печенья – 135 % [10].

Авторы Т.Б. Цыганова и Г.В. Посно-

ва при разработке нового вида сдоб-

ного печенья «Орхидея» для повыше-

ния биологической ценности и увели-

чения сроков хранения продукта ис-

пользовали соевый белковый изолят

Profam 974 и льняное масло в количе-

стве 75 % от общего количество жира,

что кардинально изменило жирнокис-

лотный состав печенья. Показано,

что количество насыщенных жирных

кислот уменьшилось в 2,4 раза, моно-

ненасыщенных жирных кислот – в 1,6

раза, а полиненасыщенных – увели-

чилось в 7,2 раза. При суточной норме

потребления линолевой кислоты 6–

10 г в 100 г сдобного печенья нового

вида содержится 7,16 г жирных кис-

лот [6].

С целью анализа потребительских

свойств семян льна и продуктов его

переработки нами исследованы хи-

мический состав и качество семян

льна, возделываемых в фермерских

хозяйствах различных регионов За-

падной Грузии. В экспериментах ис-

пользовали образцы, выращенные

в Самтредском, Цхалтубском, Тер-

Наименование

сырья

Содержание основных

компонентов, %

Жир Белок Углеводы

Семена мас-

личного льна

48,2 18,8

19,4

Мука из льня-

ного семени

45,1 16,3

23,8

Мука из льня-

ного жмыха

32,8 24,6

29,7

Таблица 1

Содержание основных компонентов

в продуктах переработки масличного льна

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека