ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2010

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

бодных жирных кислот, гидроперок-

сидов и карбонильных соединений.

Мука, поступающая в продажу,

имеет согласно ГОСТу 21094–75

влажность 10–15 % – оптималь-

ную для активации окислительных

и гидролитических ферментов. Ис-

следованнные липиды муки име-

ли кислотное число 20,8 мг КОН ∕ г,

что соответствует содержанию 10,-

38% свободных жирных кислот. Это

говорит о том, что липиды муки ги-

дролизованы на 10 %. Перекисное

число липидов муки составило 28,6

мг

⋅

экв

/ кг. Согласно действу-

ющим СанПиН содержание пере-

кисных соединений в раститель-

ных маслах не должно превышать

10 мг

⋅

экв

/ кг. Таким обра-

зом, действительное содержание

гидроперекисей в липидах самой

муки превышает допустимый уро-

вень в 2,85 раза.

содержанием олеиновой и линолевой

кислот в муку при замесе теста липи-

ды теста имели показатели окислен-

ности, приведенные в табл. 2.

Брожение теста в течение 70

мин ведет к увеличению кислот-

ного и перекисного чисел, а также

анизидинового числа в ходе фер-

ментативных реакций, приводящих

к гидролизу липидов и их окислению

(табл. 3). В дальнейшем при выпеч-

ке в липидах хлеба снижаются кис-

лотное, перекисное и анизидиновое

числа, что объясняется снижением

активности липазы и ее инактива-

цией при повышении температуры,

а также частичным связыванием

продуктов окисления с клейковиной

теста и удалением летучих вторич-

ных, продуктов окисления. Кроме

того липиды защищает от действия

кислорода образующийся при бро-

жении СО

Липоксигеназа активно работает

при брожении теста и инактивируется

при выпечке хлеба практически сразу.

В табл. 4 приведены физико‑хи-

мические показатели качества те-

ста. Тесто с вводом высокоолеино-

вых масел имеет более высокую ги-

дратационную способность и более

низкий выход сырой клейковины

по сравнению тестом, содержащим

масло с 35,6% олеиновой кислоты.

Чем больше олеиновой и меньше ли-

нолевой кислот в липидах, тем выше

гидратационная способность теста.

Исследование газообразующей

и газоудерживающей способностей

теста показало, что эти процессы

зависят от жирнокислотного состава

вводимого в тесто масла.

Газообразование на протяжении

всего периода подготовки теста

к выпечке хлеба увеличивается, при-

чем оно происходит более интен-

сивно в тесте без добавления мас-

ла или с вводом высокоолеиновых

масел. Самой низкой газообразую-

щей способностью обладает тесто

с низким содержанием олеиновой

(35,6%) и высоким содержанием ли-

нолевой (54,0 %) кислот.

Газоудерживающая способность

теста показывает аналогичную за-

висимость. Тесто с вводом высокоо-

леиновых масел обладает наиболее

коротким временем максимального

накопления СО

(50–60 мин). В те-

сте с маслом, содержащим 35,6%

олеиновой и 54% линолевой кислот,

время накопления СО

значительно

больше (110 мин). Это можно объяс-

нить нестабильностью данного мас-

ла к окислению и расходом образу-

ющегося СО

на его защиту от окис-

ления кислородом.

Выпечку хлеба вели при 140 °С

в течение 50 мин в хлебопечке фир-

Образец

Показатели окисленности липидов

перед приготовлением

сразу после замеса

К.ч., мг

КОН ∕ г

П.ч.,

мг

⋅

экв.

∕ кг

А.ч., у.е.

К.ч., мг

КОН ∕ г

П.ч.,

мг

⋅

экв.

∕ кг

А.ч., у.е.

Липиды пшеничной муки

20,77

28,50

0,00

–

Масло, содержащее 35,6 %

С 18:1 и 54,0 % С 18:2

0,49

1,10

0,44

3,00

1,65

0,44

Масло, содержащее 76,8 %

С 18:1 и 12,7 % С 18:2

0,70

1,24

0,59

3,20

1,06

0,59

Масло, содержащее 85,9 %

С 18:1 и 7,0 % С 18:2

0,53

1,43

0,31

3,06

1,23

0,31

Таблица 2

Образец

Показатели окисленности липидов тестапосле 70 мин брожения

К.ч. , мг КОН ∕ г

П. ч., мг

⋅

экв

∕ кг

А. ч. число, у.е.

Масло, содержащее

35,6 % С 18:1 и 54,0 % С 18:1

4,8

10,6

15,4

Масло, содержащее

76,8 % С18:1 и 12,7 % С 18:1

4,8

12,8

15,3

Масло, содержащее

85,9 % С 18:1 и 7,0 % С 18:1

4,7

11,5

1,0

Таблица 3

Показатель

Тесто

без масла

Тесто с маслом,

содержащим

35,6 % С 18:1

и 54,0 % С 18:2

Тесто с маслом,

содержащим

76,8 % С 18:1

и 12,7 % С 18:2

Тесто с маслом,

содержащим

85,9 % С 18:1

и 7,0 % С 18:2

Гидратационная

способность, %:

в начале брожения

в конце брожения

156

122

185

144

170

163

156

Выход сырой клейковины, %:

в начале брожения

в конце брожения

19,70

15,70

18,45

9,13

18,07

6,11

17,57

6,10

Влажность, %:

в начале брожения

в конце брожения

Таблица 4

В последнее время селекционе-

рами вывели новые сорта высокоо-

леиновых подсолнечников [3]. В ис-

следованиях использовали образец

подсолнечного масла линолевой

группы (С18:1 – 35,0 % и С18:2 –

54%) и два образца масел с высоким

содержанием олеиновой кислоты

(С18:1 – 76,8 % и С18:2 – 127 %)

и (С18:1 – 85,9% и С18:2 – 7,0%).

После внесения масел с различным

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека