ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 1-2012

пальмовое масло

сырье и ингредиенты

жут. До 40‑х гг. было широко распро-

странено в Европе и России.

Культура малотребовательна

к теплу и влаге, продуктивно про-

израстает в зонах холодного кли-

мата, что позволяет выращивать

рыжик не только на юге, но и в рай-

онах Урала и Сибири, причем

чем севернее зона его произрас-

тания, тем большей степенью не-

насыщенности характеризуются

жирные кислоты, входящие в со-

став масла [2, 6]. Рыжиковое мас-

ло, полученное из семян, которые

выращены в более северных широ-

тах, содержит большее количество

линоленовой кислоты. В некото-

рых сортах рыжика современной

селекции практически отсутствует

эруковая кислота.

Повышение интереса к рыжи-

ку как перспективной масличной

культуре обусловлено высоким

содержанием полиненасыщенных

жирных кислот в масле, в том чис-

ле линолевой – до 18,0% и линоле-

новой – до 38,0%, биологическая

роль которых связана с обеспече-

нием структурно-функциональных

характеристик биологических

мембран, участием в функцио-

нировании иммунной, нервной

и сердечно-сосудистой систем.

Эти кислоты участвуют в синтезе

ферментных комплексов, контро-

лирующих содержание триглице-

ридов и холестерина в сыворотке

крови.

Показатель ПНЖК на мировом

рынке пищевых растительных ма-

сел стал приоритетным критерием

их качества. Пищевые масла с высо-

ким уровнем этого показателя поль-

зуются все большим спросом.

Рыжиковое масло обладает уни-

кальной композицией жирных кис-

лот и сопутствующих соединений

и по праву принадлежит благодаря

сбалансированному составу и высо-

кой пищевой ценности к продуктам

здорового питания (табл. 1–3).

Содержание отдельных жирных

кислот в рыжиковом масле варьи-

рует в зависимости от региона про-

израстания этой культуры. Масло,

полученное из семян, выращенных

в более северных регионах, от-

личается большим содержанием

-линоленовой кислоты. Практиче-

ски отсутствует в большинстве се-

мян эруковая кислота, нежелатель-

ная для пищевых масел.

Присутствие в рыжиковом мас-

ле

-линолевой кислоты, относи-

мой наряду с

-линоленовой кисло-

той к есенциальным, представляет

особый интерес, так как она редко

встречается в растительных маслах.

Наличие эйкозеновой (гондоиновой)

кислоты, также редко обнаруживае-

мой в масличных растениях, в зна-

чительных количествах (до 13 %)

(табл. 3) в рыжиковом масле долж-

но заострить внимание диетологов

к этому продукту, поскольку ее роль

в питании мало изучена.

К потребительским достоинствам

рыжикового масла следует отне-

сти достаточно высокое содержа-

ние каротиноидов и токоферолов

(табл. 2) по сравнению с подсолнеч-

ным, соевым и другими маслами.

Токоферольный состав рыжиково-

го масла представлен в основном

- и

-изомерами, что обусловлива-

ет высокий уровень окислительной

стабильности масла в процессе хра-

нения, несмотря на большое количе-

ство ПНЖК в его составе.

Таблица 2

Сопутствующие вещества рыжикового масла

Вещества

Данные источников

[2]

[3]

[4, 5]

Эксперименталь-

ные данные (сорт

ВНИИМК 17)

Стеролы, %

0,3–0,4

0,35–0,37

0,2–2,0

0,57

Хлорофиллы

в пересчете

на

α-

хлорофилл,

мг/кг

–

0,19–2,23

0,27

Каротиноиды

в пересчете на

-каротин, мг%

1,5–2,5

1,47

0,5–2,0

1,85

Токоферолы

(

), мг%

90–110

50,6–104,9

47,0–90,0

100,6

Таблица 3

Жирнокислотный состав рыжикового масла

Наименование кислоты,

индекс

Массовая доля жирных кислот в масле, % к общему количеству

Зона произрастания семян

Волгоградская

обл. [1]

Томская обл.

[3]

Воронежская

обл. [2]

Краснодарский

край

(эксперименталь-

ные данные)

Пальмитиновая С16:1

7,66

5,36

5,0–6,0

8,23

Стеариновая С18:0

–

2,26

1,8–3,0

2,75

Арахиновая С20:0

–

1,06

1,2–2,0

1,48

Бегеновая С22:0

1,12

0,22

–

0,35

Лигноцериновая С24:0

–

0,58

–

0,63

Сумма насыщенных

кислот

8,78

9,48

13,44

Олеиновая С18:1

20,16

15,63

9,0–27,8

19,76

Эйкозеновая

(гондоиновая) С20:1

13,78

12,72

12,0–22,0

12,65

Эруковая С22:1

2,69

2,35

1,0–3,5

0,53

Сумма мононенасыщен-

ных кислот

36,63

30,7

32,94

Линолевая С18:2

14,57

0,1

15,0–45,0

0,49

-Линолевая С8:2

–

17,37

–

16,84

-Линолевая С18:3

40,02

38,93

20,0–37,0

33,14

Эйкозадиеновая С20:2

–

1,88

1,2–1,8

2,01

Эйкозатриеновая С20:3

–

1,54

1,0–1,5

1,63

Сумма полиненасыщен-

ных кислот

54,59

59,82

53,62

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека