ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 1-2012

пальмовое масло

жиры в питании

привычных для потребления жиро-

вых продуктов, так и отдельными

отраслями пищевой промышлен-

ности нежелающими или неспособ-

ными перейти на новые технологии

производства.. В настоящее время

в общественном мнении уже наблю-

дается поразительная тенденция,

сформированная средствами мас-

совой информацией, которая вы-

ражается в том, что растительные

масла уже начинают считать вред-

ными! Масложировой союз России

уже обратил внимание на это и пы-

тается выстроить концепцию проти-

водействия этой тенденции. Одной

из актуальных задач стоящих перед

Министерством здравоохранения

РФ, Роспотребнадзором, исследо-

вателями в области науки о питании,

представителями рекламы – являет-

ся воспитание потребителя, состоя-

щее не в запугивании, а профессио-

нальном информировании. Как не-

однократно подчеркивает директор

ФГБУ «Института питания» РАМН –

академик В. А. Тутельян: «не бывает

вредных и полезных продуктов, все

зависит от структуры потребления».

В таких условиях производители,

в частности, производители моро-

женого, вынуждены разрабатывать

новые рецептуры. С одной сторо-

ны – учитывая требования по сниже-

нию транс-изомеров жирных кислот

в жировых компонентах и снижения

содержания насыщенных жирных

кислот, с другой стороны – подвер-

гаясь постоянной критике за исполь-

зование растительных жиров.

В качестве альтернативы молоч-

ного жира, ранее традиционно ис-

пользовавшегося в производстве

мороженого, в настоящее время

противопоставляются растительные

масла и их производные. Под про-

изводными растительных масел

в данном случае следует понимать

отвержденные жировые продукты,

полученные с использованием тра-

диционных технологий гидрирова-

ния на основе процесса неорганиче-

ского катализа или ферментативной

переэтерификации. Таким образом,

пути использования (модификации)

жирового компонента мороженого

можно разделить на 2 направле-

ния: использование нативных рас-

тительных жиров (не подвергшихся

какой‑либо модификации структу-

ры) или использование продуктов

переработки растительных масел.

С точки зрения гигиены питания,

каждое из этих направлений жизнен-

но при условии обеспечения безопас-

ности пищи и обеспечения здорово-

го питания детей и взрослых. Выбор

типа использованного жирового ком-

понента диктуется как экономически-

ми соображениями, так и представле-

ниями о том, что он представляет со-

бой с точки зрения гигиены питания.

Среди растительных жиров, кото-

рые по своимфизическим характери-

стикам наиболее подходят для про-

изводства мороженого, наиболее

приемлемым видом является кокосо-

вое масло. Это практически безаль-

тернативный вариант, поскольку его

триглицеридный и жирнокислотный

состав обеспечивают традиционную

консистенцию продукции и не требу-

ют значительных изменений техноло-

гии производства. Практика исполь-

зования кокосового масла для про-

изводства мороженного широко ис-

пользуется во всем мире.

Однако, с точки зрения современ-

ных представлений о сбалансиро-

ванномжировом компоненте, низкое

содержание в кокосовом масле по-

линенасыщенных жирных кислот яв-

ляется недостатком, поэтому целе-

сообразно использование продуктов

переработки растительных масел,

в которые дополнительно введены

полиненасыщенные жирные кис-

лоты семейств омега-3 и омега –6

в соотношении, рекомендованном

ВОЗ (от 1: 3 до 1: 10, соответствен-

но). Подобная модификация жира

является концептуальной, посколь-

ку это нельзя назвать обогащением,

так как в природе существуют рас-

тительные масла, которые облада-

ют искомым соотношением ПНЖК

различных семейств. Предлагаемый

вариант – это создание нового вида

жировых ингредиентов, обладающих

заданными свойствами, отвечающих

современным взглядам на гигиену

питания.

При использовании в качестве жи-

рового ингредиента отвержденных

растительных масел возможны дру-

гие риски (зависящие от техноло-

гии их производства). Наибольшим

из них является риск присутствия

в жировом компоненте трансизоме-

ров жирных кислот.

Трансизомеры ненасыщенных

жирных кислот являются структур-

ным вариантом ненасыщенных жир-

ных кислот, которые присутствуют

в жировых продуктах животного про-

исхождения, а также, в основном,

промышленно получаемых масло-

жировых композициях с использо-

ванием растительных масел под-

вергнутых гидрированию. При про-

мышленном изготовлении твердых

и полутвердых масложировых ин-

гредиентов и пищевых продуктов

полученных путем частичной гидро-

генизации масел и жиров, содержа-

ние трансизомеров в жировой фазе

может достигать 30–40%.

Многочисленными научными иссле-

дованиями доказано, что потребление

трансизомеровприводиткповышению

риска развития сердечно-сосудистых

заболеваний, развитию ожирения,

торможению метаболических про-

цессов в организме и многим другим

отрицательным явлениям. (7,8,9,) Воз-

действие на организм трансизомеров

жирных кислот в настоящее время

рассматривается как интегральный

фактор риска для здоровья. Как уже

упоминалось, ВОЗ выработаны реко-

мендации по ограничению потребле-

ния трансизомеров.

К настоящему времени, в соот-

ветствии с рекомендациями ВОЗ,

в ряде стран приняты ограниче-

ния по содержанию трансизомеров

в жировых продуктах, получаемых

путем промышленной переработки

различных видов жиров. К ним отно-

сится Дания (не более 2% от массы

жира, за исключением натуральных

жиров и масел), Нидерланды (не бо-

лее 1% от суточного потребления

энергии), Франция и Великобрита-

ния (не более 2% от суточного по-

требления энергии). Министерством

здравоохранения Канады рекомен-

довано ограничение трансизомеров

на уровне 2% в маргаринах и рас-

тительных маслах и 5% в остальных

пищевых продуктах. Кроме того,

в США, Канаде, странах ЕС законо-

дательно установлено требование

по вынесению на этикетку конечного

продукта информации по содержа-

нию трансизомеров жирных кислот.

В настоящее время, в России ре-

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека