35 / 48
33
МасложироваЯ промышленность
№ 5-2010
пальмовое масло
сырье и ингредиенты
Глутамат натрия Е621 представляет собой одну из самых
популярных пищевых добавок в производстве несладких
продуктов. Без него потеряли бы привычный вкус и аро-
мат любимые чипсы, плавленый сыр, концентрат мясного
соуса, другие гастрономические продукты. Вкус и аромат
майонезов и майонезных соусов также можно улучшать
с помощью глутамата натрия. Особенно важна его добавка
в низкожирную масложировую продукцию, собственные
органолептические характеристики которой ослаблены.
Мы предлагаем использовать для усиления и гармони
зации вкуса и аромата майонезов и майонезных соусов
не традиционный глутамат натрия Е621, а разработанные
нами усилители под названием ГЛУТАМИТ. Глутамат натрия,
конечно, входит в состав ГЛУТАМИТов, но только в качестве
одного из компонентов. Другими составляющими ГЛУ-
ТАМИТов являются рибонуклеотиды натрия Е635, сухие
глюкозные сиропы, мальтодекстрины, поваренная соль,
лактоза. Состав компонентов и их соотношение подобраны
нашей лабораторией таким образом, чтобы приблизить фи-
зико‑химические и технологические свойства ГЛУТАМИТов
к свойствам глутамата натрия Е621 и сделать замену одного
другим не только «безболезненной», но и привлекательной.
В настоящее время линейка ГЛУТАМИТов включает три
вида. Отличаясь по составу, они в разной степени похожи
на глутамат натрия по технологическим свойствам и разли
чаются по цене, но все ГЛУТАМИТы дешевле глутамата.
ГЛУТАМИТыусиливают привлекательность вкусаиарома
та майонезов и майонезных соусов, позволяют снижать до-
зировкииспользуемых ароматизаторовиспеций.Интенсив
ностьвкусаиароматамайонезныхпродуктовсдобавкойоди
наковых количеств ГЛУТАМИТа или глутамата натрия Е621
практически не различается. Зато профиль вкуса и аромата
соусовпризамене глутаматаГЛУТАМИТамизаметнооблаго
раживается: маскируются нежелательные ноты, неприятное
послевкусие и другие органолептические пороки. В част-
ности, не ощущается вкус умами, нивелируется привкус
полимерной упаковки. Кроме того, наличие линейки ГЛУТА-
МИТов, отличающихся друг от друга по влиянию на профиль
вкуса и аромата, позволяет для каждого продукта подобрать
оптимальный ГЛУТАМИТ. Например, вмайонезномсоусе до
бавкой одного ГЛУТАМИТа можно усилить кислую ноту, а до-
бавкой другого – ноту перца. Таким образом, у изготовителя
появляется возможность подобрать гамму вкуса и аромата
майонеза по своему усмотрению.
ГЛУТАМИТы по внешнему виду представляют собой
белые порошки, хорошо растворимые в воде и выдержи
вающие стандартные условия термообработки. Их реко
мендуется
вносить в производственную емкость вместе
с другими сухими компонентами.
Глутамат натрия Е621 используют не только индивидуаль
но, но и в смеси с Риботидом (Риботайдом, I + G, E635, E627
+ E631 и т.п.). В последнем случае проявляется синергизм,
чтопозволяетснижатьдозировкусмесиусилителейпосравне
нию с использованием одного Е621 и добиваться заметного
снижения вклада усилителя в себестоимость готового продук
та. ГЛУТАМИТ, так же как глутамат натрия, можно использовать
в смеси сРиботидом. При этомизготовителимайонезов полу
чат такое же, а в некоторых продуктах и большее, проявление
синергизма. Т. е. и в этом случае переход от глутамата натрия
к ГЛУТАМИТу не потребует изменения рецептуры, и приведет
к снижению себестоимости готовой продукции.
При замене сырьевых компонентов обычно возникает про-
блема с информацией на этикетке: состав уже новый, а ин-
формация еще старая. Пока не израсходован складской за
пас этикеток, невыгодно заменять компонентыдаже на более
дешевые. При замене глутамата натрия Е621 на ГЛУТАМИТ
такая ситуация практически исключена. Поскольку глутамат
натрия почти все используют совместно с рибонуклеотидами
натрия (Е635 или Е627 + Е631), эти добавки уже вынесены
на этикетку, а остальные компоненты ГЛУТАМИТа (поварен
ная соль, сахара) обычно тоже входят в состав майонеза.
Таким образом, имея в своем распоряжении линейку
ГЛУТАМИТов, технолог приобретает возможность решить
сразу несколько проблем:
снизить себестоимость готового продукта,
откорректировать профиль и интенсивность его вкуса
и аромата,
создать уникальный узнаваемый на рынке пищевой
продукт, давая в руки продавцов серьезный козырь
в борьбе за потребителя
Вся продукция нашей компании сертифицирована. Мы
организуем отгрузку заказа в любую точку России, либо
товар Вы можете получить со склада в Москве и Санкт-Пе
тербурге.
С
ГЛУТАМИТом
ароматнее и вкуснее!
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека