ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 1-2012

пальмовое масло

жиры в питании

Значительная часть жиров, ис-

пользуемых в питании современно-

го человека представлена комбини-

рованными жировыми продуктами,

в составе которых, наряду с живот-

ными жирами широко используют-

ся различные виды растительных

масел. Создание комбинированных

жировых продуктов даёт возмож-

ность существенно обогатить пита-

ние полиненасыщенными жирными

кислотами (ПНЖК) при одновремен-

ном снижении уровня холестерина,

насыщенных жирных кислот и энер-

гетической ценности, что весьма ак-

туально в связи с ростом сердечно –

сосудистых заболеваний, ожирения.

[1,2] В свою очередь, использование

новой ингредиентной базы, новых

технологий производства выдвигают

требования к использованию в про-

изводстве пищевых продуктов новых

типов жиров. Необходимость созда-

ния новых жировых композиций обу-

словлена и расширением ассорти-

мента выпускаемой продукции, от-

вечающей современным представ-

лениям о здоровом питании.

В соответствии с принципами здо-

рового питания, физиологически

Гигиенические принципы

применения

растительных масел

в производстве

пищевых продуктов

В.В. Бессонов,

д-р биол. наук

С.Н. Кулакова,

канд. биол. наук

В. Г. Байков

канд. техн. наук

ФГБУ «НИИ питания» РАМН

полноценный пищевой жир, предна-

значенный для питания здорового

организма должен содержать 30–40%

насыщенных жирных кислот, 50–60%

мононенасыщенных жирных кислот

и 10–20% полиненасыщенных жирных

кислот [3, 4, 5,6]. По рекомендациям

Всемирной организации здравоох-

ранения (ВОЗ)) – потребление жиров

должно обеспечивать калорийность

рациона на 15–30%, при этом, содер-

жание насыщенных жирных кислот

в диете должно составлять не более

10% от общей калорийности, а содер-

жание транс-изомеров жирных кис-

лот – не более 1% от калорийности

(см. рисунок). Крайне важно также

наличие и соотношение полиненасы-

щенных жирных кислот семейств оме-

га 6 и омега 3 в жировом продукте.

Эти представления становятся новым

критерием оценки, как природных

источников пищевых продуктов, так

и вырабатываемых промышленно-

стью жировых продуктов.

Если рассматривать молочный

жир с точки зрения концепции ВОЗ,

то его использование в чистом виде

вступает с ней в противоречие, вы-

ражающиеся в том, что натуральный

молочный жир содержит большое ко-

личество насыщенныхжирных кислот,

транс-изомеры (2,3–8,6% от общего

количества жира), а также холесте-

рин (2100–4100мг/кг). Ни в коем слу-

чае не следует полагать, что в этой

ситуации следует отказаться от ис-

пользования молочного жира в пи-

тании – это природный продукт,

со всеми присущими для него до-

стоинствами и недостатками. К не-

оспоримым достоинствам следует

отнести высокое содержание легко

усваивающихся короткоцепочечных

и среднецепочечных жирных кислот,

специфический триглицеридный со-

став, вкусовые характеристики.

Исходя из ключевых проблем ги-

гиены питания в XXI веке, связанных

с обеспечением здорового питания

детей и взрослых, обеспечением

безопасности пищи, а также исполь-

зованием новых источников пищи,

ингредиентов и технологий, перед

производителями возникают и новые

задачи, которые должны обеспечи-

ваться как внедрением систем кон-

троля и обеспечения безопасности,

так и разработкой новых видов пище-

вых продуктов, модификацией тра-

диционных рецептур и технологий.

Однако, попытки производителей

создать новые рецептуры пищевых

продуктов, в какой‑то мере отража-

ющие современные гигиенические

принципы использования жиров

в питании, опирающиеся на данные

ВОЗ, наталкиваются на определен-

ные препятствия. Противодействия

имеют место как в антирекламе

средствами массовой информации,

которая ведется порой непрофес-

сионально и предназначена исклю-

чительно для повышения рейтинга

Ключевые слова:

барьерные функции, сроки годности, нанотехнология

Key words:

barrier, functions, shelf life, nanotechology

Наименование

% от калорийности

Общий жир

15–30

Насыщенные жирные кислоты

Менее 10 %

Полиненасыщенные жирные кислоты

6–10

ПНЖК семейства омега 6

5–8

ПНЖК семейства омега 3

1–2

Трансизомеры жирных кислот

Менее 1

Мононенасыщенные жирные кислоты

Рекомендации ВОЗ по содержанию жировых компонентов в питании

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека