ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 1-2012

пальмовое масло

жиры в питании

В декабре 2011 г. в Москве в гостинице «Рэдиссон САС Славянская»

состоялась ежегодная встреча специалистов по питанию –

XIII Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов

с международным участием

«Питание и здоровье» –

«Персонифицированная диетология: настоящее и будущее»

В его рамках прошел ряд мероприятий, посвященных жировым продуктам,

поддержку которым оказали крупнейшие производители и ассоциации.

«Гильдия поставщиков Кремля»

оказала под-

держку сателлитному симпозиуму «Место и роль

пищевых масел в питании россиян». О состоянии

вопроса с потреблением жиров в России расска-

зал В. В. Бессонов (НИИ питания РАМН). В 2009 г.

жиры обеспечивали 33–37% калорийности рациона

при рекомендуемой норме 15–30%. Профиль по-

требления показывает избыточное потребление на-

сыщенных жирных кислот. Основными источниками

жиров служат мясо, птица и рыба, далее зерновые

и молочные продукты, растительное масло. Жиры

представляют собой важный строительный матери-

ал для организма человека, а СМИ в последнее вре-

мя дают о них исключительно негативную информа-

цию! Специалисты по питанию рекомендуют не про-

тивопоставлять мясные и молочные продукты и рас-

тительные жиры, а составлять сбалансированный

рацион. Растительные масла – источник витамина

Е, омега-3 и омега-6 жирных кислот, токоферолов

и других уникальных полезных веществ. Следует от-

метить негативное влияние трансизомеров жирных

кислот (содержатся в гидрированных растительных

маслах и ряде натуральных продуктов, включая мо-

локо и мясо) и стремиться к снижению их потребле-

ния, применяя современные технологии.

Представитель Малазийского совета по пальмо-

вому маслу

А. Удовенко

подчеркнул, что пальмовое

масло, к которому в России в последнее время ста-

раются сформировать отрицательное отношение,

обеспечивает треть потребности в пищевых жирах

во всем мире. В Европе съедают 5,5 млн т пальмо-

вого масла, в Китае – 6 млн т, а в России пока только

600 тыс. т.

ДляМалайзии пальмовое масло – одна из важней-

ших статей экспорта, а потому вся продукция под-

вергается строжайшему контролю, включая такие

параметры, как содержание жирных кислот, йодное

число, температура плавления, общие каротиноиды,

перекисное и анизидиновое числа и др. При пере-

возке масла согласно международным правилам

используют емкости или из нержавеющей стали,

или с покрытием, предохраняющим от окисления.

Требования к новым поколениям жировых про-

дуктов изложил президент Союза Производителей

Пищевых Ингредиентов

А. П. Нечаев

. Они вклю-

чают сбалансированный жирнокислотный состав

с оптимальным соотношением кислот семейств

омега-3: омега-6, снижение уровня трансизомеров

до 1– 2%, уменьшение содержания продуктов окис-

ления липидов.

Модифицировать жировые продукты можно с по-

мощью смешивания, гидрогенизации, фракциони-

рования, переэтерификации (как химической, так

и энзимной). Один из путей оптимизации состава

жировых продуктов – купажирование масел и ис-

пользование смесей для дальнейшей переработки

при производстве майонезов, спредов, соусов

и т. д. Содержание трасизомеров жирных кислот

в гидрированных продуктов можно снизить после-

дующей этерификацией.

Ю. А. Тырсин

(Московский государственный

университет пищевых производств) подчеркнул важ-

ность создания низкокалорийных жиросодержащих

продуктов. Жиры необходимы в рационе, так как слу-

жат поставщиками незаменимых, не синтезируемых

организмом жирных кислот, которые содержатся

«Дни жиров»

на встрече медиков

на встрече мед

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека