30 / 48
28
МасложироваЯ промышленность
№ 5-2010
пальмовое масло
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
ства, обладают высокой реакцион-
ной способностью по отношению
к биомолекулам (аминокислотам,
белкам, основаниям нуклеиновых
кислот) [8]. Зависимость концентра-
ции 2,4-гептадиеналя от времени
хранения льняного масла в различ-
ных условиях приведена на рис. 2.
Данные по изменению кислотного,
йодного и анизидинового чисел льня-
ного масла, характеризующие содер-
жание СЖК, среднюю степень ненасы-
щенности масла и суммарное содер-
жание вторичных продуктов окисления
соответственно, в процессе хранения
масла без доступа света при комнат-
ной температуре приведены в табл. 1.
При хранении льняного масла из-
меняется не только содержание СЖК,
но и количественный состав в компо-
зиции: доля ПНЖК снижается, а доля
насыщенных и мононенасыщенной
олеиновой увеличивается. Экспери-
ментальные данные по изменению
состава композиции СЖК льняного
масла (% к суммарному содержа-
нию СЖК), в зависимости от времени
хранения при комнатной температу-
ре приведены в табл. 2. Полученные
данные показывают, что при хранении
масла в большей степени изменяется
доля свободной стеариновой кисло-
ты: увеличивается на 56,2% и 84,2%
за 12 мес хранения в темноте и на
свету соответственно.
Причем содер-
жание СЖК при
хранении льняно-
го масла на све-
ту в течение года
составляет лишь
около 50% обще-
го содержания
свободных кислот
в масле за счет резкого увеличения
содержания низших карбоновых
кислот. Изменения в составе СЖК
при хранении льняного масла в тече-
ние года более значительны, чем из-
менения в составе триацилглицери-
дов ЖК. Так в их составе, доли ин-
дивидуальных ЖК изменяются лишь
на 2–5% исходных. При увеличении
времени хранения и степени окис-
ленности масла жирнокислотный
состав изменяется в большей степе-
ни, при этом наиболее существенно
увеличивается доля насыщенных
жирных кислот.
Токоферолы (витамин Е), относя-
щиеся к группе жирорастворимых
витаминов-антиоксидантов, в значи-
тельной степени обеспечивают окис-
лительную стабильность раститель-
ных масел [9]. Зависимость суммар-
ного содержания токоферолов в льня-
номмасле от времени хранения в раз-
личных условиях приведена на рис. 3.
Согласно экспериментальным
данным содержание токоферолов
в льняном масле при хранении в те-
чение 12 мес существенно снижа-
ется на 42,4 и 75,6% в темноте и на
свету соответственно.
Таким образом, в процессе хра-
нения льняного масла изменения
в составе СЖК более значительны,
чем изменения в составе связанных
ЖК (глицеридов). При этомдоля ПНЖК
снижается, а доля насыщенных и мо-
ноненасыщенной олеиновой кислоты
увеличивается. При хранении в масле
существенно снижается содержание
токоферолов. Наблюдается накопле-
ние основных летучих карбонильных
соединений окислительной деструк-
ции липидов льняного масла − 2,4-геп-
тадиеналя и 3,5-октадиен-2-она.
Литература
1.
Ипатова, О.М.
Биологическая ак-
тивность льняного масла как источника
омега-3-альфа-линоленовой кисло-
ты / О. М Ипатова, Н.Н. Прозоровская,
В.С. Баранова, Д.А. Гусева // Биоме-
дицинская химия. − 2004. − Т. 50. − №1.
2.
Van Ruth, S. M.
Aroma profiles of
vegetable oils varying in fatty acid com-
position vs. concentrations of primery
and secondary lipid oxidation products
/ S.M. Van Ruth, J. P. Roozen, F. J. H M.
Jansen // Nahrung Food. − 2000. − № 5.
3.
Krist, S
Analusis of volatile compo-
unds and triacylglycerol composition of
fatty seed oil gained from flax and false
flax / S Krist, G Stubiger, S Bail, H Unte-
rweger // Europ. J. Lipid Sci. Technol. −
2006. – V. 108. − № 1.
4.
Abuzaytoun, R
Oxidative stability of
flax and hemp oils / Abuzaytoun R., Shahidi
F // J Am. Oil Chem. Sos. – V. 83. − №10.
5.
ГОСТ
30418–96. Масла расти-
тельные. Метод определения жирно-
кислотного состава.
6.
Шадыро, О. И
. Влияние физиче-
ской рафинации на содержание токо-
феролов и фитостеринов в рапсовом
масле / О. И. Шадыро, А. А. Соснов-
ская, И. П. Едимечева // Масложиро-
вая промышленность. − 2008. − №6.
7.
Frankel, E. N
. Lipid oxidation
/ E.N. Frankel // Scotland, Dundee: the
Oily Press Ltd. −1998. – V. 10.
8.
Schult, T.W.
Trends in structure-tox-
icity relationships for carbonyl-containing
β-unsaturated compounds / T.W. Schultz,
J.W. Yarbrough // SAR and QSAR in Enviro-
nmental Research. −2004. – V. 15. − №2.
9.
Lampi, A
. – M Antioxidant activities of
α
- and
γ
-tocopherols in the oxidation of ra-
peseed oil triacylglycerols / A. – M. Lampi,
L. Kataja, A. Kamal-Eldin, V. Piironen // J.
Am. Oil Chem. Sos. −1999. – V. 76.
Рис. 2. Накопление 2,4-гептадиеналя
в льняном масле при хранении:
1 – на свету; 2 – в темноте
25
20
15
10
5
0
0 2 4 6 8 10 12
С, мкмоль/л
Время хранения, мес
Показатель
Время хранения, мес
0
6 12 18
Кислотное
число, мг КОН/ г
1,02 1,16 1,37 1,63
Йодное число,
г I
2
/100 г
190-
,4
184,3 176-
,8
167-
,2
Анизидиновое
чило, у. е.
1,65 2,93 5,80 10,-
96
Таблица 1
Рис. 3. Зависимость содержания
токоферолов в льняном масле
от времени хранения:
1 – в темноте; 2 – на свету
1
2
70
60
50
40
30
20
10
0
2 4 6 8 10 12
Время хранения, мес
1
2
Жирная
кислота
Время хранения, мес
0
6
12
– в темноте на свету в темноте на свету
С
16:0
7,09
7,18
7,98
7,96
8,79
С
18:0
3,61
4,46
5,11
5,64
6,65
С
18:1
22,97
23,29
25,81
25,18
29,02
С
18:2
17,77
17,14
17,22
16,12
16,30
С
18:3
48,56
47,93
43.65
45,10
39,24
Таблица 2
С, мг/100 г
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека