ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 1-2012

пальмовое масло

жиры в питании

Международный олив-

ковый совет

принял участие

в сателлитном симпозиуме

«Современные возможности

диагностики и лечения на-

рушений липидного обмена».

На нем, в частности, прозвучал

доклад

Ф.Х. Дагоевой

«Жирные

кислоты и нутригеномика: взгляд клинициста». Она

констатировала, что в нашей стране потребление жи-

ров превышает рекомендуемые ФАО/ВОЗ нормы –

40% против рекомендуемых 30% общей калорийно-

сти дневного рациона. Хотя известна отрицательная

роль избыточного потребления жиров в повышении

риска возникновения сердечнососудистых заболе-

ваний (ССЗ), простое снижение потребления жира не

имеет прямой корреляции с снижением числа ССЗ,

а важен качественный состав жира. Установлено,

что низкий уровень смертности от ССЗ в Испании

и Японии обусловлен высоким уровнем содержания

в рационе жирных кислот группы омега-3.

Исследование, проведенное в семи странах Евро-

пы еще в 60е гоах XX в., подтвердило снижение риска

ССЗ при потреблении альфалиноленовой и линоле-

новой кислот и, напротив, показало отрицательное

еще только в рыбе и субпродуктах, а человеку требу-

ется 10 г таких жирных кислот в сутки! Поэтому важно

заменять животные жиры растительными, однако

важно контролировать содержание трансизомеров

(учитывая, чтоприродные трансизомерыпереварива-

ются как обычные жирные кислоты).

Докладчик подчеркнул опасность потребления

избыточного потребления трансизомеров (природ-

ные трансизомеры перевариваются как обычные

жирные кислоты), а также тот факт, что в картофеле

фри перекисное число вдвое выше, чем в расти-

тельном масле после года хранения, что свидетель-

ствует о необходимости контроля жиров не только

как сырья, но и в процессе переработки и изготов-

ления продукции.

По мнению

Ю. А. Тырсина

, следует соблюдать

ряд правил. Вопервых, энергозатраты и энерге-

тическая ценность рациона человека должны со-

ответствовать друг другу. Вовторых, необходимо

соответствие химического состава рациона физио-

логическим потребностям в пищевых веществах.

Кроме того, режим питания должен отличаться

регулярностью и оптимальным распределением

пищи. Количество пищи должно быть таково, чтобы

она носила индивидуума, иначе он сам будет но-

сить лишнее.

Чумой XXI в. назвала трансизомеры жирных

кислот

Л. А. Зайцева

(Корпорация

«СОЮЗ»), продемонстрировав, что на-

личие всего 2% этих веществ в рационе

значительно повышает риск ССЗ, ише-

мической болезни сердца, онкологиче-

ских заболеваний. Если насыщенные

жирные кислоты опасны в избытке, то трансизоме-

ры – в любом количестве. Пора указывать их количе-

ство на этикетках всех пищевых продуктов!

ВОЗ рекомендует, чтобы содержание трансизоме-

ров не превышало 1% суточной калорийности днев-

ного рациона, а в качестве первого шага по их сни-

жению предлагает использовать в качестве твердых

жиров тропические масла, в которых также много

природных антиоксидантов. Такое сырье позволит

создать продукты со сбалансированным жирнокис-

лотным составом, например заменители молочного

жира, состав которых теперь регламентируется ГОСТ

Р 53796–2010, разработанным в РАМН.

В.Ж. Зинченко

(«Гильдия поставщиков Крем-

ля») осветил состояние правовой базы в области

обеспечения населения жировыми продуктами

для здорового питания, отметив, что недавно всту-

пивший в силу Технический регламент не полностью

решил все задачи. Он также отметил, что в Финлян-

дии уже третье десятилетие реализуется программа

по увеличению потребления растительных масел

вместо сливочного, причиной создания которой

был самый высокий уровень ССЗ в мире 30 лет на-

зад. Сегодня в этой стране сливочное масло потре-

бляет не более 5% населения.

А. В. Кравченко

(ЗАО «АКВА НОВА РУС»)

рассказала о возможностях обогащения жиро-

вых продуктов с помощью совре-

менных мицеллированных форм

активных веществ, в частности

альфатокоферолов, фитостери-

нов и пр. Завод по выпуску таких

веществ строится в Подмосковье.

влияние на здоровье насыщенных жирных кислот.

Было установлено также, что полиненасыщенные

жирные кислоты снижают уровень вредного холесте-

рина, а линоленовая кислота благоприятно действует

на сосуды и оказывает противовоспалительный эф-

фект.

Положительные эффекты модной средиземно-

морской диеты объясняются, в частности, использо-

ванием оливкового масла, содержащего в основном

мононенасыщенные жирные кислоты. Входящие так-

же в состав данной диеты овощи, зерновые, фрукты

вместе с таким маслом и умеренным потреблением

красного вина (по 0,5 стакана два раза в день) исклю-

чают необходимость применения препаратов против

образования тромбов (тромбоаз и т. п.).

Докладчик отметила, что состав оливкового мас-

ла во многом определяется зоной созревания. 95%

витамина Е в масле – это альфатокоферол (анти-

оксидант), каротиноиды также способствуют про-

филактике онкологических заболеваний, а наличие

в масле полифенолов оказывает антитромбоцит-

ный эффект.

В 2004 г. рекомендациями FDA для сни-

жения риска ССЗ предлагается потре-

блять 23 г оливкового масла в день.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека